[發(fā)明專利]一種低糖脆馬蹄及其生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910220443.4
• 申請(qǐng)日: 2019-03-22
• 公開（公告）號(hào): CN109770035A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王興哲;房剛;李效華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京紅螺食品有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48;A23G3/36;A23L5/41
• 代理公司: 北京國(guó)林貿(mào)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥;許文娟

本發(fā)明提供了一種低糖脆馬蹄及其生產(chǎn)方法，首先，利用復(fù)合護(hù)色劑來(lái)阻止空氣中的O₂參與馬蹄的褐變過(guò)程，達(dá)到延緩褐變的目的；其次，在加工過(guò)程中，采用低溫低濃度糖液加工，達(dá)到低溫滅活各種酶類物質(zhì)的目的，并使果坯保持良好形態(tài)，不塌陷。同時(shí)，利用低濃度糖液低溫真空快速浸漬，達(dá)到低溫快速浸糖調(diào)味。最后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，保證茡薺制品的終端狀態(tài)也呈現(xiàn)雪白至半透明狀態(tài)，具有甜度適中，口感爽脆的的特點(diǎn)。通過(guò)本發(fā)明所述的生產(chǎn)方法可以很好地解決茡薺制品的褐變問(wèn)題，口感甜脆，且在常溫條件下，能夠抑制馬蹄褐變至少45天。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種低糖脆馬蹄及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

荸薺因?yàn)樾稳珩R蹄而俗稱為馬蹄，又名地栗、水栗、烏芋、菩薺，因?yàn)楣πС煞峙c栗子相似，又名地栗。荸薺性寒滑、味甘涼，能清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹。

荸薺不僅可以促進(jìn)人體代謝，還具有一定的抑菌功效。荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中含量最高的，磷元素可以促進(jìn)人體發(fā)育，同時(shí)可以促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。科學(xué)家在對(duì)荸薺的研究中還發(fā)現(xiàn)了一種抗菌成分荸薺英。它對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用。

荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時(shí)令之品。再加上其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特的口感，的確是不可多得的食物。

可是，如果生吃荸薺，需要削皮，不僅麻煩，又難削干凈。因此，把茡薺加工成即食休閑零食，是最好的解決方法。傳統(tǒng)加工方法，大部分是即食或食鮮的，煮熟后變色變軟，不再甜脆，失去了茡薺自身的風(fēng)味。因此市場(chǎng)上迫切需要保持原有風(fēng)味的茡薺制品。

近年來(lái)，為了適應(yīng)消費(fèi)者的需求，出現(xiàn)了很多茡薺制品，為了保持茡薺肉潔白的顏色，使用較高劑量的硫來(lái)進(jìn)行護(hù)色處理；為了單純的調(diào)成甜味，高糖的，“無(wú)糖”但充斥著甜味劑的茡薺制品到處都是。最主要的還是，制品的口感變化，生食的爽脆感沒有了，軟蔫蔫的，口感發(fā)艮。因此，目前急需研究一種能夠保持脆爽口感的低糖脆馬蹄制品。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種低糖脆馬蹄的生產(chǎn)方法，利用復(fù)合護(hù)色劑進(jìn)行處理去皮茡薺，減少了加工過(guò)程中去皮茡薺與空氣接觸，導(dǎo)致變色，并保證茡薺制品中的硫含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，接近于0含量。在浸糖過(guò)程中，使用快速真空浸漬技術(shù)，能夠有效防止去皮茡薺過(guò)度吸收糖液或不透糖，保持了原有去皮茡薺的風(fēng)味，同時(shí)在真空浸漬的糖液內(nèi)添加食品級(jí)乳酸鈣，保證熟化后依然保持茡薺特有的爽脆，更能被廣大消費(fèi)者所接受。

本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種低糖脆馬蹄的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

1）原料預(yù)處理：將新鮮的茡薺進(jìn)行分選、清洗、去雜、去果蒂、去皮處理，并保持果形完整，再度分級(jí)分選，得到去皮茡薺；

2）護(hù)色處理：將去皮茡薺立即完全浸入復(fù)合護(hù)色劑體系中，對(duì)去皮茡薺進(jìn)行護(hù)色處理；

3）糖制：將護(hù)色處理后的荸薺利用低濃度糖液低溫真空快速浸漬，在真空狀態(tài)下，對(duì)果坯進(jìn)行低溫滅酶，并通過(guò)硬化劑使果坯硬化，得到硬化了的去皮糖漬茡薺初產(chǎn)品，備用；

4）瀝糖漂水：將步驟3）備用的茡薺初產(chǎn)品撈出，瀝凈糖液，投入沸水迅速漂水，控凈水分，備用；

5）滅菌：將步驟4）得到的茡薺置于耐高溫高壓鋁箔袋中，充氮包裝，移入高溫滅菌罐中滅菌，滅菌后置于晾架上自然降溫，即得到低糖無(wú)硫脆馬蹄成品。

進(jìn)一步的，步驟2）中所述復(fù)合護(hù)色劑包括檸檬酸和D-異抗壞血酸，且兩者的添加量分別均為果坯質(zhì)量的0.1～0.6%。

進(jìn)一步的，步驟2）中所述復(fù)合護(hù)色劑還包括焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉的添加量為果坯質(zhì)量的0.1～0.6%。