[發明專利]一種鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干及其制作方法

在審

• 申請號: 201910093422.0
• 申請日: 2019-01-30
• 公開（公告）號: CN109567065A
• 公開（公告）日: 2019-04-05
• 發明（設計）人: 劉華橋;阮丹丹;丁冰
• 申請（專利權）人: 湖北神丹健康食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L27/00;A23L5/10
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司 42102
• 代理人: 張秋燕

本發明公開了一種鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干及其制作方法，它的原料按重量份數計包括：雞蛋液150份、鵪鶉皮蛋25?35份、雞精0.4?0.6份、醬油1.2?1.5份、乙基麥芽酚0.03?0.05份、醬香膏1?1.5份、白砂糖1.2?1.5份、食鹽1.1?1.5份、姜粉0.15?0.2份、復合磷酸鹽0.3?0.45份、呈味核苷酸二鈉0.03?0.05份、酵母抽提物1?1.2份、五香粉0.03?0.05份、黑胡椒粉0.06?0.08份。該鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干，外觀為黃褐色，色澤誘人美觀，剖面為鵪鶉皮蛋琥珀點綴；蛋干爽滑彈口，皮蛋風味突出，整體呈咸香味兼具醬香味，營養豐富，既有蛋干特有的彈嫩，又有濃郁純正的皮蛋的清涼口感，能夠增進食欲。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干及其制作方法。

背景技術

休閑雞蛋干是近年來頗受歡迎的營養小零食，但目前蛋干制作方法較為簡單，大多數雞蛋干口感差異不大，且外觀單一，蛋腥味重問題和雞蛋干氣泡問題依然沒有得到有效解決，不能滿足人們對外觀及口感多樣化的追求。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術存在的不足而提供一種鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干的制作方法，所制蛋干外觀為黃褐色，剖面有鵪鶉皮蛋琥珀點綴，色澤誘人美觀；口感上爽滑彈口，既有蛋干特有的彈嫩，又有濃郁純正的皮蛋的清涼口感，整體呈咸香味兼具醬香味，營養豐富，引人食欲。

本發明為解決上述提出的問題所采用的技術方案為：

一種鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干，由下列重量份的原料組成：雞蛋液150份、鵪鶉皮蛋25-35份、雞精0.4-0.6份、醬油1.2-1.5份、乙基麥芽酚0.03-0.05份、醬香膏1-1.5份、白砂糖1.2-1.5份、食鹽1.1-1.5份、姜粉0.15-0.2份、復合磷酸鹽0.3-0.45份、呈味核苷酸二鈉0.03-0.05份、酵母抽提物1-1.2份、五香粉0.05份、黑胡椒粉0.06-0.08份。

上述鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干的制作方法，主要包括下列步驟：將雞蛋全蛋液攪拌均勻，加入食鹽、白砂糖、雞精、醬油、醬香膏、乙基麥芽酚、姜粉、復合磷酸鹽、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、五香粉、黑胡椒粉混合均勻，對所得混合物進行過濾、脫氣、注模，加入若干個整顆的鵪鶉皮蛋進行蒸制，然后脫模切分后烘烤，裝袋殺菌，即得到鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干。

優選地，上述鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干的制作方法，依次包括以下步驟：

1)原料預處理，將鵪鶉皮蛋剝殼備用；將雞蛋去殼攪拌，使蛋清蛋白混合均勻，得全蛋液備用；

2)按重量份數計，將雞精0.4-0.6份、醬油1.2-1.5份、乙基麥芽酚0.03-0.05份、醬香膏1-1.5份、白砂糖1.2-1.5份、食鹽1.1-1.5份、姜粉0.15-0.2份、復合磷酸鹽0.3-0.45份、呈味核苷酸二鈉0.03-0.05份、酵母抽提物1-1.2份、五香粉0.05份、黑胡椒粉0.06-0.08份加入150份全蛋液中攪拌均勻，得到調味后的全蛋液；

3)將調味后的全蛋液過濾、脫氣(充分去除蛋液中的氣泡)后，注入模具中，按重量份數計，將鵪鶉皮蛋25-30份加入蛋液中，即得注模混合蛋液；

4)將步驟3)所得的注模混合蛋液進行蒸制，然后進行脫模、切分成一定厚度的蛋干；

5)將步驟4)所得切分后的蛋干進行烘烤后，冷卻至室溫，然后包裝、封口、殺菌，即得鵪鶉皮蛋風味休閑雞蛋干。

按上述方案，步驟1)中，全蛋液攪拌時間優選15-30min。

按上述方案，步驟2)中，食鹽、白砂糖、雞精、醬油、醬香膏、乙基麥芽酚、姜粉、復合磷酸鹽、呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物、五香粉、黑胡椒粉預混均勻后加入全蛋液中，邊攪拌邊加入，完全加入后繼續攪拌時間優選15-30min。