[發明專利]一種純種發酵牛肉酸湯制備方法

在審

• 申請號: 201910160746.1
• 申請日: 2019-03-04
• 公開（公告）號: CN109674001A
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: 李明;趙良忠
• 申請（專利權）人: 廣州佳明食品科技有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L13/60;A23L29/00;A23L33/135
• 代理公司: 長沙市和協專利代理事務所(普通合伙) 43115
• 代理人: 王培苓

本發明提供了一種純種發酵牛肉酸湯制備方法，以牛肉、辣椒和西紅柿為主要原料，經過準備材料、粉碎成泥、混料、接種、發酵等步驟后制得牛肉酸湯。本發明提供的牛肉酸湯制備方法所制得的牛肉酸湯味道更加濃香，口味獨具特色，營養更加全面、豐富；牛肉酸湯發酵周期短，不受外界環境因素所影響，發酵過程更加穩定；牛肉酸湯產量大，可利于大規模生產。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種純種發酵牛肉酸湯制備方法。

背景技術

貴州地勢較低，緊鄰湖南、廣西這些潮濕溽熱的地方。在這樣的條件下，其食料通常不易保存。當地居民也非常的疲憊乏力。當地居民為了對抗這種不適開始研制酸湯菜，最后養成了喝酸湯的習慣。酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸和少量的丁二酸，這些酸不僅能抑制微生物的生成，促進食物的保存，還可以保持神經、肌肉的興奮性，緩解當地居民疲憊乏力的癥狀。經過上千年的發展，酸湯不僅依舊被貴州人民的喜愛、推崇，更被推廣到全國。同時，酸湯也成為貴州的味覺名片。

貴州酸湯品種繁多，主要分為紅酸湯白酸湯兩大類。其中紅酸湯是苗族人民的傳統食品，至今已有上千年的歷史。紅酸湯所獨具的鮮紅、清香、醇酸、回甜等特點讓食用者食欲大開。然而，紅酸湯生產方法長久沒有實質上的改變，商業生產的紅酸湯主要依靠自然發酵。但是紅酸湯自然發酵產酸能力弱、發酵周期長，并且容易被環境所影響，使得產品品質不一，還容易別被雜菌污染，不易規模生產。

牛肉是常見的一種肉制品，牛肉具有豐富的蛋白質，氨基酸，具有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。利用純種發酵牛肉酸湯，可以提高酸湯產酸能力，有效縮短了酸湯發酵周期，穩定產品品質，可以增加酸湯營養價值、提高產品附加值。

發明內容

針對上述現有技術中的不足之處，本發明提供了一種純種發酵牛肉酸湯制備方法，以解決現有技術中生產周期長且產品品質差的問題。

本發明提供了一種純種發酵牛肉酸湯制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)準備材料，將新鮮牛肉煮熟鹵制后切碎，將新鮮辣椒清洗干凈，將新鮮西紅柿清洗干凈；

(2)粉碎成泥，將上述的牛肉、辣椒和西紅柿使用粉碎機粉碎成泥狀，備用；

(3)混料，將上述粉碎好的牛肉、西紅柿、辣椒泥加食鹽、姜、蒜、米酒混合均勻，備用；

(4)接種，以混料后的混料質量計，加入2.0～6.0％的復合發酵液翻拌均勻；

(5)發酵，將上述混料置于30℃～36℃溫度下發酵10～15天，得到牛肉酸湯。

進一步的，所述步驟(1)中牛肉、辣椒、西紅柿應為新鮮、無變質的原料。

進一步的，所述步驟(2)中牛肉、辣椒、西紅柿粉碎機粉碎后粒徑為65～120μm。

進一步的，以質量份數計，所述步驟(3)中各成分份數為:牛肉1.5～2.5份、西紅柿5～8份、辣椒2～4份、食鹽0.8～1.2份、姜0.4～0.6份、蒜0.2～0.4份、米酒0.1～0.2份。

進一步的，所述步驟(4)中復合發酵液添加量為3～4％。

進一步的，所述步驟(4)中復合發酵液為鼠李糖乳桿菌：植物乳桿菌：副干酪乳桿菌＝1：1：1混合而成的復合純菌種。

與現有技術相比，本發明有以下有益效果：

1、本發明提供了一種新型的酸湯制備方法，添加牛肉制作酸湯，給酸湯提供了更多的原料，豐富了酸湯的營養價值，使得接入的復合純菌種能迅速的利用牛肉中的肌肉蛋白等營養物質，因而能縮短發酵時間，縮短生產周期；穩定產品品質，可以增加酸湯營養價值、豐富酸湯風味，提高產品附加值。