[發明專利]一種低脂冰淇凌粉的制備方法

在審

• 申請號: 201910096626.X
• 申請日: 2019-01-31
• 公開（公告）號: CN109691583A
• 公開（公告）日: 2019-04-30
• 發明（設計）人: 劉洋
• 申請（專利權）人: 浦江縣泰如食品科技有限公司
• 主分類號: A23G9/52
• 分類號: A23G9/52;A23G9/38;A23G9/34;A23L3/32
• 代理公司: 北京國翰知識產權代理事務所(普通合伙) 11696
• 代理人: 呂彩霞

本發明提供一種低脂冰淇凌粉的制備方法，屬于冷飲制備技術領域，包括，將改性谷朊粉、大豆分離蛋白和穩定劑在水中分散形成水相；將代脂肪物質和乳化劑分散形成油相；將水相和油相混合后，經均質、老化后，干燥霧化形成粉狀冰淇凌粉；上述改性谷朊粉是由谷朊粉在有機酸和異煙酰胺存在的情況下濕熱水解所得。本發明提供的低脂冰淇凌粉的制備方法步驟簡化，節約設備投入，降低生產能耗，所制冰淇凌粉易于再調配，口味可接受性高，具有咀嚼性，感官體驗豐富有層次感，乳化性和起泡性強，泡沫穩定性和凍融穩定性佳，流動性高，不發生熱聚集現象，表觀粘度低，可加入其它調味劑，可生產出各種風味的冰淇凌。

技術領域

本發明屬于冷飲制備技術領域，具體涉及一種低脂冰淇凌粉的制備方法。

背景技術

冰淇凌粉，又名雪糕粉，是采用牛奶、食糖為主要原料按照配方復配而成，使用時按比例加水或者其它配料后可用于制作冰淇凌的粉狀復配物。冰淇凌粉按照冰淇凌成品分為軟冰淇凌粉和硬冰淇凌粉。兩種粉制作冰淇凌的過程基本相同，粉和水等混合后倒入冰淇凌機中制糕，只是添加水的比例不同。現有的冰淇凌粉的主要成分是糖、奶粉、粉狀油脂、奶油(或植物油脂)、食糖、麥芽糊精、乳化穩定劑和香精等，向冰淇凌粉中加入適量香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑等，經混合、滅菌、均質、成熟、凝凍、成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的極具誘惑力的美味冷凍冰淇凌，這種冰淇凌食用后有飽腹感，這就減少了人體對其他食物的需求(包括蔬菜和水果等)，同時，由于構成傳統冰淇凌產品的原料中缺乏蛋白質、碳水化合物、鈣、磷等微量元素，因此經常食用冰淇凌的消費者容易導致缺乏蛋白質、碳水化合物、鈣、磷缺乏癥。

隨著人們生活水平的提高，很多人對食品方面的要求逐漸提高，垃圾食品已不再是市場的主導，現食品市場趨勢是既要美觀也要有營養價值的時尚食品。冰淇凌是一種傳統的營養型冷飲乳制品，由于其清涼降熱，味香甜，營養高，自問世以為收到廣大消費者的青睞。大多數的冰淇凌以牛奶為主要原料，加入一定比例的糖，穩定劑、乳化劑及其他輔料，經凝凍而成，口味單一，且含有較高的脂肪、糖類和膽固醇，高糖高脂會導致肥胖、高血壓、動脈硬化和心腦血管等疾病，因此，隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的要求也越來越嚴格，冰淇凌及冰淇凌粉除了要品種多樣、風味獨特，為了更好地滿足消費者對健康的需求，開發低糖低脂、營養強化產品已成為現代冰淇凌行業發展的趨勢。

發明內容

本發明的目的在于提供一種易于再調配，口味可接受性高，具有咀嚼性，感官體驗豐富有層次感，乳化性和起泡性強，泡沫穩定性和凍融穩定性佳，流動性高，不發生熱聚集現象，表觀粘度低，設備投入和生產能耗降低的低脂冰淇凌粉的制備方法。

本發明為實現上述目的所采取的技術方案為：

一種低脂冰淇凌粉的制備方法，包括，

將改性谷朊粉、大豆分離蛋白和穩定劑在水中分散形成水相；

將代脂肪物質和乳化劑分散形成油相；

將上述水相和油相混合后，經均質、老化后，干燥霧化形成粉狀冰淇凌粉；

上述改性谷朊粉是由谷朊粉在有機酸和異煙酰胺存在的情況下濕熱水解所得。該方法所制冰淇凌粉在配方中舍棄了傳統的奶粉、牛乳等高脂組分，使用其他物質替代，不但可以減少食用中脂肪的攝入，符合人們對低脂低油食物的追求，且提高了氨基酸、蛋白質等營養成分的含量，所得冰淇凌粉經過與水復配即可獲得冰淇凌，具有清涼、有層次感的感官體驗，也可加入其它調味劑，生產出各種風味的冰淇凌，豐富冰淇凌的品種。

作為優選，改性谷朊粉通過以下步驟制得：將谷朊粉、有機酸和異煙酰胺混合配成懸浮液后，室溫下攪拌2～3h后，置于130～150、℃1.5～3.5MPa的條件下濕熱反應10～20min，然后將所得水解液離心，取上清液干燥即得。谷朊粉中氨基酸組成齊全，具有谷香味，兼有黏彈性、凝膠型、持水性等獨特的性質，且目前國內市場已經出現供大于求的情況，因此將疏水性、乳化性、起泡性較差的谷朊粉進行改性，提升谷朊粉功能性質，有利于開發和提高谷朊粉的附加價值。