[發明專利]一種松露酒及其制備工藝

有效

• 申請號: 201910143855.2
• 申請日: 2019-02-27
• 公開（公告）號: CN109609328B
• 公開（公告）日: 2021-07-20
• 發明（設計）人: 趙金梁;趙發
• 申請（專利權）人: 河北淘大食品有限公司
• 主分類號: C12G3/055
• 分類號: C12G3/055;C12G3/021;C12R1/125;C12R1/69;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
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本發明提出一種松露酒的制備工藝，包括如下操作：制備基酒：將小麥胚芽膨化后粉碎，依序經由酶解、制曲、發酵后制得基酒；提取松露有效成分：將松露切片后浸入52％?70％vol的白酒中在1?1.5atm、溫度10?15℃下浸泡至少24h，白酒恰好沒過松露表面，浸泡完成后過濾得到含有松露提取物的白酒；勾兌：向每升的基酒中加入30?50g制得的含有松露提取物的白酒并攪拌均勻；陳釀：將上一步的產物倒入陶缸中貯存陳釀3個月以上。與現有技術相比，按照上述制備工藝制得的松露酒具有小麥胚芽與松露幾乎全部營養物質且含有小麥胚芽清香及松露特有香味，口感綿柔、滋味醇正、諸味協調、后味悠長、營養價值高。

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，特別是指一種松露酒及其制備工藝。

背景技術

松露含有豐富的蛋白質、18種氨基酸(包括人體不能合成的8種必需氨基酸)、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養保健價值。雄性酮有助陽、調理內分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞作用等。國內的眾多白酒多采用糧食為原材料進行釀造。一方面僅采用糧食釀酒已不能提高對酒品味和口感的要求，另一方面現有的松露酒多數采用將松露浸泡于白酒中浸泡提取營養物質，此法得到的松露酒口感差、氣味淡。

發明內容

為解決以上現有技術的不足，本發明提供了一種松露酒及其制備工藝。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種松露酒的制備工藝，包括如下操作步驟：

S1、制備基酒：將小麥胚芽膨化后粉碎，依序經由酶解、制曲、發酵后制得基酒；

S2、提取松露有效成分：將松露切片后浸入52％-70％vol的白酒中在1-1.5atm、溫度10-15℃下浸泡至少24h，白酒恰好沒過松露表面，浸泡完成后過濾得到含有松露提取物的白酒；

S3、勾兌：向每升的基酒中加入30-50g S2制得的含有松露提取物的白酒并攪拌均勻；

S4、陳釀：將S3得到的產物倒入陶缸中貯存陳釀3個月以上；

S5、灌裝。

制備基酒的具體操作如下：

第一步，膨化：將小麥胚芽清洗后烘干至含水量為12％-15％，然后在壓力180-240kg/cm²、溫度120-150℃、螺桿轉速160-180rpm下膨化，膨化后粉碎得到膨化料；

第二步，酶解：向第一步得到的膨化料中加入復合酶和酶激活劑，攪拌均勻之后調節含水量為50％-55％、PH為7-8，再在40-55℃下保溫酶解60-80h，酶解后過濾得到濾液和濾渣；

第三步，制曲：先將小麥胚芽清洗后與第二步得到的濾渣常壓蒸熟，待熟料冷卻至常溫后與麥麩混合，攪拌均勻后裝入模具中壓制成中間均勻分布若干個中孔的曲料塊，將各個曲料塊間隔一定距離放置于制曲室中，先進行間歇通風，再持續通風進行制曲培養，制曲培養中用第二步得到的濾液及常溫蒸餾水輪流對曲料塊進行噴灑；

第四步，發酵：向第一步得到的膨化料中添加第三步所得的曲料，混合均勻之后移入發酵容器，接著將混合菌劑接種到發酵容器，混合菌劑為枯草芽孢桿菌、米曲霉蘇-16和釀酒酵母的混合菌劑，各個菌劑與發酵物的質量比分別為：1％-2％枯草芽孢桿菌、3％-5％米曲霉蘇-16和5％-8％釀酒酵母，之后先通無菌氧發酵、再密封發酵，發酵溫度為30-35℃，發酵1個月后過濾、澄清、脫色。

優選的，第一步中，膨化溫度為130-140℃、螺桿轉速165-175rpm。