[發明專利]麩皮面包改良劑、麩皮面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201910169387.6
• 申請日: 2019-03-06
• 公開（公告）號: CN109793030A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發明（設計）人: 蘭曉光;焦良;王如景;王旭峰;馬倩
• 申請（專利權）人: 德州職業技術學院（德州市技師學院）
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A21D8/04;A21D2/22;A21D2/26;A21D2/14
• 代理公司: 北京卓唐知識產權代理有限公司 11541
• 代理人: 唐海力;李志剛

本申請公開了一種麩皮面包改良劑、麩皮面包及其制備方法。該麩皮面包改良劑，包括以下重量份數的原料組分：0.05?0.18份的真菌α?淀粉酶、0.40?0.75份的木聚糖酶、0.08?0.20份的葡萄糖氧化酶、10?40份的硬脂酰乳酸鈣?鈉、0.8?2份的維生素C以及100?400份的谷朊粉。本申請還提供了一種使用了上述麩皮面包改良劑的麩皮面包。本申請解決了現有技術中的面包改良劑不具備針對性，用于麩皮面包制備時造成麩皮面包體積較小、內部組織較粗糙、口感干硬等品質差的問題。

技術領域

本申請涉及食品領域，具體而言，涉及一種麩皮面包改良劑、麩皮面包及其制備方法。

背景技術

麩皮是小麥加工面粉后得到的副產品，食用麩皮纖維有多種食療保健作用，可做食品的添加劑，廣泛用于面包、餅干等的制作，既可以增加麥香味又有食療效果，麩皮也可直接食用。

如今，粗糧飲食越來越受到歡迎，相比白面而言，更多的消費者傾向于食用全麥面粉、麩質面粉等制成的食物。麩皮面包也叫全麥面包，俗稱黑面包，是精面粉中混合了麩皮制成的面包，因此比普通精面粉做的面包有營養價值。在麩皮面包的制作過程中，由于向面粉中摻入了麩皮等物質，破壞了面包烘焙過程中面筋的形成，故需要加入改良劑來改善麩皮面包的品質。

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。現有技術中的面包改良劑針對性不強，普通的面包改良劑只適用于改善小麥面包的品質。在麩皮面包的制作過程中加入現有的面包改良劑后制作出的麩皮面包體積較小、內部組織較粗糙、口感干硬，因而不能達到良好的品質。

針對現有技術中的面包改良劑不具備針對性，用于麩皮面包制備時造成麩皮面包體積較小、內部組織較粗糙、口感干硬等品質差的問題，目前尚未提出有效的解決方案。

發明內容

本申請的主要目的在于提供一種專門適用于麩皮面包的改良劑，以解決現有技術中的面包改良劑不具備針對性，用于麩皮面包制備時造成麩皮面包體積較小、內部組織較粗糙、口感干硬等品質差的問題。

為了實現上述目的，根據本申請的第一個方面，提供了一種麩皮面包改良劑，包括以下重量份數的原料組分：0.05-0.18份的真菌α-淀粉酶、0.40-0.75份的木聚糖酶、0.08-0.20份的葡萄糖氧化酶、10-40份的硬脂酰乳酸鈣-鈉、0.8-2份的維生素C以及100-400份的谷朊粉。

進一步的，所述的麩皮面包改良劑包括以下重量份數的原料組分：0.10份的真菌α-淀粉酶、0.55份的木聚糖酶、0.15份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸鈣-鈉、2份的維生素C以及200份的谷朊粉。

為了實現上述目的，根據本申請的第二方面，提供了一種上述的麩皮面包改良劑的制備方法，包括以下步驟：按比例稱取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈣-鈉、維生素C和谷朊粉，混合均勻后得到所述麩皮面包改良劑。

進一步的，使用混合機將稱取的原料混合10-30分鐘。

根據本申請的第三方面，提供了一種麩皮面包，所述麩皮面包的原料包括上述的麩皮面包改良劑。

進一步的，所述的麩皮面包包括以下重量份數的原料組分：25-40份的麩質面粉、65-75份的高筋面粉、0.01-0.012份的麩皮面包改良劑、2-3份的干酵母、7-10份的黃油、14-20份的糖、0.8-1.5份的鹽以及70-75份的水。

進一步的，所述麩質面粉的制備方法包括以下步驟：制備麩皮：以硬度指數60-85、粗蛋白質含量12％-17％的小麥為原料，將所述小麥經過研磨、篩理后得到麩皮；制備麩質面粉：控制所述麩皮的水分含量為12％-16％，通過切麩機進行刮剝處理，篩理后得到所述麩質面粉。