[發(fā)明專(zhuān)利]一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910094460.8
• 申請(qǐng)日: 2019-01-31
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109628260A
• 公開(kāi)（公告）日: 2019-04-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高連華;貢獻(xiàn)文
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 北京二鍋頭酒業(yè)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12G3/022
• 分類(lèi)號(hào): C12G3/022;C12G3/021;C12H1/07;C12H1/044;C12H1/056;C12R1/10
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1.一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、原料準(zhǔn)備，將高粱、大米、糯米、小麥和玉米粉碎篩選后得到梁粉，將糠殼清蒸、冷卻后得熟冷糠備用；

S2、滾壓：步驟S1中的梁粉浸泡30-40min后瀝干，然后在60-95℃的溫度下清蒸1-1.5h，清蒸后的梁粉含水量為20-25%，然后空冷3-4h，然后將第一曲料和梁粉加入真空滾揉機(jī)，在真空滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉速率為6-9rpm，滾揉后粉碎，然后過(guò)20-40目篩；

S3、拌糟、潤(rùn)料：將熟冷糠、母糟和黃水進(jìn)行拌合潤(rùn)料，拌勻后立即加入步驟S2中滾壓操作后的梁粉，然后攪拌均勻后堆成堆并拍光拍緊，撒上熟冷糠，熟冷糠的質(zhì)量為梁粉的23-27%，倒于糧糟堆上進(jìn)行拌和，得到梁糟；

S4、對(duì)步驟S3中潤(rùn)料后的梁糟依次進(jìn)行入甑蒸餾、攤涼操作；

S5、發(fā)酵：將經(jīng)過(guò)攤涼的梁糟和第二曲料加入窖池內(nèi)，發(fā)酵溫度為35-42℃，保溫密封發(fā)酵45-60天，發(fā)酵結(jié)束后去掉酒頭和酒尾，得到原酒；

S6、將步驟S5中得到的原酒進(jìn)行貯存，自然放置60-72h，然后進(jìn)行自然澄清，取上清液，然后依次進(jìn)行一級(jí)過(guò)濾、二級(jí)過(guò)濾和三級(jí)過(guò)濾后得白酒，其中，一級(jí)過(guò)濾采用活性炭吸附，二級(jí)過(guò)濾通過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)實(shí)現(xiàn)，且所述硅藻土過(guò)濾機(jī)內(nèi)過(guò)濾板采用高分子聚乙烯膜濾片，三級(jí)過(guò)濾采用含高分子材料精濾板的精濾機(jī)實(shí)現(xiàn)。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S1中糠殼的清蒸具體操作為：取糠殼于容積為2m³的酒甑中，注入清水，控制蒸氣壓力為0.04MPa，清蒸45-75min后得到清蒸的糠殼，其中，糠殼與梁粉質(zhì)量比為1：10-25。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S1中，梁粉的獲得如下：以重量份數(shù)計(jì)，將36份的高粱、22份的大米、18份的糯米、16份的小麥和8份的玉米粉碎，粉碎過(guò)程中控制高粱、大米、糯米和小麥的粉碎度為4-8瓣，然后過(guò)20-40目篩得到梁粉。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S2中加入的第一曲料為活化后的地衣芽孢桿菌菌種，所述第一曲料與梁粉的質(zhì)量比為1:250-300；

步驟S5中加入的第二曲料與攤涼后梁糟的質(zhì)量比為1:45-50，第二曲料為活化后的地衣芽孢桿菌菌種以及大曲粉的混合物，地衣芽孢桿菌菌種和大曲粉的質(zhì)量比為1：5-10。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S4的具體操作為：將步驟S3中潤(rùn)料后的梁糟在0.03-0.05MPa的壓力下進(jìn)行蒸梁，蓋盤(pán)至出甑時(shí)間要求大于或等于60min，接酒時(shí)，流酒速度2-2.25kg/min、流酒溫度為20-30℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S5中，裝入陶缸內(nèi)的還有黃水酯化液，所述黃水酯化液與梁糟的質(zhì)量比為1:45-60，所述黃水酯化液的制備方法如下：以質(zhì)量比為1:2-5:0.2-0.5將發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水和截去的酒尾以及大曲粉在pH為4-6，溫度為35-40℃的條件下反應(yīng)15-20天，其中黃水與梁糟的質(zhì)量比為1:25-30。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低濁度白酒生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟S5中窖池包括底部夯實(shí)的黃泥層和鋪設(shè)在黃泥層上的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料組成，黃泥粉3000-3500份、阿拉伯膠粉180-200份、藕塘塘泥7500-1200份、磷酸二氫鉀5-10份、尿素5-10份、豆餅粉50-100份、底窖糟400-500份、酒精15-30份、白糖5-10份、水1000-1300份、乙酸鈉10-20份、曲藥85-100份和黃水80-140份以及酒尾200-250份。