[發明專利]一種薯類護色劑以及該護色劑的制備方法和使用方法

有效

• 申請號: 201910216212.6
• 申請日: 2019-03-21
• 公開（公告）號: CN109744499B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發明（設計）人: 杜先鋒;朱玉
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23L19/12
• 分類號: A23L19/12;A23L5/41;A23L5/30
• 代理公司: 合肥和瑞知識產權代理事務所(普通合伙) 34118
• 代理人: 王挺;李偉

本發明屬于護色領域，具體涉及一種薯類護色劑，按重量份計包括如下組分，木薯淀粉納米顆粒1?3份和馬鈴薯支鏈淀粉納米顆粒1?3份。本發明的有益效果是：采用本發明的護色方法對馬鈴薯進行護色，在超聲頻率為10KHz，超聲功率為300w處理20min，然后加入護色劑處理10min，測得多酚氧化酶的活性為440U/mg，生粉亮度值為90.45，護色前多酚氧化酶的活性為生粉亮度值為814U/mg，護色處理后多酚氧化酶的活性降低了45.94％，生粉亮度值提高了67.12％。

技術領域

本發明屬于護色領域，具體涉及一種薯類護色劑以及該護色劑的制備方法和使用方法。

背景技術

薯類主要包括甘薯、馬鈴薯、山藥、芋類等，是世界上繼小麥，玉米和大米后的第四大糧食作物。

然而薯類組織中含有易使薯類褐變的多酚氧化酶類(PPO),去皮、切斷以及加工過程中薯類細胞組織破碎導致PPO與多酚底物接觸，生成醌類物質，再與細胞內蛋白質的一些氨基酸基團發生反應生成黑色褐變物質，引起褐變。

目前食品工業中常采用的護色方法主要包括化學抑制技術和物理抑制技術?；瘜W抑制技術基于將鮮切薯塊或者薯片浸泡在不同護色劑或提取液中抑制薯類組織中多酚氧化酶活性。目前廣泛采用單一或復配的化學護色劑如異抗壞血酸、抗壞血酸、檸檬酸等護色。物理抑制技術主要采用熱燙、回溫抑制和氣調抑制技術?；瘜W抑制褐變技術時效性強、抑制效果明顯，但操作繁瑣，成本高，并且化學物質的使用會帶來藥物殘留，對人體造成傷害。物理抑制褐變技術雖安全、無藥物殘留，但要實現薯類全粉產業化，抑制褐變技術還遠遠達不到所需要求。

發明內容

為了解決上述問題，本發明的目的是提供一種薯類護色劑以及該護色劑的制備方法和使用方法。

本發明提供了如下的技術方案：

一種薯類護色劑，按重量份計包括如下組分，木薯淀粉納米顆粒1-3份和馬鈴薯支鏈淀粉納米顆粒1-3份。

優選的，按重量份計包括如下組分，木薯淀粉納米顆粒1份和馬鈴薯支鏈淀粉納米顆粒3份

本發明還提供一種薯類護色劑的制備方法，其特征在于，包括如下步驟，

S1、將木薯淀粉添加至水中，所述木薯淀粉與水的重量比為(1-2)：10，在90-100℃攪拌反應20-40min，得到凝膠化的木薯淀粉溶液，冷卻至20-30℃后滴加無水乙醇，所述無水乙醇與凝膠化的木薯淀粉溶液的重量比為(9-10)：1，攪拌反應7-9h獲得懸浮液，將懸浮液在2000-3000r/min的條件下離心10-20min，取沉淀物用無水乙醇洗滌3-5次，每次3-5min，然后在40-60℃干燥1-2h，得到木薯淀粉納米顆粒；

S2、將馬鈴薯淀粉添加至水中，所述馬鈴薯淀粉與水的重量比為(1-2)：10，在60-70℃加熱20-40min后過濾分離出直鏈淀粉粗提物和支鏈淀粉粗提物，將支鏈淀粉粗體物添加至無水甲醇中獲得懸浮液，將懸浮液在2000-3000r/min的條件下離心10-20min，取沉淀物用無水乙醇洗滌3-5次，每次3-5min，然后在40-60℃干燥1-2h，得到馬鈴薯支鏈淀粉；

將馬鈴薯支鏈淀粉添加至水中，所述馬鈴薯支鏈淀粉與水的重量比為(1-2)：100，在90-100℃攪拌反應20-40min，得到凝膠化的馬鈴薯支鏈淀粉溶液，冷卻至20-30℃后滴加無水乙醇，所述無水乙醇與凝膠化的馬鈴薯支鏈淀粉溶液的重量比為(3-4)：1，攪拌反應1-2h獲得懸浮液，將懸浮液在2000-3000r/min的條件下離心10-20min，取沉淀物用無水乙醇洗滌3-5次，每次3-5min，然后在40-60℃干燥1-2h，得到馬鈴薯支鏈淀粉納米顆粒；

S3、將S1獲得的木薯淀粉納米顆粒與S2獲得的馬鈴薯支鏈淀粉納米顆粒按照上述質量份數均勻混合后，得到所述護色劑。

本發明還提供了一種薯類護色劑的使用方法，包括如下步驟，