[發明專利]一種香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 201910069417.6
• 申請日: 2019-01-24
• 公開（公告）號: CN109699968B
• 公開（公告）日: 2022-04-19
• 發明（設計）人: 陳志周;趙東升;牟建樓;王潔琛
• 申請（專利權）人: 河北農業大學
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L19/10;A23L5/40;A23L5/41;A23L33/10;A23L33/185;A23P20/18
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所 13120
• 代理人: 柳萌

1.一種香腸，其特征在于，香腸腸體含有濕基大豆拉絲蛋白，以濕基大豆拉絲蛋白的質量為100%計，還包括如下組分：水40-45%，植物油5-7%，淀粉8-10%，大豆分離蛋白8-12%，谷朊粉2-3%，魔芋精粉2-3%，雞精0.1-0.3%，香辛料0.8-1.2%，牛肉香精0.8-1.0%，食鹽0.6-1%，糖0.6-1%，料酒1.2-1.8%，生抽4-5%，醋0.1-0.2%和香油2-2.5%；

其中，所述濕基大豆拉絲蛋白的含水率為50-60wt%；

所述香腸還包括完全包覆腸體的蔬菜層；

所述蔬菜層是將蔬菜制成勻漿并進行護色處理后噴涂于腸體表面所得；

所述蔬菜層的制備方法包括如下步驟：將食鹽和小蘇打加入水中，溶解，得溶液；按照質量比為1:4-6稱取蔬菜和所述溶液，將所述溶液加熱至75-85℃，放入蔬菜漂燙1.5-2min，將漂燙后的蔬菜制成勻漿，加入海藻酸鈉、明膠和甘油，于65-75℃攪拌15-20min，冷卻至15-30℃，真空脫氣20-30min，將脫氣后的蔬菜勻漿噴涂于香腸表面至完全包覆腸體。

2.如權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述濕基大豆拉絲蛋白的制備方法包括如下步驟：以1:4-6的質量比將大豆拉絲蛋白放入60-80℃水中，復水15-25min，瀝干，得所述濕基大豆拉絲蛋白。

3.如權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述淀粉為木薯淀粉。

4.如權利要求1所述的香腸，其特征在于，所述蔬菜為菠菜、芹菜或油菜中的至少一種。

5.如權利要求2所述的香腸，其特征在于，其制備方法包括以下步驟：

步驟a，按照上述設計配比稱取水、植物油、淀粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、魔芋精粉、雞精、香辛料、牛肉香精、食鹽、糖、料酒、生抽、醋和香油，混和均勻，加入所述濕基大豆拉絲蛋白，滾揉10-15分鐘，灌裝，封口，蒸煮35-45min，取出迅速冷卻至15-30℃，得腸體；

步驟b，將食鹽和小蘇打加入水中，溶解，得溶液；按照質量比為1:4-6稱取蔬菜和所述溶液，將所述溶液加熱至75-85℃，放入蔬菜漂燙1.5-2min，將漂燙后的蔬菜制成勻漿，加入海藻酸鈉、明膠和甘油，于65-75℃攪拌15-20min，冷卻至15-30℃，真空脫氣20-30min，得蔬菜勻漿；

步驟c，將所述蔬菜勻漿噴涂于香腸表面至完全包覆腸體，于75-85℃干燥，冷卻，得所述香腸。

6.如權利要求1或5所述的香腸，其特征在于，所述小蘇打的加入量為蔬菜質量的0.5-0.7%。

7.如權利要求1或5所述的香腸，其特征在于，所述海藻酸鈉的加入量為蔬菜質量的0.3-0.4%，所述明膠的加入量為蔬菜質量的0.3-0.4%，所述甘油的加入量為蔬菜質量的3-4%。