[發(fā)明專利]一種去腥提鮮撈汁用醬油及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910163568.8
• 申請(qǐng)日: 2019-03-05
• 公開（公告）號(hào): CN109757705A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王虹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 黑龍江珍選食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50;A23L27/10;A23L27/12;A23L27/20
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 鄺溯瓊

本發(fā)明提供一種去腥提鮮撈汁用醬油及其制備方法，涉及撈汁用醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。所述撈汁用醬油主料由以下重量份的物質(zhì)組成：大豆35?45份、小麥25?35份、酵母抽提物L(fēng)A904 1?2份、大豆呈味肽0.5?1.5份、白砂糖1?2份、食鹽2?4份、蛋白酶0.6?0.8份、球擬酵母0.4?0.6份、米曲霉0.4?0.6份，所述撈汁用醬油輔料由以下重量份的物質(zhì)組成：柚子葉4?6份、花椒2?4份、八角1?2份、檸檬汁1?2份、冬菇3?5份、筍干3?5份、瑤柱2?4份、蝦皮1?2份。本發(fā)明克服了現(xiàn)有醬油釀造原料搭配及技術(shù)中存在的不足，釀造的撈汁用醬油可有效去除食物的腥味，并且參與并影響食品風(fēng)味的形成，提高食品風(fēng)味，改善食品質(zhì)構(gòu)，使食品總體味感協(xié)調(diào)、細(xì)膩或醇厚濃郁。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及撈汁用醬油生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種去腥提鮮撈汁用醬油及其制備方法。

背景技術(shù)

醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。

撈汁是一款由釀造醬油、果汁、釀造食醋及各種香辛料調(diào)和而成的復(fù)合調(diào)味汁。撈汁的口味特點(diǎn)是：酸、甜、鮮、咸、微辣；撈汁菜品是一款涼拌菜的升級(jí)與創(chuàng)新產(chǎn)品，少放汁即為拌菜，多放汁即為撈菜；撈汁菜以無(wú)油、低鹽、多醋、多素，滿足了廣大老百姓對(duì)健康飲食的需求。

醬油作為撈汁的主要原料，其品質(zhì)和風(fēng)味是撈汁質(zhì)量的先決條件，為了提升撈汁的質(zhì)量，醬油品質(zhì)和風(fēng)味的提升是必不可少的。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)不足，本發(fā)明提供一種去腥提鮮撈汁用醬油及其制備方法，克服了現(xiàn)有醬油釀造原料搭配及技術(shù)中存在的不足，釀造的撈汁用醬油可有效去除食物的腥味，并且參與并影響食品風(fēng)味的形成，提高食品風(fēng)味，改善食品質(zhì)構(gòu)，使食品總體味感協(xié)調(diào)、細(xì)膩或醇厚濃郁。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的技術(shù)方案通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種去腥提鮮撈汁用醬油，所述撈汁用醬油主料由以下重量份的物質(zhì)組成：大豆35-45份、小麥25-35份、酵母抽提物L(fēng)A904 1-2份、大豆呈味肽0.5-1.5份、白砂糖1-2份、食鹽2-4份、蛋白酶0.6-0.8份、球擬酵母0.4-0.6份、米曲霉0.4-0.6份，所述撈汁用醬油輔料由以下重量份的物質(zhì)組成：柚子葉4-6份、花椒2-4份、八角1-2份、檸檬汁1-2份、冬菇3-5份、筍干3-5份、瑤柱2-4份、蝦皮1-2份。

優(yōu)選的，所述撈汁用醬油主料由以下重量份的物質(zhì)組成：大豆40份、小麥30份、酵母抽提物L(fēng)A904 1.5份、大豆呈味肽1份、白砂糖1.5份、食鹽3份、蛋白酶0.7份、球擬酵母0.5份、米曲霉0.5份，所述撈汁用醬油輔料由以下重量份的物質(zhì)組成：柚子葉5份、花椒3份、八角1.5份、檸檬汁1.5份、冬菇4份、筍干4份、瑤柱3份、蝦皮1.5份。

一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，所述撈汁用醬油的制備方法包括以下步驟：

(1)將大豆和小麥洗凈混合后置于溫水中保溫浸泡一段時(shí)間，浸泡后瀝干水分再將其倒入研磨機(jī)中研磨成漿，后將所得漿液倒入密封罐中，加入2-4倍體積的去離子水，并加入蛋白酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，保溫酶解一段時(shí)間后，將所得產(chǎn)物高速離心得酶解液備用；

(2)將柚子葉洗凈后切碎并置于煎煮鍋內(nèi)，加入6-10倍體積的去離子水，大火煎煮至沸騰后，加入花椒、八角和檸檬汁，后轉(zhuǎn)至小火繼續(xù)煎煮一段時(shí)間，再將所得混合液冷卻后過(guò)濾得煎煮液備用；

(3)將冬菇和筍干洗凈后切碎，加入2-4倍體積的去離子水，先高溫蒸煮至沸騰，后將所得混合液進(jìn)行水浴加熱，并加入瑤柱和蝦皮，恒溫加熱一段時(shí)間后冷卻過(guò)濾得蒸煮液備用；