[發(fā)明專利]一種增鮮油腐乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910097354.5
• 申請日: 2019-01-31
• 公開（公告）號: CN109619207A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周鵬;魏冠棉;張軍偉;劉小鳴;王知榮;鄭曉波
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開了一種增鮮油腐乳及其制備方法，屬于微生物發(fā)酵食品的技術(shù)領(lǐng)域。所述方法包括：以豆腐為原料，噴灑篩選的總狀霉菌的孢子懸浮液至豆腐白坯表面進行固體發(fā)酵，去除水分，并加入腌漬調(diào)料進行成熟制備增鮮油腐乳。本發(fā)明采用電子舌分析油腐乳的鮮味特征，后發(fā)酵90天本發(fā)明油腐乳的鮮味相對強度為10.27，其具有較好的鮮味和增鮮特性；并且油腐乳的生產(chǎn)過程為純菌發(fā)酵，具有顯著的可控性，故降低了其過度發(fā)酵可能性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種增鮮油腐乳及其制備方法，屬于微生物發(fā)酵食品的技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

腐乳是一種以豆腐為原料并經(jīng)微生物作用而形成的我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵食品。腐乳質(zhì)地細滑松軟、味道鮮美、口感醇厚、營養(yǎng)豐富，是人們常用的佐餐食品和烹飪調(diào)味品。

鮮味是一種綜合的味感，能使人產(chǎn)生愉悅感。研究表明鮮味和咸味是腐乳中最為明顯的滋味；其中，咸味的來源主要是鈉鉀離子(Hajeb P,Jinap S.Umami TasteComponents and Their Sources in Asian Foods[J].Critical Reviews in FoodScience and Nutrition,2015,55(6):778-791；竇珺.腐乳基本滋味及其呈味物質(zhì)的研究[D].北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005)。竇珺等人研究發(fā)現(xiàn)腐乳后發(fā)酵過程中產(chǎn)生了短鏈呈味肽，其與腐乳的鮮味有密切聯(lián)系；谷氨酸、天冬氨酸、5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與腐乳的鮮味直接相關(guān)。在腐乳生產(chǎn)過程中，微生物分泌的酶系統(tǒng)對腐乳的滋味形成起著至關(guān)重要的作用(竇珺,孫君社等.腐乳滋味物質(zhì)的研究[J].中國調(diào)味品,2004,12:10-12,21；蔣芳芳,劉嘉,蔣立文.腐乳品質(zhì)改善的研究進展[J].中國釀造,2011,11:1-5；李大鵬,盧紅梅.微生物在腐乳生產(chǎn)中作用的研究進展[J].中國釀造,2011,8:13-16)。

云南牟定地區(qū)特殊的地理氣候條件使得該地區(qū)形成了利于油腐乳發(fā)酵的獨特微生物菌群，使得所生產(chǎn)的油腐乳品質(zhì)優(yōu)異而鮮美可口。但是云南牟定地區(qū)的油腐乳生產(chǎn)采用自然發(fā)酵，雜菌污染嚴重，產(chǎn)品滋味尤其是鮮味極不穩(wěn)定。因此，研究一種鮮味恒定及增鮮的油腐乳具有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決目前存在的油腐乳生產(chǎn)采用自然發(fā)酵，雜菌污染嚴重，產(chǎn)品滋味尤其是鮮味極不穩(wěn)定問題，本發(fā)明提供了一種增鮮油腐乳及其制備方法。

本發(fā)明的第一個目的在于提供一種增鮮油腐乳的制備方法，所述方法以豆腐為原料，噴灑篩選的總狀霉菌的孢子懸浮液至豆腐白坯表面進行固體發(fā)酵，去除水分，并加入腌漬調(diào)料進行成熟；其中所述篩選的總狀霉菌是保藏編號為：CGMCC No.15264的總狀毛霉。

可選的，所述方法中采用的原料豆腐的制備方法為：將10²-10³個/mL乳酸菌接種至豆?jié){中發(fā)酵3-5小時得到大豆凝膠，將制成的大豆凝膠攪拌破碎并轉(zhuǎn)移至豆腐成型槽中壓制成型。

可選的，所述的總狀毛霉孢子懸浮液的濃度為10⁵-10⁶個/mL。

可選的，所述壓制成型之后還包括：將豆腐切成(3.0-3.5)cm×(3.0-3.5)cm×(1.0-2.0)cm大小。

可選的，所述去除水分為通過晾曬和加鹽的方式去除固體發(fā)酵后的豆腐中的水分。

可選的，所述通過晾曬和加鹽的方式去除水分，包括：先通過晾曬的方式使得水分含量為68-72％，再進行鹽漬處理使得鹽漬后的水分含量為62-68％。

可選的，所述晾曬為陽光充足時晾曬6-10小時，或陽光不足時晾曬14-18小時。

可選的，所述加鹽為加入經(jīng)過晾曬處理的固體發(fā)酵后的豆腐質(zhì)量的5％磨細的食用鹽，陰涼處鹽漬10-14小時；所述磨細后的食用鹽的平均粒徑為0.4-0.6mm。