[發明專利]通過乳酸菌制造低溫發酵物的方法、及其發酵物的用途

在審

• 申請號: 201910131858.4
• 申請日: 2019-02-22
• 公開（公告）號: CN110179094A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 高野靖子;荒木淳也;綠勇太;勝又美穗
• 申請（專利權）人: 泰寶美客株式會社
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 張濤

本發明開發了一種食品原料，其用于獲得與使用了黃油的情況同樣的美味、或比其更美味的食品。本發明提供了一種通過乳酸菌制造低溫發酵物的方法，其包含下述工序：通過乳酸菌，在30～37℃下對下述原料組合物進行中溫發酵，所述原料組合物包含脂質中的碳原子數為10以下的脂肪酸成分為5mg/g以上的乳類或油脂類的脂肪酶處理物、一種或兩種以上的酵母提取物、以及乳類；在1～10℃下對得到的中溫發酵物進行低溫發酵。

技術領域

本發明涉及通過乳酸菌制造低溫發酵物的方法。本發明提供的發酵物可用作食品原料，其可用于例如增強食品中的乳味，特別是黃油味。本發明可用于食品制造等領域。

背景技術

現已經進行了各種研究，以增強乳制品或面包等發酵食品中的特有風味。例如，為了實現成本降低或脂肪減少，在乳制品的制造中，將用作原料的牛奶的一部分用奶粉代替，作為減少使用了奶粉的低脂牛奶等中可見的粉狀物一般的味道、氣味并且增強味道(乳味)的手段，專利文獻1公開了一種牛奶飲料或發酵乳的風味改良劑，其含有處理物作為有效成分，該處理物通過乳或乳制品的脂肪酶處理和/或乳酸菌的發酵處理而得到。另外，專利文獻2還公開了一種制備食品的方案，其中，為了使酶改良的奶酪(EMC)具有更理想的風味，使含有脂質和乳糖的食品組合物與一種以上的脂肪酶和一種以上的乳糖酶接觸，在該一種以上的乳糖酶中，至少一種表現出半乳糖轉移活性。

此外，專利文獻3公開了一種酸面包的制造方法，其中，基于酸面包制造所涉及的微生物的分析和探討中獲得的知識，在面包的制造過程中，將同型發酵型低溫生長乳酸菌添加到面團中，或者，向該同型發酵型低溫生長乳酸菌中加入異型發酵型乳酸菌，并且添加具有耐酸性的酵母，在低溫(5～15℃，優選10℃)下進行指定時間的發酵，使用所得的種子面團。

此外，在簡潔化、效率化的面包制造方法中，作為提供能夠賦予充分的酵母發酵風味與乳酸菌發酵風味并且具有優異的穩定性、保存性、操作性的發酵風味液、以及使用了上述發酵風味液的制面包方法的手段，專利文獻4公開了一種發酵風味液，其為進行酵母發酵以及乳酸發酵的發酵風味液，并且其包含死亡的酵母和存活的乳酸菌。

現有技術文獻

專利文獻

[專利文獻1]日本特開2003-250482號公報(特許第370645號)

[專利文獻2]國際公開2010/008786號冊(日本特表2011-525356號公報)

[專利文獻3]日本特開2000-189041號公報

[專利文獻4]日本特開2007-244274號公報(特許第4706517號)

發明內容

發明所解決的技術問題

在乳制品中，黃油被廣泛用作賦予各種料理、糕點、面包等以良好風味的原料，另一方面，其是作為國內的生乳供需的調節閥而通過國家貿易進口的，近年來，其可入手的數量受到了限制。另一方面，與日本廣泛流通的非發酵黃油相比，經過了乳酸菌對奶油進行發酵的工序的發酵黃油的黃油特有風味得到增強，故優選，但是，當經過發酵工序時，其制造變得麻煩并且價格升高。期望能夠以黃油以外的物質作為原料，來制造與使用了黃油的情況一樣美味、或比其更美味的食品。

解決問題的技術手段

除了酵母提取物之外，本發明人還對使用了多年培養的發酵技術而得到的各種發酵調味料進行了探討。其中已發現，通過使用脂肪酶處理和乳酸菌發酵，可以獲得能夠賦予食品以黃油風味等乳味的原料，從而完成了本發明。

本發明提供下述內容。