[發(fā)明專利]一種黑糯米釀造的黃酒及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910169965.6
• 申請(qǐng)日: 2019-03-07
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109735411A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-05-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉源源;余翔璐
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江西省宜豐洞山酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/022
• 分類號(hào): C12G3/022;C12G3/024;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明公開(kāi)了一種黑糯米釀造的黃酒，其所獲得的黃酒由以下原料按重量比例制成：黑糯米酒原液80％～90％，麥芽糖2％～5％，果糖1％～2%，食用酒精3％～5%，黑棗0.5％～1%，黑豆0.5％～1%，黑桑葚0.5％～1%，桂圓0.5％～1%，其中黑糯米酒原液在制備時(shí)的糯米與水的兌換比例為1∶1.1?1.3，以上各原料之和為100％。本發(fā)明用黑棗、黑豆、黑桑葚、桂圓來(lái)泡制黃酒，能很大程度上提高黃酒的保健作用，具有清熱解毒、軟化血管、生津止渴、促進(jìn)消化、防老抗衰的作用；顯著提高人體免疫力、美容養(yǎng)顏、明目、通便；對(duì)貧血、血小板減少、肝炎、乏力、失眠也有一定療效；本發(fā)明提供的生產(chǎn)工藝，在勾兌的過(guò)程中加入麥芽糖和果糖，果香味濃使酒的風(fēng)味更佳。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及糧食酒類飲料及釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種糯米釀造的黃酒及其制備方法。

背景技術(shù)

黃酒一般以大米、糯米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒，中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米、蒸飯、晾飯、落缸發(fā)酵、開(kāi)耙、壇發(fā)酵、煎酒和包裝等工序，針對(duì)各個(gè)工序內(nèi)溫度時(shí)間的把控很關(guān)鍵，不同火候獲得的黃酒的口感不一樣。

黑糯米有顯著的藥用功效，故俗稱“藥米”，具有滋陰益腎，補(bǔ)胃暖肝，益精補(bǔ)肺的功效。據(jù)測(cè)定，其蛋白質(zhì)比一般白米高6.8％，脂肪高20％，賴氨酸、蘇氨酸等8種人體必需氨基酸含量平均比一般白米高15.86％，其中賴氨酸高3～3.5倍。具有重要醫(yī)療價(jià)值的精氨酸高達(dá)1.15％，為一般白米的2.12倍，尚含維生素B1、B2、E和鋅、鐵、鎂等微量元素，是一種理想的健康滋補(bǔ)米。

現(xiàn)有的黑糯米酒是以黑糯米為原料，經(jīng)蒸煮、投曲、發(fā)酵釀制而成，營(yíng)養(yǎng)成分單一，酒精度高，口感差，略帶中藥味，受眾較窄。而隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā) ，社會(huì)生活水平不斷提高，人們?yōu)榱俗陨淼慕】翟絹?lái)越重視保健飲食。所以，開(kāi)發(fā)口感好、受眾廣，有營(yíng)養(yǎng)保健作用的低度黑糯米釀造的黃酒很有必要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種黑糯米釀造的黃酒及其制備方法，獲得的黃酒口感好，且具有保健的作用。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種黑糯米釀造的黃酒，其所獲得的黃酒由以下原料按重量比例制成：黑糯米酒原液80％～90％，麥芽糖2％～5％，果糖1％～2%，食用酒精3％～5%，黑棗0.5％～1%，黑豆0.5％～1%，黑桑葚0.5％～1%，桂圓0.5％～1%，其中黑糯米酒原液在制備時(shí)的糯米與水的兌換比例為1∶1.1-1.3，以上各原料之和為100％。

一種糯米釀造的黃酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）原料加工：制備黑糯米原料所需谷物的加工，谷物送予碾米機(jī)中進(jìn)行脫殼處理，獲得黑糯米原料；

（2）浸泡液制備：黑棗0.5％～1%，黑豆0.5％～1%，黑桑葚0.5％～1%，桂圓0.5％～1%清洗后，與水20～30份混合，75～80℃預(yù)煮0.5～1h；將黑棗、黑豆、黑桑葚、桂圓與預(yù)煮液一起用篩孔直徑1mm的打漿機(jī)打漿后，添加果膠酶70000～90000U/kg、纖維素酶10000～15000U/kg，55℃～60℃保溫120min，過(guò)濾獲浸泡液；

（3）黑糯米液化、糖化液的制備：按照上述比例將黑糯米加入清水，浸米30～35min；常壓蒸煮50min～60min，自然冷卻到35～40℃得到黑糯米飯；按照重量比黑糯米飯∶清水100∶300-350比例向黑糯米飯中添加清水、調(diào)節(jié)pH至5.5，添加α-淀粉酶45000-48000U/kg黑糯米飯，85℃液化5.5h；加入β-淀粉酶300000-320000U/kg黑糯米飯，調(diào)節(jié)pH4.0，60℃糖化2.5h；過(guò)濾獲黑糯米液化、糖化液；

（4）成分調(diào)整：浸泡液與黑糯米酒原液按體積比1∶80-90進(jìn)行混合，添加麥芽糖2％～5％，果糖1％～2%，食用酒精3％～5%；