[發明專利]一種黑皮雞樅菌香辣醬

在審

• 申請號: 201910190368.1
• 申請日: 2019-03-13
• 公開（公告）號: CN109820184A
• 公開（公告）日: 2019-05-31
• 發明（設計）人: 穆建穩;文飛;羅開源;趙敏;吳世燕;周鑫;張學全;董平
• 申請（專利權）人: 六盤水市鐘山區都市型現代農業產業園區管理委員會
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙) 52109
• 代理人: 楊云

1.一種黑皮雞樅菌香辣醬，其特征在于：由如下重量份原料組成：油炸雞樅菌45-55份，雞樅菌油 35-45份，姜末 1.2-1.6份，蒜末0.5-1.2份，辣椒面3-6份，花椒粉0.1-0.5份，甜面醬0.5-1.4份，香辛料0.2-0.8份，蠔油2-5份，花生米2-10份，白糖2-5份，食鹽0.2-0.5份；并通過以下步驟制備：

（1）原料預處理

鮮雞樅菌：挑選菌體完好、去除雜質、無污染的鮮雞樅菌，進行洗凈，用刀將菌柄和菌蓋切分分離，菌柄切成10-20mm小塊，將其加入沸水鍋中燙漂30-60s，然后撈出，瀝干水分備用；

花生：熱鍋加少量油，將所需花生在40-70℃小火不斷進行翻炒炒制15-20min，去除花生水分和脫皮，待花生皮出現破口，停止加熱，撈出花生，裝進潔凈袋子，來回手搓以使花生皮脫落，用漏篩篩出花生皮，再將脫皮花生用菜籽油在120-150℃油炸10-20min，撈出，瀝干油，將脫皮花生裝潔凈袋子再用搟面棒敲碎，備用；

生姜、蒜：生姜、蒜合計分成兩份，一份處理成姜片、蒜片，制作雞樅油時備用；一份剁碎成碎渣，待炒制時備用；

（2）雞樅菌油制備

所述雞樅菌油是通過以下重量份原料油炸制備：菜籽油800-1200份，鮮雞樅菌200-300份，姜10-20份，蒜10-15份，花椒粒1-5份，小茴香1-5份，丁香1-5份，桂皮2-8份，八角1-5份，香葉1-5份；將姜和蒜切成片，冷鍋下菜籽油，開火加熱，待油溫升溫到160-180℃以后加入上述香辛料，油炸3-5min后，溫度調為100-120℃熱油浸提10-20min，再添加洗凈瀝干水分的鮮雞樅菌，油炸10-20min，待雞樅菌變黃、焦后，撈出香辛料和雞樅菌渣，過濾，即得雞樅菌油，備用；

（3）腌制

將上述步驟（1）燙漂后的雞樅菌塊放入不銹鋼鍋容器內，添加腌制調料攪拌均勻進行腌制2-4h，再過濾，棄去醬汁，用清水沖洗腌制后雞樅菌塊，瀝干水分，備用；所述腌制調料由以下重量份的原料組成：香辛料 1-5份、老抽醬油40-60份、花椒粉1-3份、料酒8-12份、水400-500份，腌制所述香辛料為市售十三香；

（4）油炸

取腌制后雞樅菌900-1200份，倒入菜籽油800-1100份，在140-160℃下油炸10-15min，再調溫度至80-100℃油炸10-20min，待雞樅菌塊炸至酥軟時，撈出瀝干油，將過濾后的油合并到（2）雞樅菌油中，雞樅菌塊待炒制時，備用；

（5）備料

取上述步驟（4）油炸雞樅菌45-55份，步驟（2）雞樅菌油 35-45份，再按以下重量份原料組合備料：姜末 1.2-1.6份，蒜末0.5-1.2份，辣椒面3-6份，花椒粉0.1-0.5份，甜面醬0.5-1.4份，香辛料0.2-0.8份，蠔油2-5份，花生米2-10份，白糖2-5份，食鹽0.2-0.5份；炒制所述香辛料為市售五香粉；

（6）混合炒制

將步驟（2）雞樅菌油倒入鍋中，在60-80℃下小火加熱，倒入步驟（5）中辣椒面炒制20-60s，再將蒜末、姜末加入，爆香后，加入步驟（4）油炸雞樅菌進行翻炒3-5min，然后依次加入甜面醬、蠔油、花生米、白糖、花椒粉、五香粉、食鹽進行翻炒3-5min，混勻，然后趁熱裝瓶，封蓋，冷卻即得成品。

2.如權利要求1所述的一種黑皮雞樅菌香辣醬，其特征在于：所述雞樅菌香辣醬的優選重量份為：油炸雞樅菌50份，雞樅菌油 40份，姜末 1.5份，蒜末1份，辣椒面4份，花椒粉0.25份，甜面醬1份，香辛料0.5份，蠔油3.5份，花生米5份，白糖3.5份，食鹽0.25份。

3.如權利要求1所述的一種黑皮雞樅菌香辣醬，其特征在于：所述油炸雞樅菌的優選重量份為：腌制雞樅菌1000份，菜籽油900份，油炸過程：在鍋中倒入菜籽油，在150℃下油炸12min，再調溫度至90℃油炸15min，待雞樅菌塊炸至酥軟時，撈出瀝干油，將過濾后的油合并到雞樅菌油中，雞樅菌塊待炒制時，備用。