[發明專利]一種風味泡菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201910149642.0
• 申請日: 2019-02-28
• 公開（公告）號: CN109770303A
• 公開（公告）日: 2019-05-21
• 發明（設計）人: 李國斌;李晉;李博;萬胡;徐飛;王興華;夏金川;鐘軍;詹軍
• 申請（專利權）人: 四川李記樂寶食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L27/10
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

1.一種風味泡菜，其特征在于，該泡菜由如下重量份配比的原料制成：青菜90~110份，發酵液180~220份，調味液27~33份。

2.根據權利要求1所述的泡菜，其特征在于，該泡菜由如下重量份配比的原料制成：青菜100份，發酵液200份，調味液30份。

3.一種根據權利要求1或2所述的風味泡菜的制備方法，其特征在于，該制備方法包括如下步驟：

（1）原料預處理：挑選新鮮青菜除雜、洗凈、瀝干，取可食部切成4~6mm的厚片，得青菜片備用；

（2）護脆：將青菜片置于0.3%的氯化鈣溶液中浸漬20min，再于清水中冷卻漂洗2~3次，撈出瀝干，得護脆青菜片備用；

（3）發酵：護脆青菜片加入發酵液混勻，隨后入發酵罐恒溫發酵，得發酵青菜；

（4）脫水：將發酵青菜進行壓榨處理，至含水量為85~90%，得脫水青菜；

（5）浸泡、包裝：將脫水青菜與調味液混勻，真空定量包裝，得半成品；

（6）殺菌處理：將半成品巴氏殺菌，冷卻除去表面分水后，裝箱，即得一種風味泡菜。

4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述恒溫發酵溫度為18~22℃，發酵時間為4~6天。

5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（3）所述發酵液由如下方法制得，按重量份配比計，取水90~110份，食用鹽6~8份，菌種活化液30~35份，香葉水提液3~6份，肉蔻水提液1~2份，羅漢果水提液2~4份，桂皮水提液2~4份混勻，得發酵液。

6.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）所述調味液由如下方法制得，按重量份配比計，取水90~110份，大蒜2~4份，生姜片1~3份，辣椒段2~4份、食用鹽4~6份、花椒2~4份，白糖2~3份混勻，得調味液。

7.根據權利要求3所述的制備方法，其特征在于，步驟（6）所述殺菌溫度為92~95℃，殺菌時間為15~20min。

8.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述菌種活化液由如下方法制得，按重量份配比計，取水18~20份、腸膜明串珠菌菌粉3~5份、短乳桿菌菌粉6~10份、白糖1份，將水和白糖混勻，再加入菌粉保溫25~30℃，培養0.5h，得菌種活化液。

9.根據權利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述香葉水提液由如下方法制得，香葉粉碎過60目篩，加入7倍量的水，經80~100w超聲處理10~15min，再以50~60℃水浴加熱10~15min，過濾得香葉水提液；所述肉蔻水提液由如下方法制得，肉蔻粉碎過60目篩，加入7倍量的水，經80~100w超聲處理10~15min，再以50~60℃水浴加熱10~15min，過濾得肉蔻水提液；所述羅漢果水提液由如下方法制得，羅漢果粉碎過60目篩，加入7倍量的水，經80~100w超聲處理10~15min，再以50~60℃水浴加熱10~15min，過濾得羅漢果水提液；所述羅漢果水提液由如下方法制得，羅漢果粉碎過60目篩，加入7倍量的水，經80~100w超聲處理10~15min，再以50~60℃水浴加熱10~15min，過濾得羅漢果水提液；所述羅漢果水提液由如下方法制得，羅漢果粉碎過60目篩，加入7倍量的水，經80~100w超聲處理10~15min，再以50~60℃水浴加熱10~15min，過濾得羅漢果水提液。

10.一種根據權利要求3~9所述任意制備方法制得的風味泡菜。