[發明專利]一種低糖脆馬蹄及其生產方法

在審

• 申請號: 201910220443.4
• 申請日: 2019-03-22
• 公開（公告）號: CN109770035A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 王興哲;房剛;李效華
• 申請（專利權）人: 北京紅螺食品有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A23L5/41
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司 11001
• 代理人: 鄭俊彥;許文娟

1.一種低糖脆馬蹄的生產方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：

1）原料預處理：將新鮮的茡薺進行分選、清洗、去雜、去果蒂、去皮處理，并保持果形完整，再度分級分選，得到去皮茡薺；

2）護色處理：將去皮茡薺立即完全浸入復合護色劑體系中，對去皮茡薺進行護色處理；

3）糖制：將護色處理后的荸薺利用低濃度糖液低溫真空快速浸漬，在真空狀態下，對果坯進行低溫滅酶，并通過硬化劑使果坯硬化，得到硬化了的去皮糖漬茡薺初產品，備用；

4）瀝糖漂水：將步驟3）備用的茡薺初產品撈出，瀝凈糖液，投入沸水迅速漂水，控凈水分，備用；

5）滅菌：將步驟4）得到的茡薺置于耐高溫高壓鋁箔袋中，充氮包裝，移入高溫滅菌罐中滅菌，滅菌后置于晾架上自然降溫，即得到低糖無硫脆馬蹄成品。

2.根據權利要求1所述的低糖脆馬蹄的生產方法，其特征在于，步驟2）中所述復合護色劑包括檸檬酸和D-異抗壞血酸，且兩者的添加量分別均為果坯質量的0.1～0.6%。

3.根據權利要求2所述的低糖脆馬蹄的生產方法，其特征在于，步驟2）中所述復合護色劑還包括焦亞硫酸鈉，焦亞硫酸鈉的添加量為果坯質量的0.1～0.6%。

4.根據權利要求1-3任一項所述的低糖脆馬蹄的生產方法，其特征在于，步驟2）中護色處理的時間為10-25 min。

5.根據權利要求1所述的低糖脆馬蹄的生產方法，其特征在于，步驟3）中所述硬化劑為乳酸鈣，添加量為果坯質量的0.1~2%。

6.根據權利要求1或5所述的低糖脆馬蹄的生產方法，其特征在于，步驟3）中所述低濃度糖液的質量濃度為50-65%，低溫溫度在65-75℃，真空度為-0.07~0.09MPa，浸漬時間為2~8小時。

7.一種低糖脆馬蹄，其特征在于，所述脆馬蹄由權利要求1-6任一項所述的生產方法制備得到。