[發(fā)明專利]一種增鮮油腐乳及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201910097354.5
• 申請日: 2019-01-31
• 公開（公告）號: CN109619207A
• 公開（公告）日: 2019-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周鵬;魏冠棉;張軍偉;劉小鳴;王知榮;鄭曉波
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

1.一種增鮮油腐乳的制備方法，其特征在于，所述方法以豆腐為原料，噴灑篩選的總狀霉菌的孢子懸浮液至豆腐白坯表面進行固體發(fā)酵，去除水分，并加入腌漬調(diào)料進行成熟；其中所述篩選的總狀霉菌是保藏編號為：CGMCC No.15264的總狀毛霉。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中采用的原料豆腐的制備方法為：將10²-10³個/mL乳酸菌接種至豆?jié){中發(fā)酵3-5小時得到大豆凝膠，將制成的大豆凝膠攪拌破碎并轉(zhuǎn)移至豆腐成型槽中壓制成型。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的總狀毛霉孢子懸浮液的濃度為10⁵-10⁶個/mL。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述壓制成型之后還包括：將豆腐切成(3.0-3.5)cm×(3.0-3.5)cm×(1.0-2.0)cm大小。

5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述去除水分為通過晾曬和加鹽的方式去除固體發(fā)酵后的豆腐中的水分。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于，所述通過晾曬和加鹽的方式去除水分，包括：先通過晾曬的方式使得水分含量為68-72％，再進行鹽漬處理使得鹽漬后的水分含量為62-68％。

7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述加鹽為加入經(jīng)過晾曬處理的固體發(fā)酵后的豆腐質(zhì)量的5％磨細的食用鹽，陰涼處鹽漬10-14小時；所述磨細后的食用鹽的平均粒徑為0.4-0.6mm。

8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一所述的方法，其特征在于，所述加入腌制調(diào)料進行成熟是將調(diào)料與去除水分的鹽坯混合均勻，取6-12塊放入玻璃瓶中，加入50-100mL菜籽油，于20-25℃、60-50％濕度下成熟90天。

9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一所述的方法，其特征在于，所述腌制調(diào)料包括菜籽油、辣椒和花椒。

10.權(quán)利要求1-9任一所述的方法制備的增鮮油腐乳。