[發明專利]一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌及應用

有效

• 申請號: 201910136386.1
• 申請日: 2019-02-25
• 公開（公告）號: CN109749962B
• 公開（公告）日: 2022-02-01
• 發明（設計）人: 許女;陳旭峰;賈瑞娟;王如福;李曉梅
• 申請（專利權）人: 山西農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12J1/04;C12R1/25
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 鄭晉周;翟沖燕

本發明屬于微生物技術領域，提供了一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌及應用。經宏基因組高通量測序表明植物乳桿菌是山西老陳醋的優勢乳酸菌，從山西老陳醋發酵過程中篩選出一株耐受性強、產酸高、產香性能好的植物乳桿菌，保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為CGMCC 15731。用該植物乳桿菌直投式發酵劑強化山西老陳醋生產，得到的新淋醋中總酸含量為5.14g/100mL，不揮發性酸含量為2.32g/100mL，總酯含量為4.16g/100mL，分別比對照組提高了36.70%、144.21%、40.54%，豐富了有機酸和揮發性香氣的譜圖及含量，顯著改善了陳醋的口感和風味。

技術領域

本發明屬于微生物技術領域，具體涉及一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌及應用。

背景技術

山西老陳醋發酵過程需要霉菌、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等眾多微生物共同參與，不同微生物在不同發酵時期的代謝及相互作用為老陳醋風味的形成奠定了物質基礎。在酒精發酵階段，霉菌和酵母起主導作用，而醋酸發酵階段中主要依靠醋酸菌和乳酸菌將酒精發酵產物轉化為醋酸、檸檬酸及其他各種有機酸，形成酸味的基礎。乳酸菌能夠產生乳酸等不揮發性酸，能夠減緩總酸含量過高帶來的尖酸刺激口感，使其酸味更加柔和、醇厚。此外，乳酸菌產生的乳酸及其他不揮發性酸與醇類物質生成乳酸乙酯等各種酯類物質，豐富了山西老陳醋的風味和香氣。另外，乳酸菌是公認的益生菌，在消除疲勞、提高肝臟的解毒功能與新陳代謝、軟化血管、降血脂、降低膽固醇、抗氧化等方面均有一定作用。

于迪等對山西老陳醋發酵過程中酒化階段分離出的10株乳酸菌和醋化階段分離出的25株乳酸菌進行產酸定量試驗，酒精耐受性、乙酸耐受性、溫度耐受性試驗，最終篩選出產酸量高、耐受性好的菌株JL6，CL21；形態學特征結合16SrDNA序列分析對篩選出的2株優勢乳酸菌進行鑒定。結果表明：菌株JL6為發酵乳桿菌，CL21為干酪乳桿菌。公布號為CN106434264 A公布了一種利用混合菌劑強化傳統食醋固態發酵的方法，將瑞士乳桿菌、乳酸片球菌和芽孢菌、酵母菌制備的混合菌劑應用于食醋發酵過程，豐富了食醋產品的風味，提高了食醋產品的抗氧化性。公布號為CN107259260A公布了一種添加乳酸菌發酵的降火消食的枸杞果醋及其制作方法，制成的枸杞果醋具有營養豐富、消食清火、口感好、風味優的特點。

本發明建立在采用宏基因組高通量和傳統菌種分離手段研究山西老陳醋發酵過程微生物群落變化的數據基礎上，確認植物乳桿菌是陳醋發酵過程中的優勢乳酸菌，從中分離篩選出一株耐受性強、產酸高、風味佳的植物乳桿菌，并將其高密度培養，干燥制成直投式發酵劑，多階段強化傳統固態食醋生產。

發明內容

本發明提供了一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌及應用。

本發明由如下技術方案實現的：本發明建立在采用宏基因組高通量測序明確山西老陳醋發酵過程中優勢乳酸菌種類基礎研究數據上，分離篩選出一株耐受性強、產酸高，發酵風味佳的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），并將其制備成直投式發酵劑，多階段強化應用傳統固態食醋生產。

所述山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），保藏單位：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏日期：2018年5月7日，保藏編號：CGMCC 15731。

所述植物乳桿菌CGMCC 15731的篩選方法為：采集山西老陳醋酒精發酵階段初、中、末的酒醪樣品和醋酸發酵階段初、中、末的醋醅樣品，采用宏基因組高通量測序技術確定乳酸菌在山西老陳醋發酵過程中的動態變化，采用傳統菌種分離手段，從山西老陳醋發酵過程中分離出的90株乳酸菌中，篩選出的一株耐受10%的酒精度、250g/L的初始糖度、pH=4的酸度、50℃的溫度、產酸24.78g/L、產香佳的植物乳桿菌。