[發(fā)明專利]一種焦糖糖色及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910154046.1
• 申請日: 2019-02-28
• 公開（公告）號: CN109820133A
• 公開（公告）日: 2019-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 龍海
• 申請（專利權(quán)）人: 四川同育萬家食品有限公司
• 主分類號: A23L5/43
• 分類號: A23L5/43;C09B61/00
• 代理公司: 北京細(xì)軟智谷知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11471
• 代理人: 劉靜培

本發(fā)明涉及一種焦糖糖色及其制備方法，通過先向糖源中加入油或水，使糖源融化得到白色糖液，之后對白色糖液進(jìn)行熬制，使糖液顏色先后由白色變?yōu)榈S色、深黃色、酒紅色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷卻，最終制得所述焦糖糖色的紅色指數(shù)高，色率高，產(chǎn)品質(zhì)量好；當(dāng)冷卻至溫度為0?25℃時，得到焦糖糖色呈固態(tài)晶體狀，方便保存和運(yùn)輸。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于焦糖糖色生產(chǎn)工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種焦糖糖色及其制備方法。

背景技術(shù)

焦糖糖色又名焦糖、焦糖色素，為深褐色的液體或固體物質(zhì)，有特殊的甜香氣和愉快的焦香味，可溶于水，不溶于常用的有機(jī)溶劑。

焦糖糖色被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織FAO/WHO列為天然食用色素，我國衛(wèi)生部也在1986年8月頒發(fā)的(86)衛(wèi)防字第66號文中，把焦糖糖色列為天然食用色素。

焦糖糖色在食品、醫(yī)藥、調(diào)味品、飲料等行業(yè)中被廣泛使用，是世界范圍內(nèi)應(yīng)用最廣泛、產(chǎn)銷量最大的食用色素，其在食品色素市場上占有重要的地位。在英、美、日和我國均占了整個食用色素使用量的90％以上。目前，全世界焦糖糖色年貿(mào)易額超過1億美元，且以每年2-3％的速率增長。

現(xiàn)有的焦糖糖色生產(chǎn)方法按生產(chǎn)設(shè)備的不同分為常壓法、加壓法和擠壓法。

常壓法是在常壓下將糖料加熱到一定的溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。

加壓法是將糖料置于帶攪拌的密閉反應(yīng)釜中，加入不同助劑，加壓保溫一定時間達(dá)到終點(diǎn)后，出料過濾并迅速冷卻到38℃以下包裝。

擠壓法是將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)中，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后噴出并磨碎，得到含水3％的粉末焦糖。可直接生產(chǎn)固體焦糖糖色。

然而，上述方法生產(chǎn)焦糖容易出現(xiàn)樹脂化現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本發(fā)明提供了一種紅色指數(shù)高、色率高、產(chǎn)品質(zhì)量高的焦糖糖色及其制備方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：

一種焦糖糖色的制備方法，包括如下步驟：

(1)取糖源并加入油或水，進(jìn)行加熱使糖源融化，得到白色糖液；

(2)對白色糖液在攪拌條件下進(jìn)行熬制，使糖液顏色先后由白色變?yōu)榈S色、深黃色、酒紅色，直至得到深褐色糖液，熬制完成，冷卻，即得所述焦糖糖色。

步驟(1)中，所述糖源為白糖或冰糖。

步驟(1)中，所述油的添加質(zhì)量與所述糖源的質(zhì)量之比為1:10-1:20；

所述水的添加質(zhì)量與所述糖源的質(zhì)量之比為1:5-1:10。

步驟(1)中，50-110℃，每隔5-10min攪拌一次。

步驟(1)中，所述白色糖液的溫度為110±10℃。

步驟(2)中，每隔5-10min攪拌一次；

進(jìn)行熬制的溫度為100-200℃，進(jìn)行熬制的時間為40-120min；

步驟(2)中，對白色糖液熬制時間為10-20min，糖液變?yōu)榈S色且溫度為120℃；

所述淡黃色糖液繼續(xù)熬制時間為10-20min，糖液變?yōu)樯铧S色且溫度為 140℃；

所述深黃色糖液繼續(xù)熬制時間為5-10min，糖液變?yōu)榫萍t色且溫度為 150℃。

步驟(2)中，所述深褐色糖液的溫度為170-200℃；

所述深褐色糖液的含水率小于15％。