[發明專利]一種李子果醋飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201910230045.0
• 申請日: 2019-03-26
• 公開（公告）號: CN109793131A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發明（設計）人: 胡云峰;閻瑞香;陳君然
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L33/00;C12J1/04
• 代理公司: 天津市杰盈專利代理有限公司 12207
• 代理人: 朱紅星

本發明提供了一種李子果醋飲料的制備方法，它是以李子為原料依次經過李子分選，清洗，破碎去核，護色，打漿，酶解,通過酒精發酵得到李子果酒，接種活化過醋酸菌5?15%，進行李子醋酸發酵，所產果醋酸度為5?6.5g/100ml。發酵好的果醋進行陳釀30?50天后，以果醋5?10份、李子果汁添加量10?50份，果葡糖漿添加量2?10份，蜂蜜添加量2?5份混合，裝瓶、滅菌，制備李子醋飲料。本發明以純天然李子為原料，為李子深加工開創了一條新路，用液態深層發酵釀造李子果醋，經濟實惠，降低生產成本。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種李子果醋飲料的制備方法，具體為一種以李子為原料釀造果醋的方法并添加蜂蜜、李子汁、果葡萄糖漿制備李子果醋。

背景技術

李子（Prunus salicinaLindl.），是薔薇科李屬植物，別名嘉慶子、布霖、李子、玉皇李、山李子。其果實7~8月間成熟，飽滿圓潤，玲瓏剔透，形態美艷，口味甘甜，是人們最喜歡的水果之一。世界各地廣泛栽培。李子味酸，能促進胃酸和胃消化酶的分泌，并能促進胃腸蠕動，因而有改善食欲，促進消化的作用，尤其對胃酸缺乏、食后飽脹、大便秘結者有效。新鮮李肉中的絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、谷酰胺等氨基酸，有利尿消腫的作用，對肝硬化有輔助治療效果。李子中含有多種營養成分，有養顏美容、潤滑肌膚的作用，李子中抗氧化劑含量高的驚人，堪稱是抗衰老、防疾病的“超級水果”。

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，經酒精發酵、醋酸發酵釀制而成的營養豐富、風味優良的酸性調味品。隨著人們生活水平的逐步提高，對食品的需求已從溫飽型向營養型和保健型轉變，不再滿足食醋的調酸、防腐殺菌、增進食欲等傳統、簡單的功能，而是更注重其防衰老、防止“文明病”、防癌等功效。所以，食醋不斷向保健型轉變已成為趨勢，果醋作為一種具有良好風味的保健醋而倍受消費者歡迎。

隨著我國經濟的發展以及管理技術的不斷進步，李子產量不斷，但是市場李子加工制品較少，目前，蘋果、山楂、葡萄果醋較為常見，李子果醋還沒有出現在市場上，國外已有較多李子果醋且技術較為成熟，通過李子果醋的釀制賦予了李子更高的產品附加值。

傳統果醋的釀造方法一般為:以果汁為原料先通過酒精發酵，再經過醋酸發酵生產果醋。

挑選水果—清洗—破碎、榨汁(除去果渣)—粗果汁—接種酵母—液態酒精發酵—加醋 酸菌—液態醋酸發酵—過濾—滅菌—成品。傳統的工藝過程存在發酵周期長，果實利用率較低，營養成分損失較大等問題。

發明內容

針對上述現有技術中存在的問題，本發明提供了一種李子果醋飲料的制備方法，這種李子果醋的發酵工藝解決制備過程中生產周期長，發酵不徹底，營養成分損失等諸多技術性問題。

為實現上述目的，本發明公開了如下的技術內容：

一種李子果醋飲料的制備方法，其特征在于它是以天然李子果實為原料，采用二段式護色、梯次加糖法，并借助于發酵助劑通過果酒酵母發酵制得李子果酒，繼而接種醋酸菌發酵培養；發酵產物采用冷藏沉淀膜過濾，濾液陳釀后加入李子果汁、蜂蜜和果葡糖漿，制成李子果醋飲料，其詳細步驟如下:

一、李子果醋的發酵方法：

（1）二段式護色法，第一段：在李子打漿前加入0.04%的檸檬酸和0.015%的Vc復合溶液護色；第二段:打漿后待糖度上升后，在果漿中加入180mg/L焦亞硫酸鉀護色；

（2）采用梯次加糖法，即白砂糖批次加入，發酵前第一次加糖糖度為10%-15%(w/w),發酵第1-2天第二次加糖糖度達到15%-20%(w/w)；

（3）采用助力發酵，加入0.1-0.5g/L果酒酵母發酵2-3天，再加入0.1-0.3g/L發酵助劑；所述發酵助劑指的是銨鹽、硫胺素、海藻糖中的一種或者幾種；所述果酒酵母指的是ICV、EC118、BY酵母菌中的一種或者幾種；