[發(fā)明專利]橄欖果酒生產(chǎn)工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910221510.4
• 申請(qǐng)日: 2019-03-22
• 公開（公告）號(hào): CN109797075A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝福君;李振鋒;李華忠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 李振鋒
• 主分類號(hào): C12G3/024
• 分類號(hào): C12G3/024;C12H1/052;C12H1/22
• 代理公司: 深圳眾邦專利代理有限公司 44545
• 代理人: 王紅

1.一種橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括步驟：

對(duì)橄欖果實(shí)進(jìn)行檢選，對(duì)檢選后的所述橄欖果實(shí)進(jìn)行清洗，并對(duì)清洗后的所述橄欖果實(shí)進(jìn)行去果核處理；

對(duì)去果核后的所述橄欖果實(shí)進(jìn)行破碎處理，以得到果肉和果汁；

在所述果肉和所述果汁中加入果膠酶和偏重亞硫酸鈉溶液并進(jìn)行攪拌，以得到橄欖果液；

對(duì)所述橄欖果液進(jìn)行榨汁處理，以得到榨汁溶液，并在所述榨汁溶液中加入蔗糖和檸檬酸進(jìn)行混合，以得到混合果液；

將所述混合果液輸送至發(fā)酵罐中，在所述發(fā)酵罐中加入酵母液，并控制所述發(fā)酵罐對(duì)所述混合果液進(jìn)行發(fā)酵處理，直至所述混合果液中醪液的殘?zhí)呛啃∮诤块撝禃r(shí)，停止發(fā)酵，以得到橄欖果酒；

對(duì)所述橄欖果酒進(jìn)行陳釀處理，對(duì)陳釀處理后所述橄欖果酒進(jìn)行沉淀處理，并對(duì)沉淀后的所述橄欖果酒中的澄清果酒進(jìn)行裝瓶滅菌，以得到瓶裝果酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述果膠酶的含量為0.1％，所述偏重亞硫酸鈉溶液的含量為2％，且所述偏重亞硫酸鈉溶液按所述果汁的100mg/kg進(jìn)行加入。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述對(duì)所述橄欖果液進(jìn)行榨汁處理的步驟包括：

在所述橄欖果液中加入助濾劑，并控制所述榨汁機(jī)按預(yù)設(shè)榨汁壓力對(duì)所述橄欖果液進(jìn)行榨汁；

當(dāng)所述橄欖果液的出液量等于液量閾值時(shí)，持續(xù)增大所述榨汁壓力，直至所述橄欖果液停止出液。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述在所述榨汁溶液中加入蔗糖和檸檬酸的步驟包括：

在所述榨汁溶液中持續(xù)加入所述蔗糖，直至所述榨汁溶液中的含糖量為20％～22％時(shí)，停止所述蔗糖的加入；

在所述榨汁溶液中持續(xù)加入所述檸檬酸，直至所述榨汁溶液中的酸度為0.6～0.8g/100mL時(shí)，停止所述檸檬酸的加入。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述控制所述發(fā)酵罐對(duì)所述混合果液進(jìn)行發(fā)酵處理的步驟包括：

將所述混合果液輸送至前發(fā)酵罐，控制所述前發(fā)酵罐對(duì)所述混合果液進(jìn)行前發(fā)酵處理，直至所述混合果液的醪液中殘?zhí)呛啃∮?.0％且酒精的體積分?jǐn)?shù)在9.5％～10.0％時(shí)，結(jié)束前發(fā)酵；

將所述混合果液的醪液轉(zhuǎn)罐至后發(fā)酵罐，并控制所述后發(fā)酵罐對(duì)所述混合果液的醪液進(jìn)行后發(fā)酵處理，直至所述混合果液的醪液中殘?zhí)呛啃∮?.0％時(shí)，停止后發(fā)酵。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述酵母液的接種量為5％，所述前發(fā)酵罐中的發(fā)酵溫度為18～22℃，發(fā)酵時(shí)間為3～4天，所述后發(fā)酵罐中的發(fā)酵溫度為10℃，發(fā)酵時(shí)間為2～3周。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述陳釀處理的溫度為0～4℃，相對(duì)濕度為85％，貯存時(shí)間為3～6個(gè)月。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述對(duì)陳釀處理后所述橄欖果酒進(jìn)行沉淀處理的步驟包括：

在所述橄欖果酒中加入0.3g/L的明膠，并控制所述橄欖果酒進(jìn)行靜置沉淀，所述靜置沉淀的時(shí)間為1周。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述對(duì)陳釀處理后所述橄欖果酒進(jìn)行沉淀處理的步驟之前，所述工藝還包括：

對(duì)所述橄欖果酒進(jìn)行轉(zhuǎn)罐處理，所述轉(zhuǎn)罐處理采用的轉(zhuǎn)罐方式為泵輸送或虹吸法。

10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的橄欖果酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述對(duì)沉淀后的所述橄欖果酒中的澄清果酒進(jìn)行裝瓶滅菌的步驟之后，所述工藝還包括：

對(duì)所述瓶裝果酒進(jìn)行質(zhì)量檢測，所述質(zhì)量檢測的檢測指標(biāo)包括：酒精的體積分?jǐn)?shù)為14％～16％、總糖為60～80g/L、總酸為4.0～6.0g/L、干浸出物≥25.0g/L、揮發(fā)酸≤1.0g/L、細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)/mL、大腸桿菌≤3個(gè)/m。