[發(fā)明專利]一種小曲清香型白酒的制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910100563.0 | 申請日： | 2019-01-31 |
| 公開（公告）號： | CN109679803A | 公開（公告）日： | 2019-04-26 |
| 發(fā)明（設計）人： | 陳克川 | 申請（專利權）人： | 四川省春源品悟酒業(yè)有限公司 |
| 主分類號： | C12G3/021 | 分類號： | C12G3/021 |
| 代理公司： | 成都頂峰專利事務所(普通合伙) 51224 | 代理人： | 李想 |
| 地址： | 610000 四川省*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 小曲清香型白酒 制備 糖化 酒類加工 無懸浮物 辣味 蒸餾 釀制 酒體 空杯 下曲 蒸糧 感官 香氣 沉淀 發(fā)酵 刺激 協(xié)調 | ||
1.一種小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
S1.選糧：選用糯高粱為原材料,高粱要求顆粒飽滿整齊，輔料稻殼要求清蒸后色澤金黃，無邪味；
S2.泡糧：將步驟S1中選取的糧食用50℃～60℃的熱水浸泡13～14h；
S3.蒸糧：包括初蒸、燜糧和復蒸；
S301.初蒸：糧食泡好后，放掉泡糧水，重新加入底鍋水，開汽加熱，圓汽后加蓋蒸煮30min；
S302.初蒸結束后由底鍋滲入溫度為40～45℃的燜糧水，進行燜糧，至糧粒不頂手、硬適度在80％～90％時，放掉燜糧水；
S303.放燜糧水后甑內圓汽，壓盤，大火復蒸，復蒸時間≥50min；
S4.下曲、糖化：將經蒸糧的熟糧攤涼，進行下曲，下曲完成后將熟糧撒上0.1％酒曲，進行糖化，糖化時間為24～48h，糖化結束后攤開降溫；
S5.入缸發(fā)酵：將糖化后的熟糧置于容器中，常規(guī)發(fā)酵14天，得到小曲清香固體酒醅；
S6.蒸酒：當完成后，對酒醅進行蒸餾；上甑前把尾酒加入甑內，開汽上甑，上甑時酒醅要撒均勻；流酒時控制流酒速度在1㎏/min～1.5㎏/min，當酒精度在60％vol～70％vol時截尾。
2.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S1中，選取的高粱水分在14％以下，淀粉含量61％以上。
3.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S2中，浸泡時每100公斤糧食需用165公斤水進行浸泡。
4.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S302中，燜糧水淹過糧面11～12cm，將分甑蓖處的水溫保持在60～65℃，糧面溫度保持在94～95℃。
5.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S303中，出甑前敞蒸10min以進一步揮發(fā)陽水。
6.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S4中，下曲溫度為27～35℃，投曲量：0.3～0.7％。
7.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S5中，發(fā)酵完成后，測量淀粉轉化率，當殘余淀粉量在15～20％時，達到要求。
8.根據(jù)權利要求1所述的小曲清香型白酒的制備方法，其特征在于：所述步驟S6中，接酒時每甑按投料量的0.1％～0.2％接取酒頭。
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