[發明專利]一種利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造的啤酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201910120111.9
• 申請日: 2019-02-18
• 公開（公告）號: CN109593618B
• 公開（公告）日: 2022-08-05
• 發明（設計）人: 申光輝;曾雨虹;趙清鋒;趙欣悅;陳安均;張志清;劉興艷;黎杉珊;吳賀君;羅擎英;李美良
• 申請（專利權）人: 四川農業大學
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C12/00
• 代理公司: 北京正華智誠專利代理事務所(普通合伙) 11870
• 代理人: 韋海英

1.一種利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)收集制備馬鈴薯全粉過程中產生的汁液副產物；所述馬鈴薯為紫色馬鈴薯；

(2)酶解殺菌

向汁液副產物中同時加入糖化酶和α淀粉酶，調節pH值為4.0～5.0，于60～70℃，酶解2～3h；然后煮沸5～10min，過濾，收集酶解液，待酶解液冷卻至室溫后，再于15～25℃、0.2～0.5MPa的條件下過濾除菌，收集汁液備用；其中，糖化酶的加入量為汁液副產物體積的0.5～1％；α淀粉酶的加入量為汁液副產物體積的0.5～1.5％；

(3)制備麥芽汁

向麥芽混合物中噴灑占其重量2～5％的水，攪拌靜置20～30min后，粉碎，再加入重量為粉末重量4～5倍，溫度為40～45℃的水，然后調節pH值為4～6，糖化，再降溫至40～45℃后，過濾，收集麥芽汁；

(4)添加啤酒花

分別在麥芽汁煮沸12～15min和40～45min時加入啤酒花，其中，第一次加入的啤酒花的重量為麥芽汁體積的0.005～0.009％；第二次加入的啤酒花的重量為麥芽汁體積的0.01～0.05％；

(5)制備混合汁液

將步驟(4)所得產物與步驟(2)所得汁液混合，調整混合汁液的pH值為5.0～7.0，糖度為10～13°Bx；步驟(4)所得產物與步驟(2)所得汁液的體積比為3:1～1:3；

(6)混合汁液低溫電場處理

向混合汁液中加入氨基酸混合物，然后加熱至50-60℃，再置于強度為25-50kV/cm的電場中處理2000-3000μs；所述氨基酸混合物包括賴氨酸、γ-氨基丁酸、苯丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、脯氨酸和丙氨酸中的至少3種；

(7)制備發酵種子液

將啤酒酵母接種至10～12°Bx麥芽汁中，25～30℃培養20～25h，再轉接于10～12°Bx麥芽汁中，10～15℃培養24～36h，得種子液；

(8)發酵

將種子液接種至經步驟(6)處理后的混合汁液中，10～22℃發酵8～10d后，4000～8000r/min離心5～10min，0～4℃繼續發酵上清液5～7d；其中，種子液的接種量為混合汁液體積的2～10％；

(9)殺菌

4000～8000r/min離心步驟(8)所得產物5～10min，過濾殺菌后即可。

2.根據權利要求1所述的利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，步驟(1)中制備汁液副產物的過程為：蒸汽熟化馬鈴薯切片10～15min，然后-25～-20℃冷凍20～24h，再于20～25℃持續解凍4～5h，然后裝入濾袋中，置于離心機中離心，收集離心汁液，即得汁液副產物。

3.根據權利要求1所述的利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，步驟(2)中所述糖化酶的酶活為1×10⁵U/g，其加入量為汁液副產物體積的1％。

4.根據權利要求1所述的利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，步驟(2)中所述α淀粉酶的酶活為1×10⁴U/g，其加入量為汁液副產物體積的0.8％。

5.根據權利要求1所述的利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，步驟(3)中的麥芽混合物包括以下重量份的組分：

焦香麥芽1～5份、琥珀麥芽1～3份以及淡色艾爾麥芽1～5份。

6.根據權利要求1所述的利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，步驟(4)中所述第一次加入的啤酒花的重量為麥芽汁體積的0.0075％；第二次加入的啤酒花的重量為麥芽汁體積的0.0175％。

7.根據權利要求1或6所述的利用馬鈴薯全粉汁液副產物釀造啤酒的方法，其特征在于，所述啤酒花為西姆科、布蘭科或西楚啤酒花中的一種或多種。