[發(fā)明專利]一種利用馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物釀造的啤酒及其制備方法

有效

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• 申請日: 2019-02-18
• 公開（公告）號: CN109593618B
• 公開（公告）日: 2022-08-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 申光輝;曾雨虹;趙清鋒;趙欣悅;陳安均;張志清;劉興艷;黎杉珊;吳賀君;羅擎英;李美良
• 申請（專利權(quán)）人: 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C12/00
• 代理公司: 北京正華智誠專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11870
• 代理人: 韋海英

本發(fā)明公開了一種利用馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物釀造的啤酒及其制備方法。該方法包括以下步驟：(1)獲得紫色馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物；(2)酶解殺菌；(3)制備麥芽汁；(4)添加啤酒花；(5)混合汁液的制備；(6)混合汁液低溫電場處理；(7)制備發(fā)酵種子液；(8)主發(fā)酵；(9)后發(fā)酵；(10)過濾滅菌。本發(fā)明通過利用馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物與麥芽汁相結(jié)合，制備獲得一種風(fēng)味獨特，酯香濃郁，香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚，富含紫色馬鈴薯花青素，抗氧化能力強且原料成本相對較低的新型功能啤酒。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品工程技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物釀造的啤酒及其制備方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯(Solanum tuberosum L.)，茄科茄屬植物，塊莖可供食用，又稱地蛋、土豆、洋山芋等，是我國僅次于小麥、稻谷和玉米的第四大主糧。紫色馬鈴薯又名紫色土豆、黑馬鈴薯、黑土豆，薯形呈長橢圓形，芽眼較小，果皮和果肉均為紫色。紫色馬鈴薯營養(yǎng)豐富，除普通馬鈴薯所含的基本營養(yǎng)成分外，還富含天然水溶性色素花青素，包括矢車菊素、矮牽牛素、錦葵色素、飛燕草素及芍藥花素的衍生物等，具有抗氧化、降血壓、抗癌作用、降血壓作用、預(yù)防糖尿病、減肥作用等重要生理功能活性，開發(fā)前景廣闊。

隨著中國馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的不斷推進，馬鈴薯主食化產(chǎn)品逐步進入消費市場。馬鈴薯全粉是馬鈴薯主食產(chǎn)品加工的重要原料，市場需求量日益旺盛。凍融分離法制備馬鈴薯全粉，通過對熟化薯泥進行凍融處理，離心后脫除大部分水分后再進行干燥，該方法可節(jié)約薯泥干燥時間，降低能耗成本，所得全粉細胞破損率低，市場競爭力強。但該工藝離心環(huán)節(jié)會產(chǎn)生30％～35％的汁液副產(chǎn)物，含有豐富的碳水化合物、游離氨基酸等營養(yǎng)成分，直接排放會造成環(huán)境污染及資源浪費。因此根據(jù)汁液營養(yǎng)成分特點，對其再加工利用，不僅可解決汁液帶來的環(huán)保問題，而且可提高資源利用率，延伸馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)鏈，增加產(chǎn)業(yè)附加值。目前對于該全粉加工新工藝產(chǎn)生的汁液副產(chǎn)物的再轉(zhuǎn)化利用研究較少，主要由于汁液不良土腥風(fēng)味較濃，感官接受度低，直接加工成各種液體食品難度大，缺乏較為成熟可行的資源轉(zhuǎn)化技術(shù)及適應(yīng)市場消費升級需求的高附加值產(chǎn)品，因此大大限制了該全粉制備工藝的廣泛推廣應(yīng)用。

啤酒是以大麥芽、啤酒花、水為主要原料，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成含酒精飲料。我國是世界第一大啤酒生產(chǎn)國和消費國，但啤酒產(chǎn)品的品種、風(fēng)味相對較為單一，幾乎90％的啤酒都是以大麥芽、大米為原料的淡爽型啤酒。隨著消費不斷升級，淡爽型啤酒已無法滿足多樣化的消費需求。近幾年來，隨著人民生活水平的提高，消費結(jié)構(gòu)逐步升級，具有保健功能的啤酒飲料市場增長潛力巨大。目前的保健啤酒大多主要通過向發(fā)酵成熟的黑啤酒中添加各種保健原料成分的方式制備而成，生產(chǎn)成本相對較高。而直接向發(fā)酵廖添加各種保健功能成分會影響啤酒發(fā)酵度。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供一種利用馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物釀造的啤酒及其制備方法，可有效解決現(xiàn)有馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物高值再轉(zhuǎn)化利用的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種利用馬鈴薯全粉汁液副產(chǎn)物釀造啤酒的方法，包括以下步驟：

(1)收集制備馬鈴薯全粉過程中產(chǎn)生的汁液副產(chǎn)物；

(2)酶解殺菌

向汁液副產(chǎn)物中同時加入糖化酶和α淀粉酶，調(diào)節(jié)pH值為4.0～5.0，于60～70℃，酶解2～3h；然后煮沸5～10min，過濾，收集酶解液，待酶解液冷卻至室溫后，再于15～25℃、0.2～0.5MPa的條件下過濾除菌，收集汁液備用；其中，糖化酶的加入量為汁液副產(chǎn)物體積的0.5～1％；α淀粉酶的加入量為汁液副產(chǎn)物體積的0.5～1.5％；

(3)制備麥芽汁

向麥芽混合物中噴灑占其重量2～5％的水，攪拌靜置20～30min后，粉碎，再加入重量為粉末重量4～5倍，溫度為40～45℃的水，然后調(diào)節(jié)pH值為4～6，糖化，再降溫至40～45℃后，過濾，收集麥芽汁；