[發(fā)明專利]一種富含大豆多肽的仿肉食品及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910111964.6
• 申請日: 2019-02-13
• 公開（公告）號: CN109691553A
• 公開（公告）日: 2019-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王長遠(yuǎn);李雪;左鋒
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 大慶禹奧專利事務(wù)所 23208
• 代理人: 朱士文;楊曉梅

本發(fā)明涉及一種富含大豆多肽的仿肉食品，包含的組分及重量份為豆粕粉35?50份、水25?55份、淀粉1?5份、大豆蛋白10?20份、鹽0.5?1.0份、食用油1?2份。本發(fā)明還涉及上述仿肉食品的制備方法。本發(fā)明通過對豆粕粉，大豆蛋白，淀粉等混合，進(jìn)行超聲酶解，制得仿肉食品，該仿肉食品中大豆肽含量達(dá)到10?15%，可以有效降低產(chǎn)品的成本，還具有降血壓、促進(jìn)脂肪代謝，抗氧化等生理機(jī)能的功效，可以滿足人們對健康食品的需求。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種富含大豆多肽的仿肉食品及其加工方法。

背景技術(shù)

肉是多種礦物質(zhì)的較好來源，其中鈉、鉀、磷、硫、氯等元素的含量較多，而且肉中氨基酸組成也較理想，是人類生活所必須的食物，但是過多食用紅肉，對人體健康是有危害的。“膳食平衡寶塔”中明確指出，一個人每天最好攝入瘦肉75克，即一副撲克牌大小的一塊，而蔬菜，每天最好攝入500克左右，但是現(xiàn)在很多人將這兩樣吃反了，肉吃多了容易引起肥胖、便秘、心腦血管疾病、血壓升高、上火等癥狀，因此，隨著現(xiàn)代生活的文明與進(jìn)步，人們對于健康飲食提出了更高的要求，既要滿足健康和口感又要保證營養(yǎng)的攝入。組織化大豆蛋白（仿肉）是一種具有類似動物肌肉纖維狀結(jié)構(gòu)的大豆蛋白制品，纖維狀結(jié)構(gòu)是大豆蛋白在溫度、剪切、壓力等物理場作用下，蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性、分子鏈取向、重新交聯(lián)后產(chǎn)生的，組織化大豆蛋白較好地結(jié)合了大豆蛋白的低膽固醇和動物蛋白良好的纖維結(jié)構(gòu)、咀嚼性，是一種高蛋白低脂肪的食品，能夠較好地滿足人們對于健康、口感、風(fēng)味等諸多方面的需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一目的是提供一種富含大豆多肽的仿肉食品，它將大豆豆粕加工成富含多肽的仿肉食品，是一種高蛋白低脂肪的食品，較好地結(jié)合了大豆蛋白的低膽固醇和動物蛋白良好的纖維結(jié)構(gòu)、咀嚼性，能夠較好地滿足人們對于健康、口感、風(fēng)味等諸多方面的需求。

本發(fā)明的第二目的是提供上述富含大豆多肽的仿肉食品的制備方法。

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一、一種富含大豆多肽的仿肉食品，包含的組分及重量份為豆粕粉35-50份、水25-55份、淀粉1-5份、大豆蛋白10-20份、鹽0.5-1.0份、食用油1-2份。

具體的，所述的一種富含大豆多肽的仿肉食品，包含的組分及重量份為豆粕粉39-46份、水29-45份、淀粉1.4-4份、大豆蛋白12-16份、鹽0.6-0.9份、食用油1.25-1.75份。

具體的，所述的一種富含大豆多肽的仿肉食品，包含的組分及重量份為豆粕粉42份、水35份、淀粉3份、大豆蛋白15份、鹽0.7份、食用油1.5份。

二、上述富含大豆多肽的仿肉食品的制備方法，具體步驟如下：

步驟一、預(yù)處理：豆粕經(jīng)過粗篩，除去塵土、碎石等雜物；

步驟二、粉碎：將步驟一得到的豆粕原料打磨粉碎，過80-100目篩，得到豆粕粉；

步驟三、第一次混合：將豆粕粉、水、淀粉、大豆蛋白混合；

步驟四、第二次混合：第一次混合后添加鹽和食用油，再次充分混合均勻；

步驟五、擠壓膨化：采用雙螺桿擠壓膨化機(jī)，工藝條件為：進(jìn)料速度100-150r/min，擠壓溫度120-150℃，螺桿轉(zhuǎn)速180-210r/min；

步驟六、干燥、包裝：擠壓膨化后的產(chǎn)品經(jīng)流化床干燥至含水量為8-10%后，真空包裝。

具體的，在所述的步驟三和步驟四之間增加超聲酶解工藝步驟。

具體的，超聲酶解時，酶的添加量為每克原料蛋白加入活力為1000-2000U的堿性蛋白酶Alcalase,混合均勻后，進(jìn)行超聲酶解，超聲條件為：超聲功率500-100W，超聲時間10-20min，超聲溫度35-45℃。