[發明專利]麩皮面包改良劑、麩皮面包及其制備方法

在審

• 申請號: 201910169387.6
• 申請日: 2019-03-06
• 公開（公告）號: CN109793030A
• 公開（公告）日: 2019-05-24
• 發明（設計）人: 蘭曉光;焦良;王如景;王旭峰;馬倩
• 申請（專利權）人: 德州職業技術學院（德州市技師學院）
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A21D8/04;A21D2/22;A21D2/26;A21D2/14
• 代理公司: 北京卓唐知識產權代理有限公司 11541
• 代理人: 唐海力;李志剛

1.一種麩皮面包改良劑，其特征在于，包括以下重量份數的原料組分：0.05-0.18份的真菌α-淀粉酶、0.40-0.75份的木聚糖酶、0.08-0.20份的葡萄糖氧化酶、10-40份的硬脂酰乳酸鈣-鈉、0.8-2份的維生素C以及100-400份的谷朊粉。

2.根據權利要求1所述的麩皮面包改良劑，其特征在于，包括以下重量份數的原料組分：0.10份的真菌α-淀粉酶、0.55份的木聚糖酶、0.15份的葡萄糖氧化酶、30份的硬脂酰乳酸鈣-鈉、2份的維生素C以及200份的谷朊粉。

3.一種權利要求1或2所述的麩皮面包改良劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：按比例稱取真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸鈣-鈉、維生素C和谷朊粉，混合均勻后得到所述麩皮面包改良劑。

4.根據權利要求3所述的麩皮面包改良劑的制備方法，其特征在于，使用混合機將稱取的原料混合10-30分鐘。

5.一種麩皮面包，其特征在于，所述麩皮面包的原料包括權利要求1或2所述的麩皮面包改良劑。

6.根據權利要求5所述的麩皮面包，其特征在于，包括以下重量份數的原料組分：25-40份的麩質面粉、65-75份的高筋面粉、0.01-0.012份的麩皮面包改良劑、2-3份的干酵母、7-10份的黃油、14-20份的糖、0.8-1.5份的鹽以及70-75份的水。

7.根據權利要求6所述的麩皮面包，其特征在于，所述麩質面粉的制備方法包括以下步驟：

制備麩皮：以硬度指數60-85、粗蛋白質含量12％-17％的小麥為原料，將所述小麥經過研磨、篩理后得到麩皮；

制備麩質面粉：控制所述麩皮的水分含量為12％-16％，通過切麩機進行刮剝處理，篩理后得到所述麩質面粉。

8.根據權利要求7所述的麩皮面包，其特征在于，在所述制備麩皮的步驟中，選取中路皮磨或后路皮磨研磨并篩理后的麩皮物料，再經過篩理后得到粒徑為3-10mm的麩皮。

9.一種權利要求6至8任一項所述的麩皮面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

混合：將麩質面粉、高筋面粉、麩皮面包改良劑和干酵母混合均勻，得到混合粉料；

和面：向所述混合粉料中加入水和糖，慢速攪拌，加入鹽，快速攪拌，加入黃油，慢速攪拌至面筋充分擴展，得到面團；

制作成型：控制所述面團的溫度為27-30℃，使所述面團松弛15-20分鐘，制作成面包胚；

醒發：將所述面包胚在36-39℃的溫度、85％-90％的濕度下醒發110-125分鐘；

烘烤：將醒發后的面包胚放入烤箱烘烤，控制上火165℃-180℃、下火170℃-180℃，烘烤32-38分鐘后出爐放置，得到所述麩皮面包。

10.根據權利要求9所述的麩皮面包的制備方法，其特征在于，在所述和面的步驟中，加入水和糖后慢速攪拌的時長為6-8分鐘，加入鹽后快速攪拌的時長為3-4分鐘，加入黃油后慢速攪拌的時長為7-9分鐘。