[發明專利]通過乳酸菌制造低溫發酵物的方法、及其發酵物的用途

在審

• 申請號: 201910131858.4
• 申請日: 2019-02-22
• 公開（公告）號: CN110179094A
• 公開（公告）日: 2019-08-30
• 發明（設計）人: 高野靖子;荒木淳也;綠勇太;勝又美穗
• 申請（專利權）人: 泰寶美客株式會社
• 主分類號: A23L27/24
• 分類號: A23L27/24
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務所 11105
• 代理人: 張濤

1.一種通過乳酸菌制造低溫發酵物的方法，其包含下述工序：

通過乳酸菌，在30～37℃下對下述原料組合物進行中溫發酵，所述原料組合物包含脂質中的碳原子數為10以下的脂肪酸成分為5mg/g以上的乳類或油脂類的脂肪酶處理物、一種或兩種以上的酵母提取物、以及乳類；

在1～10℃下對得到的中溫發酵物進行低溫發酵。

2.根據權利要求1所述的制造方法，其中，

脂肪酶處理物經過了脂肪酶滅活處理。

3.根據權利要求1或2所述的制造方法，其中，

原料組合物經過了滅菌處理。

4.根據權利要求1～3中任一項所述的制造方法，其中，

中溫發酵進行12～48小時。

5.根據權利要求1～4中任一項所述的制造方法，其中，

低溫發酵進行12～72小時。

6.根據權利要求1～5中任一項所述的制造方法，其中，

乳酸菌為選自下述中的任一種：

鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸片球菌(Pediococcusacidlactici)、融合魏斯氏菌(Lactobacillus confusus)、壞發酵乳桿菌(Lactobacillusmalefermentans)、類干酪乳桿菌類干酪亞種(Lactobacillus paracaseisubsp.paracasei)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜酸乳酸桿菌(Lactobacillusacidophilus)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)。

7.根據權利要求1～6中任一項所述的制造方法，其中，

當乳酸菌對包含一種或兩種以上的酵母提取物和乳類的組合物進行發酵時，可以使發酵物中的總脂肪酸中所占的碳原子數為10以下的脂肪酸的比例為70％以上。

8.根據權利要求1～7中任一項所述的制造方法，其中，

酵母提取物包含高游離氨基酸含有型酵母提取物，并且還包含高谷氨酸含有型酵母提取物和高核酸型酵母提取物中的至少一種。

9.根據權利要求8所述的制造方法，其中，

在原料組合物中，高游離氨基酸含有型酵母提取物為1.5％以下，高谷氨酸含有型酵母提取物為1.5％以下。

10.根據權利要求8或9所述的制造方法，其中，

酵母提取物包含兩種以上的高游離氨基酸含有型酵母提取物。

11.一種食品中的乳味的增強劑，其包含脂肪酶處理乳的乳酸菌低溫發酵物。

12.根據權利要求11所述的增強劑，其中，

增強了的乳味是黃油味。