[發明專利]一種鮮牛羊肉排酸工藝

在審

• 申請號: 201910135781.8
• 申請日: 2019-02-25
• 公開（公告）號: CN111602763A
• 公開（公告）日: 2020-09-01
• 發明（設計）人: 鄭春弟
• 申請（專利權）人: 遼寧昊福牛業有限責任公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L13/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及排酸肉技術領域，且公開了一種鮮牛羊肉排酸工藝，包括以下步驟，S1：對電暈的牛羊采用真空放血死亡后，在5?10min內采取電刺激，電刺激的參數為110V，60Hz，持續刺激50?120s；S2：將電刺激后的鮮牛羊肉吊掛在排酸間A中進行預冷，排酸間A溫度為10℃?15℃，冷卻4?6h；S3：將預冷后的牛羊肉吊掛在噴涂間，在牛羊肉的表面涂上一層油膜；S4：將帶有油膜的牛羊肉吊掛在風干間，風干時間為5?10min；S5：將帶有油膜的牛羊肉吊掛在排酸間B進行二段冷卻，采用噴淋的方式對牛羊肉進行快速冷卻，噴淋的水溫為5?8℃，噴淋25?45min;S6：將二段冷卻后的牛羊肉吊掛在排酸間C進行三段冷卻，溫度為0?4℃，冷卻15?20h。該鮮牛羊肉排酸工藝，可以快速排酸，且保證肉質鮮嫩。

技術領域

本發明涉及排酸肉技術領域，具體為一種鮮牛羊肉排酸工藝。

背景技術

畜禽通常是在凌晨宰殺，清早上市，不經任何降溫處理。畜禽在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入體液與血液，致使這些有害物質滯留在體內。由于屠宰后肉溫升高，細菌大量繁殖。在常溫條件下，肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳，致使肉的品質下降。牲畜從屠宰到上市僅 10個小時左右的時間，由于剛宰出的肉品，其肌肉細胞停止了氧的供應，所積存的乳酸會使肌球蛋白凝固，肌肉很快收縮變硬、關節固定，食品衛生部門把這種肉品稱為“不成熟肉”。豬、牛、羊被屠宰后,肉中會出現明顯的生物化學變化,當正常的新陳代謝和對血液的氧氣供應停止時,肌肉中的任何貯存的糖原(肌糖原,動物的能量供應）被降解成乳酸,并pH值從活體的7.0- 7.2下降到最終的5.5-6.5之間，這一過程是動物屠宰后的排酸過程,也稱屠宰后肉的成熟和嫩化過程。

肉在一般屠宰溫度下,經過一段時間就可完成熟化過程,也就是排酸過程,在牛肌肉中,后熟糖原分解一般在屠宰后的24-36h內完成;而在豬的肌肉中此過程僅需幾小時。如果豬、牛、羊的肌肉pH值降低到5.8,同時,肌肉內溫度仍為40℃(即屠宰后45min內)肉質就會變化,防止這種變化,所需成本較高,因此低溫冷卻即為最好的辦法,一般在2℃-5℃之間豬肉要經過24一36h的胴體懸掛排酸過程;而牛羊肉在這個溫度下則需要更長的時間,原因是牛或羊在屠宰之后如果被冷卻得太快,肌肉會出現“冷收縮”,烹調時這種肉非常堅韌,在相似的條件下豬肉幾乎不受影響,造成牛肉“冷收縮”的原因是牛或羊的肌肉中由于能量貯存和能童使用的ATP系統仍然存在于肉中,只有當肉緩慢地冷卻,這些貯存被消耗掉并且當肉被冷卻下來時收縮已不再可能,關鍵條件是在10h內肉的溫度下降到10℃,冷收縮就有可能發生,因此說牛羊肉在嫩化過程中,冷卻排酸時間比豬肉要長,一般的牛肉羊在2℃的條件下放置1-2周,使肉成熟并形成最佳風味和嫩度。因此，現有技術中，鮮牛羊肉的冷卻排酸時間較長，大大增加了成本，需要一種能夠盡快完成排酸的工藝。

發明內容

（一）解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種鮮牛羊肉排酸工藝，具備可以快速排酸，且保證肉質鮮嫩的優點，解決了現有技術中鮮牛羊肉在冷卻排酸時時間較長的問題。

（二）技術方案

為實現快速排酸，且保證肉質鮮嫩的目的，本發明提供如下技術方案：一種鮮牛羊肉排酸工藝，包括以下步驟，

S1：對電暈的牛羊采用真空放血死亡后，在5-10min內采取電刺激，電刺激的參數為110V，60Hz，持續刺激50-120s；

S2：將電刺激后的鮮牛羊肉吊掛在排酸間A中進行預冷，排酸間A的空氣濕度為95%-98%，風速為2.0-4.0m/s，溫度為10℃-15℃，冷卻4-6h，檢測牛羊肉中心溫度不超過15℃；

S3：將預冷后的牛羊肉吊掛在噴涂間，采用霧化噴涂的方式在牛羊肉的表面涂上一層油膜；