[發明專利]一種藜麥醋及其釀造方法

在審

• 申請號: 201910085606.2
• 申請日: 2019-01-29
• 公開（公告）號: CN109554274A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 王如福;劉鶴祥;喬羽;呂芳園
• 申請（專利權）人: 山西農業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所 14108
• 代理人: 李毅

1.一種藜麥醋及其釀造方法，其特征在于，藜麥醋的原料配方由下列重量份的原料組成，藜麥100份，α-高溫淀粉酶0.1-0.3份，糖化酶0.1-0.3份，大曲60-70份，酵母菌0.3-0.5份，麩皮85-90份，谷糠40-50份，苦蕎殼10-15份，燕麥殼10-15份，醋酸菌液3-7份；

所述藜麥醋的釀造方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理：把藜麥精選除雜，進行水洗，除去表面的雜質、污染物；

（2）籽實萌芽：稱取（1）處理后的藜麥100份，夏日時以原料重量1-2倍的水浸泡16小時，冬日時以原料重量1-1.5倍的30-35℃的溫水浸泡16小時，使藜麥發芽；

（3）中溫糊化：將（2）制備的發芽藜麥加藜麥原料重量3-5倍的水，80℃下煮40分鐘；

（4）淀粉酶液化：將（3）制備的糊化物料降溫至70℃時，加0.1-0.3份α-高溫淀粉酶，攪拌均勻， 70℃下保溫10-20分鐘；

（5）糖化酶糖化：把（4）得到的液化物料繼續降溫至60-65℃，加0.1-0.3份糖化酶；

（5）酒化發酵：步驟（4）繼續降溫至30-35℃時，加入原料量60-70份大曲，攪拌均勻后，再加入0.3-0.5份酵母菌進行酒化發酵，發酵初期敞口發酵3-4天，期間每天上、下午攪拌一次，酒醪溫度控制在25-30℃，酵母菌大量生長繁殖，隨后密封發酵，封口靜止發酵7-10天，酒精度達到8-10°且不再繼續上升時結束發酵；

（6）制備醋醅：在步驟（5）的酒醪中加入85-90份麩皮，40-50份谷糠，10-15份苦蕎殼和10-15份燕麥殼，充分攪拌，翻拌均勻，并控制水分含量在55-65%；

（7）醋化發酵：選用中科1.41號醋酸菌，將菌株接種于滅菌后的GYC液體培養基進行活化，30℃的恒溫培養箱中培養24 h，調整菌液濃度至10⁶~10⁷ cfu/mL，在（6）制備的醋醅中接種藜麥原料重量的3-7份醋酸菌液，置于30-40℃的環境下進行醋化發酵，每天翻醅通氣一次，連續翻醅12-15天，醋化發酵結束；

（8）潔凈熏醅：取步驟（7）中發酵完成的1/3-1/2醋醅，置于加蓋的不銹鋼的容器內，在80-90℃的烘箱中加熱2天，然后在100℃下烘1天，最后在80℃下烘1天，并且每天翻醅一次；

（9）離心淋醋：取步驟（7）中剩余的1/2-2/3醋醅，用藜麥原料重量250-350份80℃的水浸泡24小時后使用甩桶淋醋，收集淋好的白醋浸泡步驟（8）中熏好的黑醅24h，繼續離心淋醋得到頭稍醋；

（10）陳釀：新醋置于陳釀池中一月以上；

（11）澄清、滅菌、灌裝。

2.根據權利要求1所述的藜麥醋及其釀造方法，其特征在于，所述的中科1.41號醋酸菌是市售產品。