[發明專利]一種果糧混合釀造酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 201910067910.4
• 申請日: 2019-01-24
• 公開（公告）號: CN109486590A
• 公開（公告）日: 2019-03-19
• 發明（設計）人: 劉忠義;吳小艷;李汀;樂平;李玉芹;周蓉
• 申請（專利權）人: 湘潭大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/022;C12G3/024
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1.一種果糧混合釀造酒，其特征在于：

一種由谷物和水果混合釀造后經過過濾、澄清、殺菌、陳釀等處理而獲得的飲用酒；酒的風味既體現出了中國傳統谷物釀造酒的風味，又恰到好處地糅合了水果釀造酒的風味；口感醇厚，入口純正，落口和后味干凈。

2.基于權利1的一種果糧混合釀造酒的釀造方法，其步驟如下：

（1）原材料準備

選取無霉變和未生過蟲的大米、高粱、玉米、小麥、黍米等谷物的一種、或二種、或多種作為釀酒原料；也可以使用其他含淀粉高的作物如薏米、木薯粉、土豆、豌豆，紅薯干等作為原料，但這些原料的單一或混合物質量只能以低于30%（質量分數）的份額，與大米、高粱、玉米、小麥、豌豆、小米等谷物混合后作為釀酒原料；

選取無病蟲害未腐爛的成熟香蕉、柑、桔、橙、柚等水果作為水果釀酒原料，也可以選用無病蟲害未腐爛的成熟蘋果、火龍果、桃、梨、棗、百香果（西番蓮）等其他所有的水果作為釀酒原料；

選取麥曲、麩曲、小曲、中溫曲的一種或者二種以上作為原料；

選取淀粉酶、糖化酶、果膠酶為酶制劑原料；

選取活性或高活性的釀酒或果酒干酵母、或者淋飯酒母中的一種或者二種以上作為發酵菌種；

（2）谷物預處理

大米經過精白處理，清洗，加水浸泡過夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

小麥除雜，清洗，加水浸泡過夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

高粱除雜，清洗，脫皮，加水浸泡過夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

玉米除雜，清洗，脫皮脫胚芽，適度粉碎（20~40目），加水浸潤過夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

黍米除雜，脫皮，加水浸泡過夜，在浸泡用水中加入或者不加食用乳酸食用乳酸1~2 g/kg、或者乳酸菌1~3 g/kg；

其他谷物除雜，清洗，依物料特性，或加水浸泡（如薏米、豌豆），或適度粉碎后加水浸潤（如紅薯干），或直接加水浸潤（如木薯粉），或適度粉碎后直接進入后面的工序（如土豆）；

香蕉清洗，熱燙，打漿，加SO2 0.1~0.15 g/kg，靜置2~6 h；

柑、桔、橙、柚等經過柑桔磨油機磨油，榨出柑桔汁，在45℃經過真空脫氣處理，然后加SO2 0.1~0.15 g/kg，靜置2~6 h；

其他水果依據其特性或者制成汁、或者制成漿，加SO2 0.06~0.15 g/kg，靜置2~6 h；

（3）原料的搭配

原料的搭配應根據原料的風味以及釀制成酒后的風味精心選擇；

大米、高粱、玉米、小麥、黍米可以一種或者二種以上以任意比例混合，其他谷物以一種或二種以上以任意比例混合后，再以不多于總谷物混合物質量的30%的比例與大米、高粱、玉米、小麥、黍米的一種或者二種以上的混合物混合，此部分構成谷物混合原料；

香蕉、柑、桔、橙、柚等水果的漿泥或者漿汁或者果汁可以與任意谷物混合原料搭配，其所占份額可以是谷物混合物原料質量的50~300%；大米、小麥、黍米、燕麥（大麥）等可以與任意水果搭配釀酒，此時水果的漿泥或者漿汁或者果汁所占份額可以是谷物混合物原料質量的50~300%；百香果可以與任意谷物混合物原料搭配，其所占份額為谷物混合物原料質量的50~200%；其他水果則要注意選擇，蘋果、獼猴桃、梨、火龍果、鮮棗等不宜與高粱、玉米混合釀酒，原因在于高粱酒香氣非常濃郁，玉米酒的玉米香氣也是非常濃郁且很特別，很容易完全遮掩掉獼猴桃、梨等水果的風味；

酒曲的選擇很重要，選擇小曲、麥曲、麩曲、中溫曲用于釀制果糧混合釀造酒；高溫曲和超高溫曲不適合用于釀造酒；

淋飯酒母、釀酒酵母和果酒酵母的選擇依據果糧混合釀造酒的風味特征選擇，釀造酒主體風味為谷物酒風味時選擇釀酒酵母和淋飯酒母，釀造酒主體風味為果酒時選擇果酒酵母；

（4）谷物原料蒸煮、冷卻

浸泡、或浸潤好的單一谷物，或者幾種谷物混合成含水充分的混合谷物原料，用蒸鍋蒸煮至完全熟透，出鍋攤開冷卻至不高于28℃，冷卻過程中可以用潔凈清水淋灑，以加速冷卻進程；

（5）拌曲、發酵

將酒曲制成酒曲粉，酒曲用量為15~50 g/kg混合谷物原料，淀粉酶用量為10~40 u/g混合谷物原料，糖化酶用量為30~60 u/g混合谷物原料，酵母的用量為活性干酵母1~3 g/kg混合谷物原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg混合谷物原料、或者淋飯酒母60~80 g/kg混合谷物原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前應放入酵母質量10~20倍的30℃的1%的白砂糖溶液里活化30~60 min；將酒曲粉與淀粉酶、糖化酶、酵母等先混合均勻，然后均勻撒于冷卻好的谷物或者谷物混合原料上，再與谷物或者混合谷物原料充分拌勻，然后裝入發酵容器內，發酵容器可以是缸、瓶、罐，裝入量（指谷物與果料的總量，不是谷物混合物的量，因此要留出空間裝果料，或者在后面與果料混合后分裝到幾個容器里）為容器容積的70~80%，裝好料后，將料層中央做成一個倒喇叭形窩，然后蓋上容器蓋，置于24~26℃的發酵室內發酵；

（6）開耙、水果漿的加入與發酵

當有發酵酒的風味出現時，此時倒喇叭形窩里有醪汁形成，且醪汁中可以看到明顯有大量氣泡產生，發酵醪的溫度為30~35℃，翻動發酵缸內發酵醪，此操作稱為開耙；在開耙的同時，將活化好的酵母、淀粉酶10~30 u/g混合谷物原料、糖化酶20~40 u/g混合谷物原料、果膠酶5~10 u/g混合水果原料與加了SO2且靜置好了的水果漿泥、或者漿汁、或者果汁混合均勻，酵母的用量為活性干酵母1~3 g/kg水果原料、或者高活性干酵母0.15~0.35 g/kg水果原料，活性干酵母或者高活性干酵母使用前按（5）所述方法先活化，將加好酵母和酶制劑的水果漿泥、或者漿汁、或者果汁與酒醪快速攪拌均勻，蓋好容器，繼續在22~24℃的發酵室內發酵，直至酒醪中酒糟開始下沉；

（7）密封、后發酵

將發酵缸密封進行后發酵30~60天；

（8）離心、壓榨過濾、澄清

后發酵完成后，將酒醪用離心機或者壓濾機分離出酒液，酒液再經過板框壓濾機或者硅藻土過濾機過濾，然后放入容器里密閉3~5天，讓酒液澄清；離心機出來的酒糟和壓濾機截留的濾糟用蒸酒器蒸出其中的酒；

（9）調整

澄清后的酒液經過再次過濾，檢測并調整酒度到15~18度；可將不同批次的酒液相互混合，然后用（8）所述的蒸餾酒調整酒液的酒度；

（10）殺菌、冷卻

將調整好酒度的酒液經過65℃ 3~5 min殺菌、或者85℃ 30~40 s的殺菌，迅速冷卻到常溫；

（11）灌裝、密封

將殺菌冷卻后的釀造酒液在潔凈環境里快速灌裝到經過滅菌消毒的酒瓶里，立即密封；

（12）貯存、陳釀

密封后的釀造酒在涼爽的倉庫里貯存30~60天，以完成陳釀，即得成品果糧混合釀造酒。