[發(fā)明專利]一種醋粉的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201910178588.2
• 申請日: 2019-03-11
• 公開（公告）號: CN109797087A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 夏蓉;紀(jì)鳳娣;許洪高;陶匯源;卞晶晶;魯緋;李東;李哨甫
• 申請（專利權(quán)）人: 鎮(zhèn)江恒順生物工程有限公司;北京市營養(yǎng)源研究所
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;F26B5/06
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 白向鴿

本發(fā)明公開了一種醋粉的制備方法，包括以下步驟：1)稱取預(yù)定重量的食醋作為備用液；2)將備用液轉(zhuǎn)移至物料桶中，接入輸液管，后噴霧到?50～?30℃的干燥倉中形成冰粉；3)將冰粉進(jìn)行真空冷凍干燥，冷凍干燥時間為10～24h，使水分升華消失，即得到醋粉。本發(fā)明的優(yōu)點是由于采用噴霧冷凍干燥設(shè)備，將備用液噴霧形成冰粉，后進(jìn)行真空冷凍干燥，可以保護(hù)醋粉的活性、有效成分及品質(zhì)，能夠有效保持醋粉中川芎嗪和短鏈脂肪酸的含量，實現(xiàn)川芎嗪、短鏈脂肪酸的富集，保證了醋粉的保健作用。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醋粉領(lǐng)域，特別是涉及一種醋粉的制備方法。

背景技術(shù)

在大多數(shù)亞洲和歐洲國家，醋是最受歡迎的酸性調(diào)味品之一。傳統(tǒng)的中國醋，也叫谷物醋，是中國人日常生活中重要的調(diào)味料，有著3000多年的悠久歷史。近十多年來，有報道稱醋有多種生理作用，如促進(jìn)疲憊的恢復(fù)、調(diào)節(jié)血糖和血壓、助消化、刺激食欲和促進(jìn)鈣的吸收。中國有四大著名的中式谷物醋，它們是山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩皮醋和福建紅曲醋。

川芎嗪是中藥川芎中一種重要的生物活性物質(zhì)。川芎嗪具有藥理作用，被認(rèn)為是治療心腦血管疾病的有效藥物。研究證明川芎嗪也是醋等許多發(fā)酵食品和飲料中檢測到的一種主要的吡嗪類化合物，其主要產(chǎn)生于食醋陳釀階段，是一種健康風(fēng)味成分，這是食醋的保健作用的依據(jù)。此外，川芎嗪具有類似于炒堅果和烤肉的怡人香氣，香氣透散性好，對其它香味有顯著的烘托和疊加作用，通常也被認(rèn)為是一種安全的物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中，作為呈堅果味和烤面包口味的食品配料成分。

短鏈脂肪酸(short-chain fatty acids，SCFA)是碳鏈為1～6的有機(jī)脂肪酸，也稱作揮發(fā)性脂肪酸，主要包括乙酸、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸和異己酸。發(fā)酵所產(chǎn)生的SCFAs在人體內(nèi)參與不同器官的代謝，發(fā)揮不同的功效。其中，乙酸是宿主細(xì)胞能量的重要來源，約提供人體日總能量的10％；丙酸通過血液循環(huán)進(jìn)入肝臟，在肝臟中分解代謝，參與丙酮酸逆轉(zhuǎn)化為葡萄糖的過程；丁酸是上皮細(xì)胞的主要能量來源。食醋樣品中也測出了丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸。

研究表明，目前的濃縮工藝，會造成川芎嗪和短鏈脂肪酸的大量損失，當(dāng)濃縮倍數(shù)為一倍時，川芎嗪的損失達(dá)70％以上，短鏈脂肪酸的損失達(dá)30％以上，隨著濃縮倍數(shù)的增加，川芎嗪損失更多甚至完全消失，短鏈脂肪酸損失也達(dá)到60％以上，造成醋粉中的川芎嗪、短鏈脂肪酸含量較低，影響了醋粉的保健作用。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種醋粉的制備方法，以解決醋粉中川芎嗪、短鏈脂肪酸含量較低的技術(shù)問題。

技術(shù)方案：

一種醋粉的制備方法，包括以下步驟：

1)稱取預(yù)定重量的食醋作為備用液；

2)將備用液轉(zhuǎn)移至物料桶中，接入輸液管，將備用液噴霧到干燥倉中形成冰粉，干燥倉的溫度為-50～-30℃；

3)將冰粉進(jìn)行真空冷凍干燥，冷凍干燥時間為10～24h，使水分升華消失，得到醋粉。由于采用噴霧冷凍干燥機(jī)，將備用液噴霧形成冰粉，后進(jìn)行真空干燥，可以保護(hù)醋粉的活性、有效成分及品質(zhì)，能夠有效保持醋粉中川芎嗪、短鏈脂肪酸的含量，使川芎嗪、短鏈脂肪酸不易損失，保證了醋粉的保健作用；采用噴霧冷凍干燥設(shè)備，霧化后的細(xì)小液滴在低溫條件下迅速凍結(jié)成型，能弱化冰晶的生長，減小冰晶對粒子的破壞，克服冷凍干燥產(chǎn)品粒子粒徑大、粒度分布寬、不規(guī)則等不足；操作在低溫下進(jìn)行，可避免物料在制備過程中受熱，適合于熱敏性藥物，可保護(hù)產(chǎn)品的活性、品質(zhì)及其中的芳香成分；冰粉經(jīng)減壓干燥后形成具有微孔結(jié)構(gòu)的球形微粒，流動性好，完全區(qū)別于噴霧干燥的團(tuán)聚型產(chǎn)品和冷凍干燥的干餅狀產(chǎn)品；制備的粉體是具有膨松表面和內(nèi)部多孔的粉狀或粒子狀顆粒，溶解度高。

在其中一個實施例中，步驟1)中，還包括：稱取預(yù)定重量的食醋和包埋劑進(jìn)行混合均質(zhì)，得到備用液。