[發明專利]一種雪里紅菜團子及其制備方法

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• 申請號: 201910177610.1
• 申請日: 2019-03-09
• 公開（公告）號: CN111657430A
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 梁團結;郭小煥;只偉民;魏來;張俠義;孫志流
• 申請（專利權）人: 北京得利興斯食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L11/00;A23L19/00;A23L19/10;A23L25/00;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種雪里紅菜團子，包括皮料和餡料，其特征在于，所述皮料包括以下重量份的組分：480-520份玉米面、480-520份黃豆面、80-120份面粉、50-80份奶粉、8-12份酵母粉、3-6份白砂糖、40-60份山藥黑芝麻粉、20-40份山楂粉、440-480份水；

所述餡料包括以下重量份的組分：580-620份雪里紅、80-120份粉絲、80-120份胡蘿卜、18-22份大蔥、70-90份酸菜、20-35份香菇、30-60份冬筍、18-22份調味料、食用油20-30份。

2.根據權利要求1所述的雪里紅菜團子，其特征在于，所述山藥黑芝麻粉的制備方法包括以下步驟：（1）將1-5份黑芝麻米進行膨化處理，膨化溫度為100-120℃，再粉碎，制成黑芝麻粉，向黑芝麻粉中加入與黑芝麻粉質量比為1:0.3-0.5的杏仁粉，混合均勻；

（2）將5-10份山藥去皮，切成厚度為1-2cm的切片，置于60-65℃的烘箱中烘干15-20h，使水分含量為8-10%，置于粉碎機中粉末，制成山藥粉，向山藥粉中加入與其質量比為1:0.5-0.8的茯苓粉，攪拌混合均勻，加入步驟（1）所得粉末，混合攪拌均勻，制得山藥黑芝麻粉。

3.根據權利要求1所述的雪里紅菜團子，其特征在于，所述山藥黑芝麻粉和山楂粉的粒徑為80-100目。

4.根據權利要求1所述的雪里紅菜團子，其特征在于，所述調味料包括以下重量份的組分：18-22份鹽、18-22份味精、25-35份芝麻油、45-55份料酒、10-15份白砂糖、15-20份雞精。

5.根據權利要求1所述的雪里紅菜團子，其特征在于，所述食用油為橄欖油、豆油、花生油、玉米油或葵花籽油中的一種。

6.一種根據權利要求1-5任一項所述的雪里紅菜團子的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、皮料的制備：

I、玉米面、黃豆面、面粉、奶粉、山藥黑芝麻粉、山楂粉混合均勻，制得混合雜糧粉，將白砂糖和酵母粉溶解于水中，再將水加入到混合雜糧粉中，邊加邊攪拌，將面粉揉成表面光滑的面團；

II、將面團放置在相對濕度為70-85%，溫度為38-46℃的條件下醒發30-40min；

III、將面團分為大小均勻的子面團，將子面團搓圓后按壓成面皮；

S2、餡料的制備：

I、將粉絲泡發至無硬心，撈出，過涼水，并切碎，將酸菜清洗干凈，擠出水分，并切碎，將胡蘿卜、大蔥、香菇和冬筍清洗干凈后切碎，將新鮮的雪里紅清洗干凈后，焯水，瀝干水分后切碎；

II、向鍋中加入食用油，將切碎后的粉絲、酸菜、胡蘿卜、香菇、冬筍和雪里紅倒入鍋中，翻炒3-5min，加入調味料，攪拌均勻；

S3、包制菜團子：將餡料放在面皮上，將面皮的邊緣向中間合攏，包制成菜團子；

S4、二次醒發：將菜團子放置在相對濕度為60-65%，溫度為35-40℃的環境下醒發10-15min；

S5、蒸制：將醒發好的菜團子放入蒸箱中，在100-110℃下蒸制10-15min；

S6：冷卻包裝：將蒸制好的菜團子冷卻后放在-30～-35℃的冷凍條件下速凍20-25min，取出真空包裝，放在-18～-20℃的冷庫中儲存。

7.根據權利要求6所述的雪里紅菜團子的制備方法，其特征在于，所述步驟S1步驟中的I步驟中，和面用水的溫度為30-35℃，分2-3次加入到混合雜糧粉中。

8.根據權利要求6所述的雪里紅菜團子的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中面皮和餡料的質量比為（6-6.5）:（3.5-4）。

9.根據權利要求6所述的雪里紅菜團子的制備方法，其特征在于，所述步驟S1中的III步驟中，子面團的重量為45-50g，面皮直徑為8-10cm，厚度為3-6mm。