[發明專利]一種去腥提鮮撈汁用醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201910163568.8
• 申請日: 2019-03-05
• 公開（公告）號: CN109757705A
• 公開（公告）日: 2019-05-17
• 發明（設計）人: 王虹
• 申請（專利權）人: 黑龍江珍選食品有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/10;A23L27/12;A23L27/20
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 鄺溯瓊

1.一種去腥提鮮撈汁用醬油，其特征在于，所述撈汁用醬油主料由以下重量份的物質組成：大豆35-45份、小麥25-35份、酵母抽提物LA9041-2份、大豆呈味肽0.5-1.5份、白砂糖1-2份、食鹽2-4份、蛋白酶0.6-0.8份、球擬酵母0.4-0.6份、米曲霉0.4-0.6份，所述撈汁用醬油輔料由以下重量份的物質組成：柚子葉4-6份、花椒2-4份、八角1-2份、檸檬汁1-2份、冬菇3-5份、筍干3-5份、瑤柱2-4份、蝦皮1-2份。

2.根據權利要求1所述的一種去腥提鮮撈汁用醬油，其特征在于，所述撈汁用醬油主料由以下重量份的物質組成：大豆40份、小麥30份、酵母抽提物LA9041.5份、大豆呈味肽1份、白砂糖1.5份、食鹽3份、蛋白酶0.7份、球擬酵母0.5份、米曲霉0.5份，所述撈汁用醬油輔料由以下重量份的物質組成：柚子葉5份、花椒3份、八角1.5份、檸檬汁1.5份、冬菇4份、筍干4份、瑤柱3份、蝦皮1.5份。

3.一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，其特征在于，所述撈汁用醬油的制備方法包括以下步驟：

(1)將大豆和小麥洗凈混合后置于溫水中保溫浸泡一段時間，浸泡后瀝干水分再將其倒入研磨機中研磨成漿，后將所得漿液倒入密封罐中，加入2-4倍體積的去離子水，并加入蛋白酶進行酶解反應，保溫酶解一段時間后，將所得產物高速離心得酶解液備用；

(2)將柚子葉洗凈后切碎并置于煎煮鍋內，加入6-10倍體積的去離子水，大火煎煮至沸騰后，加入花椒、八角和檸檬汁，后轉至小火繼續煎煮一段時間，再將所得混合液冷卻后過濾得煎煮液備用；

(3)將冬菇和筍干洗凈后切碎，加入2-4倍體積的去離子水，先高溫蒸煮至沸騰，后將所得混合液進行水浴加熱，并加入瑤柱和蝦皮，恒溫加熱一段時間后冷卻過濾得蒸煮液備用；

(4)將上述步驟(2)和(3)中的煎煮液與蒸煮液混合，并加入白砂糖進行攪拌，待白砂糖完全溶解后，再將其混合液加入濃縮罐中進行濃縮，后將所得濃縮液倒入發酵罐中，并加入球擬酵母進行發酵，保溫發酵一段時間后，將其混合液過濾得發酵液備用；

(5)將食鹽與15-20倍質量的去離子水混合攪拌，待食鹽完全溶解后，再加入上述步驟(1)和(4)中的酶解液和發酵液，攪拌混合后將其混合液倒入發酵罐中，加入米曲霉進行制曲，保溫制曲一段時間后將所得溶液高溫殺菌，后過濾得到產品。

4.根據權利要求3所述的一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，其特征在于：步驟(1)中浸泡時間為6-10h，酶解溫度為40-60℃，酶解時間為6-10h，離心速度為1200-1600r/min。

5.根據權利要求3所述的一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，其特征在于：步驟(2)中小火煎煮時間為2-4h。

6.根據權利要求3所述的一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，其特征在于：步驟(3)中水浴加熱保持恒溫為70-80℃，恒溫加熱時間為2-4h。

7.根據權利要求3所述的一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，其特征在于：步驟(4)中濃縮至原體積的1/5，發酵溫度為60-80℃，發酵時間為4-8h。

8.根據權利要求3所述的一種去腥提鮮撈汁用醬油的制備方法，其特征在于：步驟(5)中制曲時間為8-12個月，制曲溫度為35-45℃，殺菌溫度為120-150℃，殺菌時間為20-30min。