[發明專利]一種松露酒及其制備工藝

有效

• 申請號: 201910143855.2
• 申請日: 2019-02-27
• 公開（公告）號: CN109609328B
• 公開（公告）日: 2021-07-20
• 發明（設計）人: 趙金梁;趙發
• 申請（專利權）人: 河北淘大食品有限公司
• 主分類號: C12G3/055
• 分類號: C12G3/055;C12G3/021;C12R1/125;C12R1/69;C12R1/865
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1.一種松露酒的制備工藝，其特征在于：包括如下操作步驟：

S1、制備基酒：將小麥胚芽膨化后粉碎，依序經由酶解、制曲、發酵后制得基酒；具體操作如下：第一步，膨化：將小麥胚芽清洗后烘干至含水量為12％-15％，然后在壓力180-240kg/cm²、溫度120-150℃、螺桿轉速160-180rpm下膨化，膨化后粉碎得到膨化料；第二步，酶解：向第一步得到的所述膨化料中加入復合酶和酶激活劑，攪拌均勻之后調節含水量為50％-55％、PH為7-8，再在40-55℃下保溫酶解60-80h，酶解后過濾得到濾液和濾渣；第三步，制曲：先將小麥胚芽清洗后與第二步得到的濾渣常壓蒸熟，待熟料冷卻至常溫后與麥麩混合，攪拌均勻后裝入模具中壓制成中間均勻分布若干個中孔的曲料塊，將各個曲料塊間隔一定距離放置于制曲室中，先進行間歇通風，再持續通風進行制曲培養，制曲培養中用第二步得到的濾液及常溫蒸餾水輪流對曲料塊進行噴灑；第四步，發酵：向第一步得到的所述膨化料中添加第三步所得的曲料，混合均勻之后移入發酵容器，接著將混合菌劑接種到發酵容器，所述混合菌劑為枯草芽孢桿菌、米曲霉蘇-16和釀酒酵母的混合菌劑，各個菌劑與發酵物的質量比分別為：1％-2％枯草芽孢桿菌、3％-5％米曲霉蘇-16和5％-8％釀酒酵母，之后先通無菌氧發酵、再密封發酵，發酵溫度為30-35℃，發酵1個月后過濾、澄清、脫色;

S2、提取松露有效成分：將松露切片后浸入52％-70％vol的白酒中在1-1.5atm、溫度10-15℃下浸泡至少24h，白酒恰好沒過松露表面，浸泡完成后過濾得到含有松露提取物的白酒；

S3、勾兌：向每升的基酒中加入30-50g上一步制得的含有松露提取物的白酒并攪拌均勻；

S4、陳釀：將上一步得到的產物倒入陶缸中貯存陳釀3個月以上；

S5、灌裝。

2.根據權利要求1所述的松露酒的制備工藝，其特征在于：第一步中，膨化溫度為130-140℃、螺桿轉速165-175rpm。

3.根據權利要求1所述的松露酒的制備工藝，其特征在于：第二步中，所述復合酶為α-淀粉酶和糖化酶，所述復合酶的添加量為所述小麥胚芽膨化料干重的5％-8％；所述酶激活劑為半胱氨酸，所述酶激活劑的添加量為所述復合酶添加量的0.1％-1％。

4.根據權利要求1所述的松露酒的制備工藝，其特征在于：第三步中，所述小麥胚芽干重與所述濾渣干重比為(5-10):1，常壓蒸熟的具體操作為常壓、100-120℃蒸至少15min，所述熟料干重與所述麥麩干重比為(8-10):1；所述制曲培養分三個階段進行：先在溫度30-35℃、濕度80-90％培養3-5天，再在溫度50-60℃、濕度90％以上培養8-10天，最后在溫度35-40℃、濕度70-80％培養10-15天；每個階段中，如曲料塊溫度高于設定溫度5℃及以上，則需要將曲料塊翻轉180°。

5.根據權利要求3所述的松露酒的制備工藝，其特征在于：所述酶激活劑的添加量為所述復合酶添加量的0.1％-0.5％。

6.一種根據權利要求1-5任一項所述的松露酒的制備工藝所制得的松露酒。