[發(fā)明專(zhuān)利]生產(chǎn)用于肉醬或填充物的基料的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910160184.0
• 申請(qǐng)日: 2019-03-04
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN110214927A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-09-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬西莫·韋扎尼
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 安賓特營(yíng)養(yǎng)食品有限責(zé)任公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 代理公司: 北京商專(zhuān)永信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11400
• 代理人: 方挺;周銳

生產(chǎn)用于肉醬或填充物的基料的方法，所述基料包括碎肉、蔬菜和可選的配料，所述方法包括：步驟a)：使碎肉與可選地切碎或剁碎的蔬菜和可選的配料在溫度為90℃至100℃的水中焯約4?8分鐘；以及隨后的步驟b)：使焯過(guò)的碎肉與可選的焯過(guò)的蔬菜和配料褐變。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品行業(yè)領(lǐng)域。

更具體地，本發(fā)明涉及用于生產(chǎn)基于碎肉的沙司(sauce)的基料例如肉醬(ragù)或填充物(stuffing)的工業(yè)方法。

背景技術(shù)

肉醬(Ragù)被認(rèn)為是意大利和國(guó)際美食中最受歡迎的調(diào)味料之一，通常用作第一道菜的沙司。

同樣地，已知這種沙司的制備需要幾個(gè)小時(shí)的準(zhǔn)備，因?yàn)樗槿?通常是牛肉和豬肉)和所選的蔬菜要經(jīng)過(guò)小火加熱的長(zhǎng)時(shí)間的烹飪，以確保出現(xiàn)其特有味道和香氣，并在口感上獲得令人愉快的碎肉質(zhì)感。

特別地，在制備包含肉的沙司(包括肉醬)期間，待評(píng)價(jià)的最重要因素之一是成品調(diào)味料中肉的質(zhì)感。

事實(shí)上，傳統(tǒng)的肉醬配方要求肉的特征在于典型的顆粒狀質(zhì)感，其中均勻混合在調(diào)味料中的碎肉顆粒仍然能夠在烹飪后得到口感贊賞，因?yàn)槠滟|(zhì)感保持為可在品嘗時(shí)立即被辨認(rèn)出來(lái)。

由于肉醬的準(zhǔn)備時(shí)間長(zhǎng)，消費(fèi)者經(jīng)常使用工業(yè)制備的現(xiàn)成沙司，該沙司能夠在室溫下保存，經(jīng)過(guò)滅菌處理、包裝在金屬罐或玻璃罐中，或使用保存在冰箱中、包裝的巴氏殺菌的沙司，或也經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理、最后冷凍的沙司。

然而，有時(shí)現(xiàn)成的肉醬的質(zhì)感并不能完全滿足消費(fèi)者的需求。

事實(shí)上，由于典型的工業(yè)制劑的各種因素，例如，保持高溫以確保產(chǎn)品的微生物安全性、工業(yè)規(guī)模的快速制備時(shí)間、用于校正味道的香料的大量添加、使用由于存在大量番茄而引起的酸度校正劑、以及可選添加防腐劑，能夠改變最終產(chǎn)品的質(zhì)感和味道，這與傳統(tǒng)的自制沙司不同。

已知工業(yè)制備的現(xiàn)成沙司通常基本上由碎肉、調(diào)味料、蔬菜和番茄醬的均勻混合物組成，其中由于上述工業(yè)操作條件，碎肉的顆粒在口感上不能被辨認(rèn)出來(lái)，而影響最終產(chǎn)品中肉的纖維性和質(zhì)感。

在品嘗基于碎肉、蔬菜和調(diào)味料的沙司也會(huì)遇到同樣的問(wèn)題，這些沙司形成了所謂的工業(yè)制備的“填餡的面食”的填料，由于上述操作條件，此問(wèn)題會(huì)對(duì)構(gòu)成這種填料的成分的質(zhì)感產(chǎn)生負(fù)面影響。

CN104041779公開(kāi)了一種方法，其中將長(zhǎng)度為1-3cm、厚度為0.5-1.5cm的肉片煮沸，隨后在沸騰的油(140-240℃)中油炸5-15分鐘。

CN105533461公開(kāi)了一種方法，其中將肉在調(diào)味料(spice)和香料(flavor)的水中煮沸，然后冷凍并切成長(zhǎng)度為6.5cm、寬度為4.5cm、厚度為0.3cm的肉片。這種肉片最后在植物油中與蔬菜、香料和沙司一起翻炒。

本發(fā)明所要解決的問(wèn)題在于提供如上所述的肉醬或類(lèi)似的工業(yè)制備的沙司的基料，其根據(jù)傳統(tǒng)的沙司配方保持碎肉的顆粒，換句話說(shuō)，使得熟肉的顆粒能夠在品嘗時(shí)立即被消費(fèi)者辨認(rèn)出來(lái)。

發(fā)明內(nèi)容

通過(guò)提供生產(chǎn)用于肉醬或填充物的基料的方法來(lái)克服該問(wèn)題，所述基料包括碎肉、蔬菜和可選的配料，所述方法包括：步驟a)：使碎肉以與可選地切碎或剁碎的蔬菜和配料在溫度為90℃-100℃的水中焯約4-8分鐘；以及隨后的步驟b)：使焯過(guò)的碎肉與可選地焯過(guò)的蔬菜和配料褐變。