[發明專利]一種低升糖指數的老面饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201910068385.8
• 申請日: 2019-01-24
• 公開（公告）號: CN109527380A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 楊濤;郝哲兵;吳小霞;劉博;賀燕波;賀姍姍
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所(普通合伙) 43205
• 代理人: 陸僖;寧星耀

一種低升糖指數的老面饅頭及其制備方法，所述老面饅頭由以下方法制成：（1）將乳酸菌制劑發酵菌液、酵母菌制劑與糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均勻，進行一次發酵，得發酵酸面團；（2）將步驟（1）所得發酵酸面團與水和面粉，和面揉至均勻，進行二次發酵，得二次發酵面團，加堿，成型，蒸制，得老面饅頭。本發明低升糖指數的老面饅頭安全無毒，營養價值高且風味豐富，能被人體完全吸收；通過模擬體外消化的方法，測得本發明老面饅頭體外消化60min后，淀粉降解產生的還原糖的含量可低至10.021mg，說明其具有延緩餐后血糖急劇升高以及降血糖的功效；本發明方法制備工藝簡單，成本低，適宜于工業化生產。

技術領域

本發明涉及一種老面饅頭及其制備方法，具體涉及一種低升糖指數的老面饅頭及其制備方法。

背景技術

隨著人口老齡化的到來，以及現代人的一些不良的飲食習慣，膳食結構也不斷的在發生變化，與膳食相關的疾病發病率在不斷上升，高血糖、糖尿病的發病率也大大增加，對人類健康構成潛在的威脅。糖尿病會引起餐后血糖明顯上升，是引發冠心病等一系列心血管疾病的主要原因。除此之外，糖尿病腎病、糖尿病眼病等一系列并發癥造成患者生活質量及壽命受到嚴重影響，并且會為患者家庭帶來嚴重的經濟負擔。因此，積極的預防和治療糖尿病是十分必要的，樹立正確的飲食觀，并采取合理的生活方式，可以最大限度的降低糖尿病的發生率，而不論是1型糖尿病還是2型糖尿病，低升糖指數的飲食療法是治療糖尿病的基石。

主食，尤其是傳統面制品作為我國居民最重要的組成部分之一，在飲食結構中處于基礎性、框架性地位。而饅頭作為我國人民喜愛的傳統主食之一，在當今家庭膳食結構中仍占據著重要的地位。饅頭的營養成分主要是淀粉和蛋白質，而淀粉進入體內以后，經過水解反應等會產生糖類物質，使得一些糖尿病患者及血糖偏高的人群想吃又不敢吃，怕血糖升高。而健康人體的血糖指標，一般空腹全血血糖正常值為3.9～6.1毫摩爾/升（70～110毫克/分升），血漿血糖正常值為3.9～6.9毫摩爾/升（70～125毫克/分升），飯后1小時，血糖可上升到10毫摩爾/升（180毫克/分升，于餐后2小時，恢復至7.8～8.9毫摩爾/升（140～160毫克/分升））。為了解決這一問題，市場上出現了具有降糖保健功能的饅頭，但大多數僅著眼于在饅頭中加入營養和保健成分的原料，雖然能暫時起到輔助治療的作用，但其安全性并未得到明確，作為主食長期食用的風險不容小覷。因此，亟待開發一種安全無毒，營養價值高且風味豐富，能被人體完全吸收，并具有延緩餐后血糖急劇升高以及降血糖功效的老面食品。

乳酸菌可以將碳水化合物發酵成乳酸，乳酸菌還可以幫助消化，有助人體腸道的健康，因此，常被添加在酸奶中作為健康有益的發酵食品。近幾年研究發現，乳酸菌作為定居腸道中的有益菌群具有多種生理功能：緩解乳糖不耐受癥、改善便秘和腹瀉、維持腸道微生態平衡和腸管機能、增強免疫功能和抗腫瘤、影響心血管疾病的發展、影響糖尿病和血糖代謝、緩解過敏反應等一系列的疾病。但是，乳酸菌含量若控制不當易發酵過度而變酸，或使面團液質，從而嚴重影響饅頭的味道和質感。

CN104206988A、CN103284063A、CN104818229A、CN102792984A、CN101375694A和CN102960620A均涉及了利用乳酸菌制作饅頭的方法，但都只局限于改善饅頭的風味、質構、營養價值以及保質期的研究，并未對饅頭的保健功能進行深入研究。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是，克服現有技術存在的上述缺陷，提供一種所得老面饅頭安全無毒，營養價值高且風味豐富，能被人體完全吸收，并具有延緩餐后血糖急劇升高以及降血糖功效，制備工藝簡單，成本低，適宜于工業化生產的低升糖指數的老面饅頭及其制備方法。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案如下：一種低升糖指數的老面饅頭，由以下方法制成：

（1）將乳酸菌制劑發酵菌液、酵母菌制劑與糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均勻，進行一次發酵，得發酵酸面團；