[發(fā)明專利]一種梅鹵紅酸湯及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910168474.X
• 申請(qǐng)日: 2019-03-06
• 公開（公告）號(hào): CN109953312A
• 公開（公告）日: 2019-07-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉學(xué)銘;林耀盛;楊春英;程鏡蓉;王旭蘋;陳智毅
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號(hào): A23L27/20
• 分類號(hào): A23L27/20
• 代理公司: 廣州知友專利商標(biāo)代理有限公司 44104
• 代理人: 李海波;劉艷麗

本發(fā)明公開了一種梅鹵紅酸湯的制作方法，包括以下步驟：取梅鹵，進(jìn)行預(yù)處理，獲得預(yù)處理后的梅鹵；選擇番茄，切塊，加入預(yù)處理后的梅鹵，密封發(fā)酵，得到梅鹵番茄醬；選擇紅辣椒生姜和大蒜頭，切碎，然后加入預(yù)處理后的梅鹵，密封發(fā)酵，得到梅鹵辣椒醬；將梅鹵番茄醬和梅鹵辣椒醬混合，絞碎，添加預(yù)處理后的梅鹵至所需鹽度，第二次發(fā)酵，經(jīng)包括混勻、包裝和滅菌后續(xù)處理，得到成品梅鹵紅酸湯。本發(fā)明還公開了采用上述方法制得的梅鹵紅酸湯，本發(fā)明方法能有效利用梅鹵資源，降低紅酸湯生產(chǎn)成本，縮短紅酸湯生產(chǎn)周期。采用本發(fā)明制得的產(chǎn)品保持了紅酸湯的酸香特性，有機(jī)酸種類更加豐富，而且富含來自梅果的酚酸類物質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種梅鹵紅酸湯及其制作方法。

背景技術(shù)

青梅(Prunus mume Sieb.et Zucc.)又稱為酸梅、果梅，為薔薇科杏屬喬木的果實(shí)，主要分布于長(zhǎng)江流域及華南、西南地區(qū)一帶，以廣東、福建、浙江等省的產(chǎn)量較大。青梅是一種藥食兩用水果，但由于酸度過高而不宜鮮食，屬于加工型水果。青梅的加工產(chǎn)品主要包括各種青梅蜜餞，中藥材烏梅，以及采用現(xiàn)代加工方式生產(chǎn)的青梅果汁、青梅果酒、青梅果醬等。盡管近年來發(fā)展了諸多青梅的現(xiàn)代加工產(chǎn)品，但鹽腌后制作青梅蜜餞仍然是最主要的加工方式。在青梅鹽腌生產(chǎn)梅坯過程中，每噸青梅鮮果需添加食鹽0.25～0.30噸，產(chǎn)生約0.40噸的鹽漬液，此鹽漬液即為梅鹵。在我國青梅加工產(chǎn)業(yè)中，梅鹵基本沒有被利用，絕大部分直接向環(huán)境中排放，既浪費(fèi)了資源，又污染了環(huán)境。據(jù)分析，梅鹵中含有20％左右的食鹽，其化學(xué)需氧量(COD)高達(dá)120,000mg/L(Kubo等，2001)(黃德民報(bào)道梅鹵的COD_Cr為10,000mg/L)，pH為2.5以下。根據(jù)本申請(qǐng)發(fā)明人的前期分析，來自廣東和福建的梅鹵pH值為1.80～1.90，食鹽含量20.0～22.0％，總酸含量高達(dá)4.5～5.5％(以檸檬酸計(jì))。可以看出，如果梅鹵直接向環(huán)境中排放，是典型的高鹽、高酸、高COD廢水。另一方面，由于梅鹵是青梅汁液與食鹽的混合物，富含有機(jī)酸、還原糖、酚酸類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)和功能成分，不含有毒物質(zhì)，又是寶貴的資源。本申請(qǐng)發(fā)明人的分析發(fā)現(xiàn)，梅鹵含還原糖為5.0～9.0％，含總酚250.0～350.0mg/L，主要的有機(jī)酸為檸檬酸、蘋果酸和乳酸，主要的酚酸類物質(zhì)為新綠原酸、綠原酸、隱綠原酸、對(duì)香豆酸和咖啡酸，具有很好的抗氧化活性(Chen等，2017)。

酸湯原為黔東南地區(qū)各民族喜愛的一種傳統(tǒng)火鍋湯料，尤以凱里市區(qū)最為典型。隨著電商產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，酸湯火鍋湯料已經(jīng)走向全國。根據(jù)外觀顏色的不同，酸湯分紅酸湯和白酸湯2種。紅酸湯是以鮮紅辣椒、西紅柿為主要原料，經(jīng)破碎后加入生姜等輔助原料，裝壇發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)調(diào)味食品，與麻辣、清湯一起，并稱為我國三大特色火鍋底料，具有開胃、健脾、增強(qiáng)食欲和降脂減肥的作用。白酸湯是以米湯為基質(zhì)，由酵母、乳桿菌、醋桿菌及明串珠菌等微生物共同參與發(fā)酵而配制成的天然調(diào)味料，是乙醇發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及乳酸發(fā)酵的復(fù)合產(chǎn)物。目前市場(chǎng)上銷售的酸湯火鍋料主要是紅酸湯。為了促進(jìn)有機(jī)酸的發(fā)酵，在紅酸湯制作中需要添加糯米飯、淀粉或白糖等作為碳源，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，甚至超過一年。如專利201610200668.X公布了一種酸湯及其制備方法，第一次發(fā)酵20-30℃下20d，第二次發(fā)酵20-25℃下15-18d；專利201710362774.2公布了一種苗家紅酸湯的配方、苗家紅酸湯及其制備方法，第一次無氧發(fā)酵3-7個(gè)月，第二次密封發(fā)酵15-20天；專利201711015672.X公布了一種二次發(fā)酵紅酸湯及其制備方法，第一次發(fā)酵時(shí)間90-130天，第二次發(fā)酵時(shí)間55-65天；專利201711009226.8公布了一種竹筍發(fā)酵酸湯及其制備方法，28-35℃厭氧發(fā)酵145-160天；專利201711013423.7公布了一種風(fēng)味糟辣酸湯及其加工方法，需在25℃左右發(fā)酵30-50天；專利201810316798.9公布了一種酸湯及其制作工藝，其初次發(fā)酵在23～25℃下1年至1年半，二次發(fā)酵15～20℃下3～4個(gè)月；專利201811036555.6公布了一種改良酸湯及其制作工藝，初次發(fā)酵在23～25℃下持續(xù)1年至1年半，然后在15～20℃下二次發(fā)酵3～4個(gè)月；專利201810729965.2公布了一種紅酸湯及其制作工藝，23～27℃發(fā)酵時(shí)間為1～3年。