[發明專利]一種全麥粉的制備方法

在審

• 申請號: 201910082950.6
• 申請日: 2019-01-28
• 公開（公告）號: CN109549087A
• 公開（公告）日: 2019-04-02
• 發明（設計）人: 丁文平;黃雅琪;莊坤;趙兆鈞;王月慧;王國珍;陳曦;張威
• 申請（專利權）人: 武漢輕工大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L7/165;A23L7/20;A23L3/40
• 代理公司: 深圳市世紀恒程知識產權代理事務所 44287
• 代理人: 胡海國

本發明公開一種全麥粉的制備方法，涉及糧食加工技術領域。所述全麥粉的制備方法包括以下步驟：將干燥的麥仁磨粉、過篩，得麥仁粉，備用；將麩皮和胚芽于75～95℃條件下進行氣流膨化處理后，磨粉、過篩，得麩皮與胚芽的混合粉，備用；取所述麥仁粉和所述混合粉混勻，得全麥粉。本發明提供的全麥粉的制備方法，通過先對小麥的麩皮以及胚芽分別進行低溫氣流膨化處理，然后回填到小麥粉中，制得全麥粉，該全麥粉富含營養且不易酸敗。

技術領域

本發明涉及糧食加工技術領域，特別涉及一種全麥粉的制備方法。

背景技術

整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不經過除去麩皮程序，即整粒小麥，包含了麩皮與胚芽，全部磨粉形成的面粉即稱為全麥粉。這種面粉中富含礦物質、膳食纖維和維生素，益于人體健康，利于人體消化吸收，且對糖尿病人也很有好處。

全麥粉中含有麩皮和胚芽。其中，麩皮的質地緊密而堅韌，且其物理特性與精白小麥粉(基本全部為小麥胚乳部分)差異較大，對面筋蛋白有稀釋作用，從而會導致全麥粉在口感上存在發粗、發澀、有怪味并且難以消化的問題，降低了全麥粉的品質；而小麥胚芽富含多種營養物質及多種活力旺盛的酶，導致全麥粉極易酸敗變質，從而縮短了全麥粉的儲藏時間。因此，在全麥粉加工時，多會針對上述問題，進行穩定化處理，目前，常用的處理方式有：擠壓膨化處理、熱風干燥處理以及蒸汽爆破處理等，但上述處理技術由于均采用了高溫或高壓類的破壞力強的方式，導致了全麥粉的營養物質丟失、顏色發生劣變，從而使得全麥粉產品的品質降低、色澤改變，麥香味也有所減弱，進而制約了小麥粉行業的發展，影響了小麥粉食品的推廣。

發明內容

本發明的主要目的是提出一種全麥粉的制備方法，旨在制備一種高品質的全麥粉，該全麥粉富含營養且不易酸敗。

為實現上述目的，本發明提出一種全麥粉的制備方法，所述全麥粉的制備方法，包括以下步驟：

將干燥的麥仁磨粉、過篩，得麥仁粉，備用；

將麩皮和胚芽于75～95℃條件下進行氣流膨化處理后，磨粉、過篩，得麩皮與胚芽的混合粉，備用；

取所述麥仁粉和所述混合粉混勻，得全麥粉。

優選地，所述將干燥的麥仁磨粉、過篩，得麥仁粉，備用的步驟中，所述過篩時，過80～100目篩。

優選地，將麩皮和胚芽于75～95℃條件下進行氣流膨化處理后，磨粉、過篩，得麩皮與胚芽的混合粉，備用的步驟包括：

將麩皮和胚芽分別磨粉、過篩后，混合，得混合粗粉；

將所述混合粗粉置于氣流膨化機中，于85～95℃溫度、0.1～0.2MPa條件下膨化處理10～15min，然后于75～80℃溫度、常壓條件下保持50～60min后，降溫至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉；

將所述膨化混合粉干燥、磨粉、過篩后，得麩皮與胚芽的混合粉。

優選地，所述將麩皮和胚芽分別磨粉、過篩后，混合，得混合粗粉的步驟中，

所述過篩時，過60～80目篩。

優選地，所述將麩皮和胚芽分別磨粉、過篩后，混合，得混合粗粉的步驟中，所述麩皮和胚芽分別磨粉、過篩后，按1：(0.125～0.25)重量比混合。

優選地，將所述混合粗粉置于氣流膨化機中，于85～95℃溫度、0.1～0.2MPa條件下膨化處理10～15min，然后于75～80℃溫度、常壓條件下保持50～60min后，降溫至20～30℃，保持3～5min后，得膨化混合粉的步驟中，所述于75～80℃溫度、常壓條件下保持50～60min的過程中，進行多次排濕處理，相鄰兩次所述排濕處理之間間隔15～20min。