[發明專利]一種小曲清香型白酒的制備方法

在審

• 申請號: 201910100563.0
• 申請日: 2019-01-31
• 公開（公告）號: CN109679803A
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: 陳克川
• 申請（專利權）人: 四川省春源品悟酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 成都頂峰專利事務所(普通合伙) 51224
• 代理人: 李想

本發明涉及酒類加工技術領域，具體涉及一種小曲清香型白酒的制備方法。本發明通過選糧、泡糧、蒸糧、下曲、糖化、發酵和蒸餾，各個步驟有序結合，釀制的小曲清香型白酒無色透明，無懸浮物，無沉淀，香氣醇香清雅、純正、自然醇和甘潤，酒體醇和協調、爽凈、回味綿長，細膩，空杯留香。完全解決了小曲清香型白酒刺激感官和糙辣味大的問題。

技術領域

本發明涉及酒類加工技術領域，具體涉及一種小曲清香型白酒的制備方法。

背景技術

白酒是我國特有的傳統酒，是中華民族的無價寶藏，在世界六大蒸餾酒中，白酒具有其獨特的風味、香型、操作工藝等四。白酒屬于一種嗜好性食品，伴隨社會物質生活的豐富、科學技術的發展與提高演變發展到目前多酒種、多香型共存的狀況，目前我國白酒共十二大類香型:濃香型、醬香型、清香型、兼香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、鼓香型、特香型、藥香型、老白干香型和馥郁香型。其中，小曲清香白酒是我國白酒中歷史最古老的酒種之一。小曲清香型白酒是指用大米、玉米、小麥、高梁、橘米等為原料，用小曲作糖化發酵劑，經固態或半固態糖化、發酵，再經固態或液態蒸餾而得的小曲白酒，具有清香純正、醉甜柔和、自然協調、余味爽凈的特點園。清香型小曲酒的香味組分以酯類和醇類為主,其次是有機酸和羰基化合物，其中乙酸乙酯含量占總體酯類物質的50％以上，是構成清香型小曲酒清香純正、香氣協調特點的主要成分口。

小曲清香型白酒適宜在亞熱帶氣候條件下生產，在我國四川、貴州、湖南、湖北、福建等地尤為普遍。小曲清香白酒具有以下優勢：(1)古有唐代詩人杜牧的“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指否花村”,讓讀者領略到汾酒的歷史文化，也體現了小曲清香白酒的悠久歷史；(2)小曲清香型白酒發酵周期短貯存時間短、資金周轉快、出酒率和正品率高、節約糧食，體現其有較高的經濟優勢；(3)采用地缸低溫發酵生產環境衛生酒體組分簡單，口味清香綿甜適宜現代生活節泰對口感和保健功能的要求；(4)小曲清香型白酒是保健類露酒的優質酒基，在新型功能性白酒開發方面有很大的潛力。

國內大多數酒廠都有生產小曲清香型白酒，但是口味卻千差萬別，大多數小曲清香型白酒酒體的刺激感強，糙辣味大，口感不佳。

發明內容

本發明目提供了一種小曲清香型白酒的制備方法，解決了現有技術中小曲清香型白酒刺激感官和糙辣味大的問題。

本發明所采用的技術方案為：

一種小曲清香型白酒的制備方法，包括以下步驟：

S1.選糧：選用糯高粱為原材料,高粱要求顆粒飽滿整齊，輔料稻殼要求清蒸后色澤金黃，無邪味；

S2.泡糧：將步驟S1中選取的糧食用50℃～60℃的熱水浸泡13～14h；

S3.蒸糧：包括初蒸、燜糧和復蒸；

S301.初蒸：糧食泡好后，放掉泡糧水，重新加入底鍋水，開汽加熱，圓汽后加蓋蒸煮30min；

S302.初蒸結束后由底鍋滲入溫度為40～45℃的燜糧水，進行燜糧，至糧粒不頂手、硬適度在80％～90％時，放掉燜糧水；

S303.放燜糧水后甑內圓汽，壓盤，大火復蒸，復蒸時間≥50min；

S4.下曲、糖化：將經蒸糧的熟糧攤涼，進行下曲，下曲完成后將熟糧撒上0.1％酒曲，進行糖化，糖化時間為24～48h，糖化結束后攤開降溫；

S5.入缸發酵：將糖化后的熟糧置于容器中，常規發酵14天，得到小曲清香固體酒醅；

S6.蒸餾：當完成后，對酒醅進行蒸餾；上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻；流酒時控制流酒速度在1㎏/min～1.5㎏/min，當酒精度在60％vol～70％vol時截尾。

作為上述技術方案的優選，所述步驟S1中，選取的高粱水分在14％以下，淀粉含量61％以上。