[發明專利]一種風味泡菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201910149642.0
• 申請日: 2019-02-28
• 公開（公告）號: CN109770303A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 李國斌;李晉;李博;萬胡;徐飛;王興華;夏金川;鐘軍;詹軍
• 申請（專利權）人: 四川李記樂寶食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發明公開了一種風味泡菜及其制備方法，青菜洗凈去老莖切塊，隨后氯化鈣溶液護脆，撈出漂洗后行恒溫發酵，隨后脫水、浸泡、包裝、殺菌，即可得到一種風味泡菜。本發明采用腸膜明串珠菌和短乳桿菌聯合香辛料水提液進行發酵，降低泡菜中亞硝酸鹽的含量，縮短泡菜成熟時間，增加泡菜風味。且經反復試驗發現腸膜明串珠菌和短乳桿菌聯合接種發酵5天時，泡菜亞硝酸鹽含量顯著低于綠色腌制食品衛生標準4.00mg/kg。聯合香葉、肉豆蔻、羅漢果和桂皮復配香辛料，不僅提高了泡菜的香氣成分，增加泡菜風味，同時在縮短泡菜成熟時間，品質穩定，更符合市場的需求。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種風味泡菜及其制備方法。

背景技術

青菜稱為芥蘭菜，味道帶甘如芥，故稱之為芥蘭，也是我國著名的特產蔬菜。較常見的品種有白花和黃花兩種，口感爽脆清嫩，含有極豐富的維生素。青菜在腌制發酵過程中，微生物的生長代謝及生物化學反應能使青菜發生一系列復雜變化從而形成良好的酸香味，氯化鈉能對青菜進行調味的，也與谷氨酸結合成為谷氨酸鈉而具有鮮味，還能抑制有害微生物的活動，增加泡菜的色香味，從而形成泡菜的酸爽可口的風味。青菜經腌制發酵后，可產生獨特風味物質，產生適宜和諧的香氣，賦予泡菜獨特風味。泡青菜味道鮮美，氣味芳香，能增進食欲，解油膩，促消化，廣受到大家的喜愛。

在泡菜制作過程中，伴隨著亞硝酸鹽的生成和轉化過程，而亞硝酸鹽的形成通常是在發酵初期就形成的，在發酵成熟期進行分解的過程；但往往由于亞硝酸鹽在發酵初期的生成量較多，即自然發酵的亞硝酸鹽的峰值較高；在發酵成熟期相對較短的環境下，將會導致亞硝酸鹽的分解不完全，或者將會延長泡菜發酵制作的周期，使得泡菜制作成本較大，營養損失較為嚴重。

針對上述情況，已有科技工作者做了一定的研究，其相關報道如下：

CN106722550A公開了一種泡酸菜的制作方法，其特征：甘藍經過清洗切分晾曬加入含有食鹽，糖，白酒，氯化鈣的泡菜液，再加入香料包，入壇泡制，將泡菜壇放置陰涼干燥處，成熟即可食用。該工藝豐富泡菜特殊風味，但其工藝使用礦物質較多的井水，井水成分復雜具有一定不可控性。CN103251010B公開了一種活性乳酸菌泡菜的制備方法，其特征：泡菜水裝壇、蔬菜填裝、12~18℃恒溫發酵、出壇調配、包裝。該工藝采用直投式菌粉進行泡菜水調試，豐富了泡菜標準化制作工藝，但因其工藝成熟期短，風味形成不完全，影響產品質量。

基于上述分析，一種安全性高、風味良好、發酵周期短、品質穩定的泡菜制備工藝是目前行業內急需的。

發明內容

針對上述問題，本發明通過對泡青菜進行直投式菌種聯合香辛料發酵，提供一種風味好的泡菜及其制備方法。

本發明是通過如下手段實現的：

一種風味泡菜，由如下重量份配比的原料制成：青菜90~110份，發酵液180~220份，調味液27~33份。

進一步的，該泡菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，發酵液200份，調味液30份。

一種風味泡菜的制備方法，包括如下步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮青菜除雜、洗凈、瀝干，取可食部切成4~6mm的厚片，得青菜片備用；

（2）護脆：將青菜片置于0.3%的氯化鈣溶液中浸漬20min，再于清水中冷卻漂洗2~3次，撈出瀝干，得護脆青菜片備用；

（3）發酵：護脆青菜片加入發酵液混勻，隨后入發酵罐恒溫發酵，得發酵青菜；

（4）脫水：將發酵青菜進行壓榨處理，至含水量為85~90%，得脫水青菜；

（5）浸泡、包裝：將脫水青菜與調味液混勻，真空定量包裝，得半成品；

（6）殺菌處理：將半成品巴氏殺菌，冷卻除去表面分水后，裝箱，即得一種風味泡菜。