[發明專利]一株酵母菌ZB412及其應用

有效

• 申請號: 201910088939.0
• 申請日: 2019-01-28
• 公開（公告）號: CN109988720B
• 公開（公告）日: 2020-09-04
• 發明（設計）人: 周其洋;崔谷梨;周斌;童星
• 申請（專利權）人: 佛山市海天（高明）調味食品有限公司;廣東海天創新技術有限公司;佛山市海天調味食品股份有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12J1/04;C12G3/022;A23L27/50;C12P7/62;C12P7/22;C12R1/85
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 羅堯;顏希文

本發明公開了一株酵母菌(saccharomyce sp.)ZB412，其于2018年12月12日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為GDMCC NO:60523；本發明還公開了酵母菌ZB412在食品發酵中的應用。本發明利用菌種誘變技術獲得了一株可明顯提高液態發酵食醋中4?乙基愈創木酚和乙酸乙酯含量的酵母菌株ZB412，該菌株具有高耐酸性，在糖化醪中接種該酵母菌菌種進行酒精發酵，可顯著提升食醋的原料利用率、氨基態氮和總酯含量，所得食醋風味純正度較高，酸度適中，酯香味突出，口感回甜度好；本發明的菌株ZB412可作為發酵功能菌應用于食醋、醬油、釀造酒等傳統發酵行業及食品工業中，使得產品酯香味突出，顯著提高產品品質，具有良好的可操作性和經濟效益。

技術領域

本發明涉及食品發酵技術領域，尤其是一株適用于食醋、米醋生產的酵母菌(saccharomyce sp.)，本發明還涉及所述酵母菌在食醋生產中的應用。

背景技術

目前，市場上食醋的生產主要分為傳統固態發酵工藝和液態深層法發酵工藝，傳統固態發酵出來的食醋風味獨特，酸味柔和，但傳統固態工藝具有勞動強度大、生產效率低、生產周期長等缺點，而液態深層法發酵工藝通過酵母菌和醋酸菌進行快速發酵后即獲得食醋產品，具有產品穩定、沉淀較少、發酵周期短、機械化程度高和成本低等優點，成為制醋產業科學化、機械化與大型化的發展方向，然而與傳統固態發酵工藝相比，液態深層法發酵工藝中由于工藝條件的限制，不利于有機酸、酯類、游離氨基酸等香氣物質的生成，導致所發酵食醋存在風味不足、口感較差等問題，從而無法滿足人們對食醋風味的需求。

乙酸乙酯作為食醋中重要的香氣成分，占食醋總酯含量的70％左右，其在緩沖食醋中各種有機酸、酮類和醛類的相互作用，維持食醋風味方面起到重要的作用。4-乙基愈創木酚(4-Ethylguaiacol，簡稱4-EG)又名乙基愈創木酚、4-乙基 -2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙基苯酚，作為食醋中具有明顯醬香香氣的酚類物質，對產品起到呈香和助香作用，對醋的質量尤其重要。它可以賦予醋各種復雜的口感和味感特征。以上不同風味物質的相互作用使得醋的香味更加醇正。而液態深層發酵工藝基本上是在密閉的狀態下進行的，幾乎是純種發酵，作為主要香氣成分的乙酸乙酯主要由酒精酵母代謝產生，隨著發酵體系中發酵產物醋酸的累積，對酒精酵母的活性產生進一步地抑制作用，嚴重制約了乙酸乙酯的生成，使得乙酸乙酯含量很難達到固態食醋的含量水平，且呈香物質的缺乏使得所生產出的食醋味道單調，聞起來酯香味嚴重不足，缺乏高質量食醋的綿酸性。

酵母菌(saccharomyce sp.)是發酵微生物中較為廣泛分布的成員，通常能夠在許多發酵食品中被發現。目前對于酵母菌對食醋中4-乙基愈創木酚和乙酸乙酯的含量提升未見報道。國內一些發明專利/專利申請報道了一些其它菌株能夠產生 4-乙烯基愈創木酚和乙酸乙酯。例如發明專利申請號CN201510468068.7中公開了一株高產4-乙烯基愈創木酚和乙酸乙酯的異常畢氏酵母菌及其應用，該菌株是從高溫酒曲中分離、篩選所得，通過以高粱糖化液為培養基液態發酵生產4-乙烯基愈創木酚和乙酸乙酯，但該發明并非針對食醋風味的提升，不一定能夠在食醋液態深層法發酵工藝中直接應用。中國發明專利號CN201510849370.7中公開了一株低溫條件下高產乙酸乙酯的酵母菌及其應用，該菌株在22℃、靜置的發酵條件下產乙酸乙酯量達到最大，發酵代謝產物僅含有乙酸乙酯和少量乙醇，該酵母菌株28℃以上產乙酸乙酯活性低，應用于食醋的生產發酵時需降低傳統生產工藝的發酵溫度，增加了生產能耗及生產成本。

由于液態深層法發酵食醋工藝條件的限制，不利于有機酸、酯類、游離氨基酸等香氣物質的生成，導致所發酵食醋存在風味不足、口感較差等問題，從而無法滿足人們對食醋風味的需求。因此，在現有技術中沒有一株能夠直接應用在液態深層發酵制取食醋工藝中，進而提高食醋發酵階段發酵產物中4-乙基愈創木酚和乙酸乙酯含量的安全菌，以安全可靠地提高食醋的風味品質。

發明內容