[發明專利]桔梗泡菜及其制作工藝和應用

有效

• 申請號: 201910143857.1
• 申請日: 2019-02-26
• 公開（公告）號: CN109820171B
• 公開（公告）日: 2022-07-29
• 發明（設計）人: 樸向民;郭靖;李亞麗;金銀萍;于營
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院特產研究所
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 侯瀟瀟

本發明提供了一種桔梗泡菜及其制作工藝和應用，涉及泡菜技術領域，所述桔梗泡菜包括按質量份數計的如下原料：桔梗400?600份、泡菜鹽10?30份、抗氧化植物提取物5?20份、乳酸菌5?35份和水800?1200份，解決了傳統自然發酵桔梗泡菜的發酵結果不可控、生產周期長、產品質量不穩定、抗氧化活性弱和亞硝酸鹽含量高的技術問題，本發明提供的桔梗泡菜通過在制作過程中人工添加抗氧化植物提取物和乳酸菌，不僅產品質量高，抗氧化活性強，亞硝酸鹽含量低，而且發酵過程容易控制，發酵時間短，同時桔梗泡菜的制作工藝簡單，操作簡便，易于大規模產業化生產，應用前景良好。

技術領域

本發明涉及泡菜技術領域，尤其是涉及一種桔梗泡菜及其制作工藝和應用。

背景技術

桔梗作為藥食同源的傳統中藥，具有祛痰利咽、宣肺排膿、益氣健脾、疏肝和胃等功效。在我國延邊地區、韓國、日本及朝鮮等國把桔梗當作食用蔬菜十分普遍。桔梗菜不僅味道可口，而且有醫療保健的功效。但是傳統的桔梗泡菜以自然發酵為主，利用蔬菜上本身附著的微生物進行發酵，存在菌群不明、發酵風險大、發酵困難、發酵不徹底、發酵結果不可控、生產周期長、產品質量不穩定、抗氧化活性低和亞硝酸鹽含量高等缺點，難以實現工業化生產。因此需要一種新的制作工藝來制作風味優良、質量穩定和亞硝酸鹽含量低的桔梗泡菜。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的第一目的在于提供一種桔梗泡菜，解決了傳統自然發酵桔梗泡菜的發酵結果不可控、生產周期長、產品質量不穩定、抗氧化活性低和亞硝酸鹽含量高的技術問題。

本發明提供的桔梗泡菜，包括按質量份數計的如下原料：桔梗400-600份、泡菜鹽10-30份、抗氧化植物提取物5-20份、乳酸菌5-35份和水800-1200份。

進一步的，所述桔梗泡菜包括按質量份數計的如下原料：桔梗450-550份、泡菜鹽14-26份、抗氧化植物提取物8-18份、乳酸菌8-26份和水900-1100份；

優選地，所述桔梗泡菜包括按質量份數計的如下原料：桔梗475-525份、泡菜鹽18-22份、抗氧化植物提取物10-15份、乳酸菌11-18份和水950-1050份。

進一步的，所述抗氧化植物提取物選自北沙參提取物、蒲公英提取物、薤白提取物或山芹菜提取物中的至少一種，優選為北沙參提取物和蒲公英提取物的混合物；

優選地，抗氧化植物提取物中，北沙參提取物和蒲公英提取物的質量比為(1-3):(1-3)，進一步優選為1:1。

進一步的，還包括按質量份數計的大蒜30-50份、生姜10-30份和食糖5-15份；

優選地，所述桔梗泡菜還包括按質量份數計的大蒜34-46份、生姜14-26份和食糖7-13份；

優選地，所述桔梗泡菜還包括按質量份數計的大蒜38-42份、生姜18-22份和食糖9-11份；

優選地，所述食糖為綿白糖。

進一步的，所述乳酸菌選自植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖乳桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、發酵乳桿菌、彎曲乳桿菌或短乳桿菌中的至少一種，優選為植物乳桿菌。

本發明的第二目的在于提供一種桔梗泡菜的制作工藝，包括如下步驟：

將桔梗與抗氧化植物提取物、乳酸菌、泡菜鹽、水、任選的大蒜、任選的生姜和任選的食糖混合均勻并密封發酵，即得到桔梗泡菜。

進一步的，所述桔梗經清洗、去皮后加工成桔梗絲，然后再進行密封發酵。

進一步的，所述桔梗絲經漂燙后再進行密封發酵；

優選地，所述漂燙的溫度為70-90℃，優選為80℃；