[發(fā)明專利]一種防褐變保鮮劑及其應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910206880.0
• 申請(qǐng)日: 2019-03-19
• 公開（公告）號(hào): CN109874860A
• 公開（公告）日: 2019-06-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 洪麗萍;汪文華;何恩銘;田淼;洪曉光
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建省亞熱帶植物研究所
• 主分類號(hào): A23B7/154
• 分類號(hào): A23B7/154
• 代理公司: 廈門創(chuàng)象知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35232
• 代理人: 王鳳玲

本發(fā)明提供了一種防褐變保鮮劑及其應(yīng)用，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域；按照質(zhì)量百分比計(jì)，所述防褐變保鮮劑包括0.05%~0.1%的乙酰水楊酸、0.2%~0.4%的檸檬酸、0.2%~0.5%的丙酸鈣、0.02%~0.15%的脫氫乙酸鈉以及98.85%~99.53%的水。從而可有效地延長了馬鈴薯鮮切加工產(chǎn)品的貯藏時(shí)間及貨架期，同時(shí)又保持了鮮切馬鈴薯原有的風(fēng)味及營養(yǎng)，對(duì)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了很好的促進(jìn)作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種防褐變保鮮劑及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

馬鈴薯作為四大主要糧食作物之一，含有大量的碳水化合物，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，豐富的維生素和微量元素而受消費(fèi)者喜歡，馬鈴薯鮮切加工產(chǎn)品更因其潔凈、可即食或可即用于烹飪的方便性而在市場(chǎng)上廣受歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)前景。但馬鈴薯在加工過程中容易發(fā)生由酶催化的酶促褐變，同時(shí)還容易受到微生物污染，引發(fā)一系列生理和感官變化，造成變色、變味、變質(zhì)、軟化等現(xiàn)象，使外觀品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值大大降低，從而失去商業(yè)價(jià)值。在馬鈴薯加工生產(chǎn)中，酶促褐變是制約鮮切馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的生理因素，而微生物引起的腐敗變質(zhì)是縮短鮮切馬鈴薯產(chǎn)品貨架期的病理因素，因而對(duì)于馬鈴薯鮮切加工產(chǎn)業(yè)來說防褐變保鮮是非常重要的。

馬鈴薯含有大量的酚類物質(zhì)，切分后組織完整性被破壞，膜受到傷害后，多酚氧化酶（PPO）被激活，將器官或組織的酚類物質(zhì)氧化為醌，醌再經(jīng)非酶促聚合，形成褐色物質(zhì)，而產(chǎn)生褐變，失去新鮮產(chǎn)品的特征。酶促褐變必須具備三個(gè)反應(yīng)物:多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶、氧；消除這三個(gè)中的任何一個(gè)，就可以有效防止褐變。多酚類物質(zhì)作為反應(yīng)底物是難以徹底消除的；去除氧氣雖然可以阻止褐變的發(fā)生，但是當(dāng)再次接觸到氧氣的時(shí)候褐變發(fā)生得更劇烈；防止褐變目前使用較多的方法是抑制多酚氧化酶的活性。

目前研究中抑制多酚氧化酶的方法有很多，包括物理方法和化學(xué)方法。物理方法有低溫冷藏、熱處理、氣調(diào)包裝貯藏、超聲、高壓、輻照等，這些方法都存在一定的缺陷，不能很好地應(yīng)用于馬鈴薯鮮切加工生產(chǎn)，例如鮮切馬鈴薯采用熱鈍化滅酶后，熱處理時(shí)間難以控制，不僅使鮮切馬鈴薯組織變軟，而且也會(huì)引起鮮切馬鈴薯營養(yǎng)物質(zhì)的流失；而氣調(diào)貯藏鮮切馬鈴薯則過程過于繁瑣，設(shè)備投資過高。化學(xué)方法中使用的防褐變保鮮劑，有些是基于漂白作用原理且對(duì)人體有較大的副作用，如亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉；有些雖無毒但抗褐變效果一般且對(duì)鮮切馬鈴薯原有的風(fēng)味破壞較大，如氯化鈉。目前真正可應(yīng)用于生產(chǎn)上的既安全無毒又能保持鮮切馬鈴薯原有風(fēng)味的有效防褐變保鮮方法很少。

因此，目前鮮切馬鈴薯防褐變保鮮劑仍有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決上述技術(shù)中的技術(shù)問題之一。

為此，在本發(fā)明的第一方面，本發(fā)明通過對(duì)馬鈴薯鮮切加工過程防褐變及保鮮的研究，針對(duì)解決鮮切馬鈴薯褐變問題進(jìn)行了大量實(shí)驗(yàn)，從而得到本發(fā)明提出的一種防褐變保鮮劑，按照質(zhì)量百分比計(jì)，所述防褐變保鮮劑包括0.05%~0.1%的乙酰水楊酸、0.2%~0.4%的檸檬酸、0.2%~0.5%的丙酸鈣、0.02%~0.15%的脫氫乙酸鈉以及98.85%~99.53%的水。

根據(jù)本發(fā)明的防褐變保鮮劑，在以乙酰水楊酸、檸檬酸為褐變抑制劑的基礎(chǔ)上，加以丙酸鈣、脫氫乙酸鈉為防腐保鮮劑，二者結(jié)合使用的防褐變保鮮劑，既達(dá)到極佳的褐變抑制效果，同時(shí)對(duì)鮮切馬鈴薯抗菌保鮮也有很好的作用，從而有效地延長了鮮切加工馬鈴薯的貯藏保存期和上市貨架期。并且，所述防褐變保鮮劑既安全無毒，且對(duì)貯藏期間馬鈴薯的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值也沒有影響。本發(fā)明所采用的乙酰水楊酸、檸檬酸、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉，價(jià)格低廉，操作簡單，既適合企業(yè)的生產(chǎn)加工，也適合普通個(gè)人使用。另外，該發(fā)明較好地解決了馬鈴薯鮮切加工過程的防褐變及保鮮問題，對(duì)于鮮切馬鈴薯的市場(chǎng)發(fā)展起到了積極的作用。

另外，根據(jù)本發(fā)明上述實(shí)施例提出的一種防褐變保鮮劑，還可以具有如下附加的技術(shù)特征：