[發(fā)明專利]一種灰樹花低鹽調(diào)味品的制備方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201910096093.5 | 申請日： | 2019-01-31 |
| 公開（公告）號： | CN109601955A | 公開（公告）日： | 2019-04-12 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 宋詩清;徐銳;莊金達;汪卓琳;馮濤;孫敏;姚凌云 | 申請（專利權(quán)）人： | 上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué) |
| 主分類號： | A23L27/10 | 分類號： | A23L27/10;A23L27/20;A23L27/22;A23L29/00;A23L29/30;A23L3/44 |
| 代理公司： | 上海申匯專利代理有限公司 31001 | 代理人： | 王婧 |
| 地址： | 200235 *** | 國省代碼： | 上海;31 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 灰樹花 調(diào)味品 酶解 低鹽 咸味 酶解液 制備 備用 白砂糖 氯化鈉 高速粉碎機 酵母抽提物 谷氨酸鈉 麥芽糊精 玉米淀粉 酶解物 敏感度 上清液 篩子 干品 磨粉 攝入 咸度 食用菌 食鹽 調(diào)配 濃縮 | ||
本發(fā)明提供了一種灰樹花低鹽調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟1：取灰樹花干品，經(jīng)過高速粉碎機粉碎3min，過200目的篩子備用；步驟2：將灰樹花粉末進行酶解，酶解后離心所得的上清液即為酶解液；步驟3：酶解液濃縮、冷凍干燥后，磨粉，得灰樹花酶解粉備用；步驟4：調(diào)配：將灰樹花酶解粉、酵母抽提物(YE)，食鹽，谷氨酸鈉，白砂糖，麥芽糊精，I+G和玉米淀粉混合，即得灰樹花低鹽調(diào)味品。本發(fā)明調(diào)味品中通過使用食用菌酶解物，從而提高了人體味蕾對咸味的敏感度，并降低咸味的閾值，進而在相同咸度感受情況下，降低了氯化鈉的攝入量。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及食用調(diào)味料，具體涉及一種灰樹花低鹽調(diào)味品的制備方法。
背景技術(shù)
民以食為天，食以味為先。二十一世紀(jì)以來，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對美味的追求不僅僅局限于單一的酸、甜、苦、咸的味覺感受，而更多的是進一步追求健康、營養(yǎng)的美味，因此我國的調(diào)味品市場就有了較大的改變。但在調(diào)味品中高食鹽含量給人體的健康造成許多的不良影響，人們長期食用高鹽食品會增加心臟負(fù)擔(dān)、易引起心臟病、心腦血管等疾病，所以對人體健康會造成一定的威脅。如今，提倡低鹽飲食已成為當(dāng)下人們逐漸關(guān)注的話題。因此，開發(fā)老少皆宜的美味營養(yǎng)低鹽調(diào)味品也將成為調(diào)味品界的熱點之一，降低調(diào)味品中的含鹽量，開發(fā)新的低鹽調(diào)味品現(xiàn)已成為國內(nèi)外調(diào)味品的研究熱點。
食用菌復(fù)合調(diào)味品是近年來興起的一種調(diào)味品，它集營養(yǎng)、美味、健康于一身。食用菌含有豐富的氨基酸和呈味作用的核苷酸，因此，食用菌的抽提物已經(jīng)非常盛行地被用作為調(diào)味品，其不僅具有強烈的鮮香味，且營養(yǎng)豐富、食用安全。正是由于食用菌具有強烈的鮮味，在感官品嘗中會增加咸味的感覺，因此開發(fā)低鹽的食用菌調(diào)味品是完全可行的。
灰樹花(Grifolafrondosa)，是食用菌的一種，是一類被用做食材和藥用的蕈真菌。在我國較早的權(quán)威專著《中國的真菌》中記載到灰樹花真菌，其名流傳到至今。灰樹花具有松蕈樣芳香，柔嫩絲滑般肉質(zhì)，味似雞絲，脆如玉蘭，豐厚的營養(yǎng)和獨特的口味能夠勝于號稱菇中之王的香菇。目前在我國灰樹花多以干品出售，限制了其應(yīng)用場所。因此以灰樹花為原料生產(chǎn)低鹽調(diào)味品不但為其拓寬應(yīng)用領(lǐng)域提，還提高了附加值。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以灰樹花酶解粉為基料，通過復(fù)配添加糖、食鹽、鮮味劑等制備灰樹花低鹽調(diào)味品，用于菜肴制作。
為了達到上述目的，本發(fā)明提供了一種灰樹花低鹽調(diào)味品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
步驟1：取灰樹花干品，經(jīng)過高速粉碎機粉碎2-5min，過100-300目的篩子備用；
步驟2：將灰樹花粉末進行酶解，酶解后離心所得的上清液即為酶解液；
步驟3：酶解液濃縮、冷凍干燥后，磨粉，得灰樹花酶解粉備用；
步驟4：調(diào)配：將灰樹花酶解粉、酵母抽提物，食鹽，谷氨酸鈉，白砂糖，麥芽糊精，I+G和玉米淀粉混合，即得灰樹花低鹽調(diào)味品。
優(yōu)選地，所述的灰樹花低鹽調(diào)味品，以重量份計，包括：灰樹花酶解粉10-20份、YE1-5份、食鹽1-3份、谷氨酸鈉5-8份、白砂糖7.5-13.5份、麥芽糊精6-10份、I+G 0.5-2.5份、玉米淀粉15-20份。
優(yōu)選地，所述的步驟2中的酶解為復(fù)合分步酶解法，包括：灰樹花粉末按1:15-1:20料液比加入去離子水，用1.5-3M的HCl溶液或1.5-3M的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH為5-6，加入0.15％-0.25％的纖維素酶，酶解溫度控制在45-55℃，酶解時間為2-3h；纖維素酶解完成后，調(diào)節(jié)pH為5-8，酶解溫度控制在40-55℃，加入0.1％-0.2％的蛋白酶，酶解時間為1-2h；最終酶解完成后，于90-95℃下保持8-15min進行滅酶，冷卻至室溫，放于條件為2-5℃、8000-12000r/min的冷凍離心機內(nèi)離心10min
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