[發明專利]一種低升糖指數的老面饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201910068385.8
• 申請日: 2019-01-24
• 公開（公告）號: CN109527380A
• 公開（公告）日: 2019-03-29
• 發明（設計）人: 楊濤;郝哲兵;吳小霞;劉博;賀燕波;賀姍姍
• 申請（專利權）人: 中南林業科技大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 長沙星耀專利事務所(普通合伙) 43205
• 代理人: 陸僖;寧星耀

1.一種低升糖指數的老面饅頭，其特征在于，由以下方法制成：

（1）將乳酸菌制劑發酵菌液、酵母菌制劑與糯米淀粉、水以及面粉，和面揉至均勻，進行一次發酵，得發酵酸面團；

（2）將步驟（1）所得發酵酸面團與水和面粉，和面揉至均勻，進行二次發酵，得二次發酵面團，加堿，成型，蒸制，得老面饅頭。

2.根據權利要求1所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（1）中，所述乳酸菌制劑為植物乳桿菌制劑；所述乳酸菌制劑中的乳酸菌菌數為1.0×10¹⁰～1.5×10¹¹ CFU/g；所述酵母菌制劑中的酵母菌菌數為1.0×10⁹～1.5×10¹⁰ CFU/g。

3.根據權利要求1或2所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（1）中，所述乳酸菌制劑發酵菌液、酵母菌制劑、糯米淀粉、水和面粉的質量比為0.05～0.50:0.5～1.5:5～25:40～50:100。

4.根據權利要求1～3之一所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（1）中，所述乳酸菌制劑發酵菌液的制備方法為：將乳酸菌制劑置于MRS肉湯培養基中，進行活化靜置培養，即成。

5.根據權利要求4所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：所述乳酸菌制劑與MRS肉湯的質量體積比為0.01～0.05:1；所述活化靜置培養的溫度為28～40℃，pH值為5.0～7.0，時間為16～30h。

6.根據權利要求1～5之一所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（1）中，所述一次發酵的溫度為28～37℃，pH值為3.8～4.5，時間為6～10h。

7.根據權利要求1～6之一所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（2）中，所述發酵酸面團、水和面粉的質量比為5～25:40～60:100。

8.根據權利要求1～7之一所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（2）中，所述二次發酵的濕度為60～95%RH，溫度為28～37℃，時間為6～12h。

9.根據權利要求1～8之一所述低升糖指數的老面饅頭，其特征在于：步驟（2）中，所述加堿至和勻的面團的pH值為5.8～7.0；所述堿為小蘇打；所述加堿的堿量根據公式M_堿= C_堿*V₀*m_面團計算，其中，C_堿為堿溶液的質量濃度，m_面團為二次發酵面團的總質量，V₀的取值方法為：取10g二次發酵面團，加入90g水，并于研缽中研磨勻漿，取勻漿液10g，將其pH值用堿溶液滴定至5.8～7.0，所消耗的堿溶液體積即為V₀；所述堿溶液為小蘇打溶液，其質量濃度為0.3～0.6g/L。