[發明專利]一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌及應用

有效

• 申請號: 201910136386.1
• 申請日: 2019-02-25
• 公開（公告）號: CN109749962B
• 公開（公告）日: 2022-02-01
• 發明（設計）人: 許女;陳旭峰;賈瑞娟;王如福;李曉梅
• 申請（專利權）人: 山西農業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12J1/04;C12R1/25
• 代理公司: 太原晉科知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 14110
• 代理人: 鄭晉周;翟沖燕

1.一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌，其特征在于：所述山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum），保藏單位：中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏日期：2018年5月7日，保藏編號：CGMCC 15731。

2.權利要求1所述的一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌的應用，其特征在于：所述植物乳桿菌CGMCC 15731制備成直投式發酵劑應用在山西老陳醋的生產中；

所述直投式發酵劑的具體制備方法為：將活化后的植物乳桿菌CGMCC 15731按照3%的接種量接入到MRS液體培養基中，37℃靜置培養24h后，菌體濃度達到10⁸cfu/mL，采用中空纖維膜濃縮植物乳桿菌發酵液至原體積的1/5，濃縮發酵液中添加無菌保護劑，濃縮發酵液與保護劑的體積比為1:3 v:v混合，以進風溫度為120℃，出風溫度為55℃低溫噴霧干燥，至水分含量為≤5%即為植物乳桿菌直投式發酵劑，其活菌數為10¹¹cfu/g，陰涼干燥條件下貯存期為一年；

所述植物乳桿菌CGMCC 15731制備的直投式發酵劑在山西老陳醋強化生產中的具體應用方法為：

高粱粉碎至四至六瓣，100公斤高粱加入60?70公斤溫度為50?55℃水潤料12h，將潤好的高粱蒸2h，無夾心不粘手時停火；再加入300公斤溫度為80℃的水，攪拌均勻浸料，溫度降至25?33℃時拌入60公斤的大曲，再加入高粱重量0.5%的已經活化處理好的植物乳桿菌CGMCC 15731直投式發酵劑，攪拌均勻后輸送到酒精發酵罐中，控制發酵罐中溫度為25?33℃，酒精發酵8?10天，前2天為敞口發酵，之后為封口發酵，酒精度為6%時，加入120公斤麩皮和80公斤的谷糠，攪拌均勻，加入10公斤火醅，再加入高粱重量0.5%的已經活化處理好的植物乳桿菌CGMCC 15731直投式發酵劑，控制發酵罐內溫度為24?47℃進行醋酸發酵10?12天，酸度為4.66g/100g時，加入10公斤食鹽，停止發酵，經熏醅、淋醋得新淋醋。

3.根據權利要求2所述的一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌的應用，其特征在于：所述火醅為前一批發酵第2天的醋醅。

4.根據權利要求3所述的一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌的應用，其特征在于：所述無菌保護劑配方為：A：脫脂奶粉10 g，蒸餾水100 mL，115 ℃滅菌15 min；B：海藻糖1.5 g、甘油0.5 g、山梨醇2 g、麥芽糊精1 g、蒸餾水100 mL，121 ℃滅菌15 min；A和B分別滅菌后，冷卻至室溫混合即為保護劑。

5.根據權利要求4所述的一株耐受性強、產酸高的山西老陳醋優勢土著風味植物乳桿菌的應用，其特征在于：所得到的新淋醋中總酸含量為5.14g/100mL，不揮發性酸含量為2.32g/100mL，總酯含量為4.16g/100mL。