[發(fā)明專利]一種香腸及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201910069417.6
• 申請(qǐng)日: 2019-01-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109699968B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳志周;趙東升;牟建樓;王潔琛
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L19/00
• 分類號(hào): A23L19/00;A23L19/10;A23L5/40;A23L5/41;A23L33/10;A23L33/185;A23P20/18
• 代理公司: 石家莊國(guó)為知識(shí)產(chǎn)權(quán)事務(wù)所 13120
• 代理人: 柳萌

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)一種香腸及其制備方法。所述香腸有濕基大豆拉絲蛋白，以濕基大豆拉絲蛋白的質(zhì)量為100％計(jì)，還包括如下組分：水40?45％，植物油5?7％，淀粉8?10％，大豆分離蛋白8?12％，谷朊粉2?3％，魔芋精粉2?3％，雞精0.1?0.3％，香辛料0.8?1.2％，牛肉香精0.8?1.0％，食鹽0.6?1％，糖0.6?1％，料酒1.2?1.8％，生抽4?5％，醋0.1?0.2％和香油2?2.5％。本發(fā)明提供的香腸具有類似肉的咀嚼感，口感更加細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，并在香腸外包覆蔬菜層，使產(chǎn)品外觀、風(fēng)味得到改善，促進(jìn)銷售。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香腸及其制備方法。

背景技術(shù)

香腸是一種常見(jiàn)的食品，由于其具有味道鮮美，口感較好，攜帶食用方便，保存時(shí)間較長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)廣受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是，目前市場(chǎng)上的香腸一般都是直接由豬肉、牛肉、羊肉或家禽肉等肉類混合淀粉生產(chǎn)出來(lái)，口感較差，而且口味與營(yíng)養(yǎng)成分單一，脂肪含量、膽固醇含量及熱量高，長(zhǎng)期食用容易引發(fā)高血壓、動(dòng)脈硬化、腸道炎癥等疾病。

隨著人們生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，人們開(kāi)始越來(lái)越重視食品的天然、營(yíng)養(yǎng)和健康，傳統(tǒng)的由肉類和淀粉生產(chǎn)出來(lái)的香腸已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。除此之外，一些宗教信仰和素食習(xí)慣的人，對(duì)香腸等食品懼而遠(yuǎn)之。因此，開(kāi)發(fā)出一種既能滿足人們口感需求，又能降低消費(fèi)者對(duì)食用過(guò)多肉制品恐懼心理的素食香腸很有必要。

蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，葉類蔬菜是鈣、鐵、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源。目前，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了添加蔬菜的素食香腸，但是蔬菜大多是以粉狀的形式加入香腸中，制備的素食香腸無(wú)肉制品的咀嚼感，口感不佳，而且在加工過(guò)程中蔬菜中的葉綠素容易變色，失去原有鮮艷的綠色，導(dǎo)致香腸賣相不佳，因此，現(xiàn)有的蔬菜香腸的消費(fèi)市場(chǎng)普遍不高。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有市售蔬菜香腸口感不佳以及制備過(guò)程中蔬菜的葉綠素容易變色導(dǎo)致香腸外觀不佳的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種蔬菜香腸及其制備方法。

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是：

一種香腸，含有濕基大豆拉絲蛋白，以濕基大豆拉絲蛋白的質(zhì)量為100%計(jì)，還包括如下組分：水40-45%，植物油5-7%，淀粉8-10%，大豆分離蛋白8-12%，谷朊粉2-3%，魔芋精粉2-3%，雞精0.1-0.3%，香辛料0.8-1.2%，牛肉香精0.8-1.0%，食鹽0.6-1%，糖0.6-1%，料酒1.2-1.8%，生抽4-5%，醋0.1-0.2%和香油2-2.5%；其中，所述濕基大豆拉絲蛋白的含水率為50-60wt%。

現(xiàn)對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明提供的香腸，選用大豆拉絲蛋白、大豆分離蛋白和谷朊粉三種植物蛋白代替?zhèn)鹘y(tǒng)香腸中的豬肉，不僅可以降低香腸中的脂肪、膽固醇含量，還能提供豐富的氨基酸，而且三種植物蛋白以特定比例組合，還可提高香腸粘結(jié)性、彈性、韌性和咀嚼性能；魔芋精粉，為堿性食品，含有多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，并具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點(diǎn)，可促進(jìn)食品的酸堿平衡，有利于人體健康，本發(fā)明中加入魔芋精粉不但可提高香腸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可提升香腸的口感，使制備的香腸口感宜人，味道鮮美；大豆拉絲蛋白、大豆分離蛋白和谷朊粉三種植物蛋白與魔芋精粉相互作用，可增加香腸的咀嚼性，使香腸具有類似于肉質(zhì)香腸的咀嚼感，口感更加細(xì)膩；與其他配料進(jìn)行合理搭配，不但可改善風(fēng)味，使香腸鮮嫩可口，味道鮮美，且脂肪低，熱量少，適合肥胖者、高血壓、高血脂等特殊人群食用。

優(yōu)選的，所述濕基大豆拉絲蛋白的制備方法包括如下步驟：以1:4-6的質(zhì)量比將大豆拉絲蛋白放入60-80℃水中，復(fù)水15-25min，瀝干，得所述濕基大豆拉絲蛋白。

將大豆拉絲蛋白放入60-80℃水中，復(fù)水15-25min，可使大豆拉絲蛋白充分軟化。

優(yōu)選的，所述淀粉為木薯淀粉。