[發明專利]一種藜麥醋及其釀造方法

在審

• 申請號: 201910085606.2
• 申請日: 2019-01-29
• 公開（公告）號: CN109554274A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 王如福;劉鶴祥;喬羽;呂芳園
• 申請（專利權）人: 山西農業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所 14108
• 代理人: 李毅

本發明公開了一種藜麥醋及其釀造方法，所述藜麥醋的原料配方由下列重量份的原料組成，藜麥100份，α?高溫淀粉酶0.1?0.3份，糖化酶0.1?0.3份，大曲60?70份，酵母菌0.3?0.5份，麩皮85?90份，谷糠40?50份，苦蕎殼10?15份，燕麥殼10?15份，醋酸菌液3?7份。其釀造方法包括：原料預處理、籽實萌芽、中溫糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化、酒化發酵、制備醋醅、醋化發酵、潔凈熏醅、離心淋醋、陳釀、澄清、滅菌、灌裝。

技術領域

本發明屬于食醋發酵技術領域，具體涉及一種以藜麥為主要原料釀造藜麥醋的方法。

背景技術

藜麥（Chenopodium quinoa Willd）原產于南美洲安第斯山區，是印加土著居民的主要傳統食物，有5000-7000多年的食用和種植歷史，古代印加人稱之為“糧食之母”。2003年聯合國糧農組織正式推薦藜麥為最適宜人類的全營養食品。同時，藜麥還被國際營養學家們稱為丟失的遠古“營養黃金”、“超級谷物”、“未來食品”，還被素食愛好者奉為“素食之王”備受愛戴，是未來最具潛力的農作物之一。藜麥是全谷全營養完全蛋白堿性食物，且具有營養活性，優質藜麥的蛋白質含量高達16%-22%（牛肉20%），品質與奶粉及肉類相當，富含多種氨基酸，其中有人體必需的全部9種必需氨基酸，比例適當且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的賴氨酸，鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等礦物質，富含不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和E族維生素、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等多種有益化合物，膳食纖維素含量高達7.1%，膽固醇為0，不含麩質，低脂，低熱量（305kcal/100g），幾乎都是常見食物里最優秀的。藜麥具有的抗氧化性、降血糖功能、抗癌活性、降血脂及抗炎活性主要來源于藜麥中的黃酮類物質、植物多酚、蛻皮激素及藜麥皂苷等功能物質，故藜麥對人體代謝、腸胃功能、心腦血管均有明顯益處。

山西老陳醋的釀造工藝發展至今已有300多年的歷史，現在有很多研究者應用山西老陳醋釀造工藝對不同的淀粉質原料進行釀醋研究，以稻殼、谷殼作為輔料，并以大麥和豌豆為原料所制作的大曲為糖化發酵劑。經酒化發酵、醋化發酵，熏醅、陳釀等工藝所釀造出的食醋具有老陳醋的深褐色顏色，濃郁、醇厚的香氣，入口綿酸、柔和，越陳越香，過夏不腐，入冬不凍的特點。

以藜麥為主要原料，以山西老陳醋釀造工藝為基礎，根據藜麥的物理特性及營養特性創造性地研發藜麥醋尚未見文獻報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種藜麥醋及其釀造方法，以本發明方法釀造的藜麥醋呈深褐色，醋香濃郁，口感柔和，富含氨基酸、維生素、礦物質及植物黃酮等營養成分，是營養保健的佳品。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現。

本發明的藜麥醋的原料配方由下列重量份的原料組成，藜麥100份，α-高溫淀粉酶0.1-0.3份，糖化酶0.1-0.3份，大曲60-70份，酵母菌0.3-0.5份，麩皮85-90份，谷糠40-50份，苦蕎殼10-15份，燕麥殼10-15份，醋酸菌液3-7份。

其釀造方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：把藜麥精選除雜，進行水洗，除去表面的雜質、污染物。

（2）籽實萌芽：稱取（1）處理后的藜麥100份，夏日時以原料重量1-2倍的水浸泡16小時，冬日時以原料重量1-1.5倍的30-35℃的溫水浸泡16小時，使藜麥發芽。

（3）中溫糊化：將（2）制備的發芽藜麥加藜麥原料重量3-5倍的水，80℃下煮40分鐘，淀粉受熱且大量吸水膨脹，淀粉分子逸散，粘度急劇增加，淀粉糊化，使淀粉原料破裂，其植物組織和細胞，淀粉原料變為糊精。

（4）淀粉酶液化：將（3）制備的糊化物料降溫至70℃時，加0.1-0.3份α-高溫淀粉酶，攪拌均勻， 70℃下保溫10-20分鐘，在液化酶作用下，糊精迅速降解成相對分子質量較小的能溶于水的低聚糖，流動性增大，有利于發酵。