[發明專利]一種秀珍菇調味劑的制備方法

在審

• 申請號: 201910073803.2
• 申請日: 2019-01-25
• 公開（公告）號: CN109674016A
• 公開（公告）日: 2019-04-26
• 發明（設計）人: 龔金炎;蔡俊沖;樓堅;柳永;肖功年;蔡俊亮;劉士旺
• 申請（專利權）人: 縉云縣珍稀食用菌專業合作社;浙江科技學院
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L31/00
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 沈淵琪

一種秀珍菇調味劑的制備方法，屬于食品加工技術領域。其包括以下步驟：取秀珍菇、香菇、海鮮菇和灰樹花的食用菌干粉混合；酶解；美拉德反應。本發明通過對原料合理地配伍以及條件的控制，優化了秀珍菇調味劑的制備工藝，提高了原料營養因子和鮮味因子的溶出，提高了秀珍菇的利用率。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種秀珍菇調味劑的制備方法。

背景技術

秀珍菇開發項目始于20世紀90年代，中國大陸引進菌種并栽培成功。秀珍菇朵小形美，質地鮮嫩，鮮美爽口，營養豐富，風味獨特，是反季節食用菌生產中的優良新品種，其蛋白質含量比一般蔬菜高3～6倍，富含人體必需的8種氨基酸和多種維生素，有“菇中極品”之稱。秀珍菇會散發出令人愉快的蟹香味，而且特別耐烹調，久煮不爛，適應我國飛速發展的涮火鍋、煲湯、油炸等現代餐飲文化的新需求。近幾年，市場需求量每年以高于10%的速度遞增，且呈供不應求之勢。

隨著食品及調味品行業的發展和消費需求的增加，相關的研究也取得了一定的進展。復合調味料大多以天然動植物為原料，使用油提、酶解、發酵、美拉德反應等手段生成，因此天然安全。天然復合型調味料是既含氨基酸、呈味肽、有機酸、糖類或核酸相關的天然營養成分，又含有畜肉制品、魚肉制品、蔬菜制品等天然香料的調味料。同時，氨基酸和肽也是食品加工過程中產生風味和芳香化合物的前體物質，經過美拉德反應后可以顯著提高整體的香氣。在我國，復合調味料被應用于傳統菜系中，李光輝通過對傳統川菜調味料的生味成分成分進行分離、轉化、調節和互配等技術改進，制成4種川菜復合烹飪調味料（辛辣型、香辣型、辛香型和清香型）。范濤等對蘇菜中的復合調味料干鍋醬進行改良，通過配方優化設計并結合濟南當地人的口味進行感官評定，得到適合當地人的配方。

基于此，本發明以秀珍菇為原料，進行秀珍菇調味劑的開發，以確定秀珍菇調味劑最優的制備方法。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明的目的在于設計提供一種秀珍菇調味劑的制備方法的技術方案。

所述的一種秀珍菇調味劑的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）取秀珍菇、香菇、海鮮菇和灰樹花的食用菌干粉按照質量比為4-6:2-4:0.5-2:0.5-1的比例混合，采用料液比為1:10-25的比例加入水進行混合；

2）調節步驟1）得到的混合液的pH至4.0-6.0，在混合液中加入混合液質量0.05-0.20%的纖維素酶，混合均勻，20-50℃酶解1-5 h，酶解后調節pH至7.0-8.5，再加入混合液質量0.05-0.20% 的中性蛋白酶，混合均勻，于20-50℃酶解1-5h，得到酶解液；

3）取步驟2）得到的酶解液在100℃下加熱滅酶10 min，以該酶解液為基礎，添加酶解液質量1-5%的木糖、1-5%的呈味核苷酸二鈉、0.1-1%的食鹽和0.5-2.0%的精氨酸，調整pH值為5.5-8.5，反應溫度100-150℃，美拉德反應60-180 min，即得秀珍菇調味劑。

所述的一種秀珍菇調味劑的制備方法，其特征在于所述步驟1）中秀珍菇、香菇、海鮮菇和灰樹花的食用菌干粉按照質量比為6:3:0.5:0.5的比例混合。

所述的一種秀珍菇調味劑的制備方法，其特征在于所述步驟1）中料液比為1:15。

所述的一種秀珍菇調味劑的制備方法，其特征在于所述步驟2）中調節混合液的pH至5-5.5，加入混合液質量0.1-0.15% 的纖維素酶，混合均勻，40-45℃酶解4-5 h，酶解后調節pH至7.3-7.5，再加入混合液質量0.1-0.15% 的中性蛋白酶，混合均勻，于40-45℃酶解4-5 h，得到酶解液。

所述的一種秀珍菇調味劑的制備方法，其特征在于所述步驟3）中在酶解液中添加3.8%的木糖、2.5%的呈味核苷酸二鈉、0.25%的食鹽和1.2%的精氨酸。