[發明專利]一種利用液氮進行快速凍結的工藝

有效

• 申請號: 201910171231.1
• 申請日: 2019-03-07
• 公開（公告）號: CN109662239B
• 公開（公告）日: 2022-04-12
• 發明（設計）人: 黃忠民;黃婉婧;雷萌萌;趙蒙姣;潘治利;艾志錄;賈若南
• 申請（專利權）人: 河南農業大學
• 主分類號: A23L3/375
• 分類號: A23L3/375;A23B4/09
• 代理公司: 鄭州先風知識產權代理有限公司 41127
• 代理人: 黃偉

本發明屬于食品速凍工藝技術領域，特別涉及一種利用液氮進行快速凍結的工藝，其關鍵在于將食品反復多次浸入液氮進行接觸式冷凍。本發明食品的快速凍結工藝實現方式簡單，提高了食品凍結效率、可以降低食品凍結過程中能源消耗、提升凍結食品品質。工藝對應的設備一次性投資低，占地面積小。

技術領域

本發明屬于食品速凍工藝技術領域，特別涉及一種利用液氮進行快速凍結的工藝。

背景技術

食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味，也就是說在凍結過程中能保證食品所發生的上述各種變化達到最大的可逆性。目前速凍食品的工業化生產過程中，大多使用速凍冷庫或者速凍隧道對食品進行凍結。速凍冷庫是將食品迅速通過其最大冰晶生成區，中心溫度達到-18℃時而迅速凍結。速凍隧道和速凍庫原理一樣，最大的區別就是速凍隧道可以實現連續性速凍工作，生產效率較高。但是兩者凍結方式都需要比較大型的制冷設備，投資多、占地大、效率低、凍結時間長、能耗高、干耗大。

為了改善上述情況，申請人研發了一種食品的快速冷凍工藝(CN104799394A)，將食品浸入液氮中進行接觸式冷凍，該工藝能夠對食品進行快速凍結，降低食品組織內部最大冰晶帶的生成時間，減輕食品組織結構受到的破壞，使得食品的品質、風味、營養得以更好保留的基礎上，進行資源優化利用，減少資源的浪費。但是該方法也存在一定的短板，如直接采用液氮冷凍到-18℃的目標溫度，雖然可以在幾十秒內實現，但是可能存在產品冷凍速率過高，部分產品會出現凍裂的情況；如果要減少凍裂率，最好的方式是采用干冰冷凍和液氮冷凍相結合分段冷凍的方式，即先采用其中一種方式冷凍至-10℃，再冷凍至目標溫度。這樣既能快速實現冷凍至目標溫度，也保證了冷凍的質量。但是分段冷凍則增加了對冷凍設備的要求，設備數量增多，變相增加了凍結成本。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用液氮進行快速凍結的新工藝，僅利用液氮進行冷凍，避免了預冷的麻煩、也不需要額外增加設備，便利性進一步提高、適應性進一步擴大，不僅能降低冷凍成本，還能保證冷凍的效率和質量。

本發明采用的技術方案如下：

一種利用液氮進行快速凍結的工藝，僅將食品反復多次浸入液氮進行接觸式冷凍。

進一步，每次浸入液氮進行接觸冷凍的時間相同。

進一步，每次浸入液氮的時間為2-20s，優選5-20s。

再進一步，食品從液氮中取出到再次浸入的時間間隔為10-50s。

上述工藝適合各種面米制品，肉、魚等預制調理食品。面米制品如餃子、湯圓，肉、魚預制調理食品如肉丸、魚丸及裹面預制調理制品如調理香酥雞腿、雞翅，香酥蝦球等。下面以面制品為例，具體說明部分類別更為優選的處理方式：

當所述食品為水餃時，優選以下方式：

食品每次浸入液氮的時間為5s，從液氮中取出到再次浸入的時間間隔為10s或20s或30s，重復至食品中心溫度達到-18℃；

或者食品每次浸入液氮的時間為10s，從液氮中取出到再次浸入的時間間隔為10s或20s或30s，重復至食品中心溫度達到-18℃；

或者食品每次浸入液氮的時間為15s，從液氮中取出到再次浸入的時間間隔為10s或20s或50s，重復至食品中心溫度達到-18℃；

或者食品每次浸入液氮的時間為20s，從液氮中取出到再次浸入的時間間隔為10s或40s，重復至食品中心溫度達到-18℃。

當所述食品為魚丸時，優選以下方式：